茗珍奋记本地历史最悠久福建餐馆 兄妹同心其味断金

茗珍奋记福建菜馆以传统福建菜为主打,并提供价格合理又实惠的菜肴。(李健玮摄)
茗珍奋记福建菜馆以传统福建菜为主打,并提供价格合理又实惠的菜肴。(李健玮摄)

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“时间有味”系列共八期,搜罗全岛有故事、有历史、有味道的各式小摊贩、大餐馆,看业者传承、守护与发扬各家美食,经年累月围着炉灶镌刻时间的味道。

四兄妹遵照父亲遗志,携手守住茗珍奋记这家老字号,对菜品与服务皆不妥协,多年来赢得好口碑,与老顾客一起共克时艰,把经典福建菜的鲜香烙在招牌上。

本地老字号福建餐馆屈手可数,创办于1949年的茗珍奋记历史最悠久,坚守福建的经典老味道。

第二代林丽媚接受《联合早报》访问时,谈起父亲林有奋创业的艰辛。他从中国福建南来谋生,当了几年厨子,省吃俭用存钱,1949年在福建街开设了茗珍奋记菜馆,是当时那条街上唯一的福建菜馆。父亲连同员工总共三人,身为老板但什么都做,从买菜、准备材料、烹煮、收钱到清洗碗盘。

当年经济未发达,餐馆只做午餐生意,顾客是附近的白领阶级,到了晚上就没人来餐馆用餐。林丽媚说:“父亲为了吸引顾客,送茶、送烟,还送甜品。我当时在念小学,记得餐馆桌上都会摆放着555牌子的香烟。”

1970年代,我国经济逐渐起飞,人们的生活开始有所改善,餐馆开始做晚餐时段。1979年,餐馆搬到现址华侨银行中心,顾客群进一步扩大,午餐时间还出现排队人龙。到了1980年代初,父亲年纪大打算退休,林丽媚跟妹妹林丽丽到茗珍奋记帮父亲打理餐馆。林丽媚说,她的大哥林志存和二哥林志正对烹饪有兴趣,自小跟着父亲学艺,十多岁开始到父亲在福建街的菜馆帮忙,现在餐馆由兄弟俩掌管厨务,延续父亲的福建菜肴手艺。

茗珍奋记由林有奋创办于1949年,并于1979年搬到现址。(李健玮摄)

林有奋在2013年以91岁高寿过世。林丽媚说:“父亲一辈子都在为餐馆打拼,一直很努力苦干养家。当年父亲退休前,已经安排好我们四兄妹接手餐馆的生意。他说,经营一家餐馆不是一两人能做到的,要我们一家人同心协力。”

四大招牌菜皆考工夫

经营餐馆最重要是食物的品质和服务素质。多年来,他们的经营理念基本不变,以传统福建菜为主打,并提供价格合理又实惠的菜肴。四大招牌菜肴有:蟹肉鱼鳔羹、福建炒面、海参鸭和扣肉包。

海参鸭是滋补佳肴。(李健玮摄)
福建菜善用海鲜类食材,比如蟹肉鱼鳔羹。(李健玮摄)

福建省位于中国东南部沿海地区,福建菜善用海鲜类食材,以烹调海味著称,鱼鳔就是代表食材之一。福建菜口味偏重,多用焖和卤的烹煮方式,例如福建名菜海参鸭结合药材、鸭与海参,成就一道口感滑润的滋补佳肴。经典的福建炒面特色是用上汤焖煮,用黑酱油不加盐,带出香甜浓郁的面汁香味。看似简单的扣肉包,实为耗时的美食,扣肉需要经过多道烹煮工序,从炸肉、切肉、腌肉到蒸肉,方能做到肉酥软、卤味香。

经典福建炒面。(李健玮摄)
扣肉包工序多,餐馆第二代坚持沿用父亲传下的肥瘦比例。(李健玮摄)

有些顾客会要求换成比较瘦的肉,但他们坚持沿用父亲传下的肥瘦比例,林丽媚说:“如果换了,味道就不一样,没有经典的好吃。福建菜最重要的是保留原味。”

餐馆的菜肴一直保留着父亲传下来的古早味,近年来也研发一些新菜品。妹妹林丽丽说:“以前顾客喜欢点回一样的菜肴,吃经典的味道。现在,餐饮业竞争激烈,食客想要新鲜感,尝试不同的菜肴。我们有推出一些新菜肴,比如干肉骨茶和津白名虾。”

谈到经营老餐馆的挑战,婉拒拍照上镜,坚持在幕后守护父亲留下的好味道的林丽媚说:“我们在保留原味的同时,也要跟得上时代。餐馆有很多两三代的顾客,我们可以坚持多年,度过疫情难关,都要靠多年来支持我们的老顾客。”

身为第二代,四兄妹肩负传承福建菜肴的使命,镇守父亲用尽一生所付出的心血。尽管四人如今已六七十岁,他们的儿女也都有各自的事业,餐馆接班虽仍是个未知数,但至少目前他们还会一直做下去。

地址:65 Chulia St #05-02 OCBC Centre S049513

电话:65337708/65332818

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