三代传承 经典手工粤菜

丽华酒家第二代黄家安(中)年事已高,儿子黄祖衡(左)和黄祖卫不舍两代人心血,逐步接棒。(饶进礼摄)
丽华酒家第二代黄家安(中)年事已高,儿子黄祖衡(左)和黄祖卫不舍两代人心血,逐步接棒。(饶进礼摄)

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时间有味

“时间有味”系列共八期,搜罗全岛有故事、有历史、有味道的各式小摊贩、大餐馆,看业者传承、守护与发扬各家美食,经年累月围着炉灶镌刻时间的味道。

丽华酒家是本地餐饮业的传奇。本地好几道经典粤菜皆与它有很深的渊源。丽华酒家两代人有土木工程师,也有会计师和医生,却放弃专业,继承家业,传承一甲子好味道。

冠病疫情爆发前,位于明地迷亚路的粤菜餐馆丽华酒家披上新装,餐馆更加明亮简洁,门口还有一幅超大的一家人新年捞鱼生壁画。餐馆希望借此吸引更多年轻人上门,为这一家超过60年的老字号注入生气和活力。

从壁画可知,丽华酒家是好运鱼生的诞生地,但其实不仅于此,还有佛钵飘香、京都排骨和现代版辣椒螃蟹等耳熟能详的菜肴,都是出自这家餐馆。

丽华酒家是于1963年由来自中国广东顺德的黄国林与数名合伙人创业,黄老板主要负责管理。当时粤菜四大天王当中的两位谭锐佳及刘育培也是股东,负责厨房工作。谭锐佳在1964年农历新年期间推出鱼生,他认为这是一个重要的日子,所以创作一道可以一家人共享的菜肴,食材不复杂,酱汁是精华所在。这道菜肴后来百花齐放。

餐馆最早开在惹兰勿刹的金陵大旅店三楼,后来在明地迷亚一带开分店。两位大厨各展雄风,创造许多菜肴,将丽华酒家推向全盛时期。惹兰勿刹业主另有打算,所以老店结业,只剩下现址这一家。

为顾客守着平价好味道

第二代黄家安(80岁)原本是一名土木工程师,1980年代父亲心脏病爆发,他唯有放下专业,和太太林莲芳学习经营酒家。两人没有架子,买货送餐都自己来。林莲芳于2019年癌症逝世,黄家安也已老迈,儿子黄祖衡(53岁,会计师)和黄祖卫(51岁,医生)这几年逐步接管酒家。

黄祖卫医生告诉《联合早报》:“我们都有自己的专业,可是这是爷爷和父亲两代人的心血,很有意义。我们志不在牟取高利,而是把好味道带给食客。这里的顾客和员工都跟了我们很多年,就像家人一样。”餐馆如今掌厨的是谭锐佳的徒弟,得到名师真传。

丽华拼盘($55)是四道手工菜,炒桂花翅从前是喝喜酒的常见头盘,如今已难得吃到,而且每一口都能尝到鱼翅。自制蟹肉枣不仅炸得外层香脆,馅料扎实还有满满蟹肉。另外两道是黄金腐皮卷和海蜇沙拉明虾。为宴客看起来更大方,餐馆后来也提供龙虾选择(按时价计算),有龙虾这个大咖助阵,整道拼盘果真气势磅礴。

丽华拼盘除了大咖龙虾,还有四道古早味手工菜:炒桂花翅、蟹肉枣、黄金腐皮卷和海蜇沙拉明虾。(饶进礼摄)

首创菜肴成新加坡经典

佛钵腰果虾仁以上等芋头和新鲜油炸出外酥内香的芋圈。(饶进礼摄)

佛钵腰果虾仁($26)是一道已飘香60年的招牌菜。芋圈以上等芋头新鲜制作,以及用新鲜油炸两次;切开来已散发芋香,每一口都很绵密。肥美虾仁配搭沙葛块、灯笼椒和腰豆,是一道色香味俱全的宴客菜肴。

另一道卖相很好的一鱼两味“双喜”($62)煮法,红斑鱼取肉切片后一半油炸,一半清蒸。黄医生说:“这种做法很好看,而且不用付双份钱就可以尝到两种风味,小孩子会比较喜欢吃炸的,大人可以吃蒸的。鱼片已经起骨,很容易吃。选择红斑是因为它的口感两种处理方式都适合。”记者对蒸鱼片卷很感兴趣,每一片放了萝卜丝后卷起来,再用辣椒和青葱绑着,很考手艺。

“双喜”红斑是一鱼两味做法,取骨鱼片一半炸一半蒸,卖相十足。(饶进礼摄)

辣椒螃蟹(时价)是由棕榈滩海鲜(Palm Beach Seafood)创办人林春义和徐炎珍夫妇创制。丽华酒家也将它列为招牌菜,是因为四大天王不以用瓶装辣椒酱和番茄酱,改以参峇、番茄泥和蛋汁烹制酱汁。也有另一说法是谭锐佳独自一人研发的。这种以新鲜食材调出的酸辣酱,后来成为最常见的版本。

辣椒螃蟹经改良后,以参峇、番茄泥和蛋汁烹制酱汁。(饶进礼摄)

餐馆的其他招牌菜还有京都排骨($16起)、京都坛子鸡($27起)、火腿玉兰鸡($20起)、金龙鸡($24起)、姜葱鹿肉($16起)和自制金钱豆腐($14)等。

像京都排骨,也是餐馆于1960年代首创的经典名菜,如今已是遍地开花,没有太多人在意出处。对此,黄医生倒也释然:“谁首创的不是那么重要,最重要是好不好吃。”

因为没有新鲜鸡只供应,记者无缘品尝到几道鸡肉料理。京都坛子鸡加入黑木耳、腐皮、陈皮、八角和花椒等煮到入味,鸡肉软滑。金龙鸡要将鸡皮完整取出风干,铺上新鲜苏东虾泥,油炸后切成薄片块。

还有一道八宝鸭($80),如今也没有多少餐馆在做。要去骨又完全保留鸭身,一些师傅功夫还是有的,但不愿意花这份心力。鸭身内藏了鲍鱼、日本干贝、莲子、百合和香菇等,剖开鸭身就会有满满好料流出来。

从菜单第一页翻到最后的自磨花生糊和芝麻糊,仿佛走入时光隧道。因为有黄家三代人的坚持,食客至今才能继续以大众化价格,品尝到诚意满满、令人感动的手工粤菜。

地址:Blk44 Bendemeer Rd #01-1436 S330044

电话:62949922

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