龙虾焖饭 每口都鲜甜

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忠于传统味道的七公馆主厨陈少秋,偶然的机会自创菜式龙虾焖饭。这道佳肴在家也能轻松烹煮,《私房菜》与你分享食谱。

阻断措施期间,七公馆主厨陈少秋(33岁)原本想给家人烹煮龙虾泡饭,不料孩子在房间跌倒,忙着安抚孩子,不小心将泡饭煮干,误打误撞下炮制出自创菜式龙虾焖饭。如今,这道菜不仅是家人的最爱,也是餐馆招牌菜之一。

龙虾焖饭的口感介于泡饭和炒饭之间,既有颗粒分明的米饭口感,又尝到米饭吸收的龙虾汤汁,每一口都带着龙虾的鲜甜。

陈少秋受访时说:“孩子哭了,我一紧张,就忘了锅里的饭,回到厨房时才发现龙虾汤已被米饭吸收,我加了些水,下了些调味料再炒一下,发现它比龙虾泡饭更有口感,既不像粥也不像炒饭,经过一再改良,让味道更有层次。”

龙虾焖饭并不难烹煮,在家也能轻松搞定。然而,烹煮时若火候控制不好,很容易粘锅,建议选用不粘锅。“龙虾一定要以姜葱先煸炒香,再加入热水,热水更容易滚出龙虾的香味。如果不爱龙虾,也可以鲜虾、螃蟹替代。尽量把龙虾壳切小一点,这样龙虾的鲜味会更容易释放出来。”

陈少秋出生香港,16岁来到新加坡。他17岁入厨,打了一年多的兼职工,帮忙准备自助餐。他笑说:“当年我连饭都不会煮,只是在厨房打杂,当兵时也从没想过要加入饮食业。”

直到服完兵役,在友人介绍下到了W Hotel负责中餐宴席。他透露,父亲退休前是一名点心师傅。知道儿子有意当厨师,父亲给他的建议却是尽量不要做点心。他说:“在爸爸看来,新加坡的点心市场较小,本地饮食文化不像香港那么常喝早茶,在香港,大家喝早茶一定要来两笼虾饺、烧卖;反观在本地,大家的早餐选择多为肉脞面、经济米粉等。”

得到食客认可 爱上工作

他坦言,一开始人生还未找到一个正确的方向,直到他开始得到食客的认可,才渐渐爱上厨师这份工作。“有个客人令我印象深刻,他每天都会来吃早餐,每次吃完早餐,离开时都会走到我面前跟我说谢谢,能够得到客人认可,知道有人喜欢我的食物的感觉很好。”

为精炼厨艺,他在父亲友人的介绍到同乐集团工作,也曾任职于康莱德酒店、新加坡史蒂芬诺富特酒店和卅二公馆。

谈到自己人生中的伯乐,陈少秋马上点名名厨冯洱迅。“当时是因为加入新加坡中厨协会,才认识了我的师傅冯洱迅。”冯师傅经常提点他,并不吝分享厨艺经验,他也感谢冯师傅给了他不少代表新加坡出征海外参加厨艺比赛的机会。“我们平日都得工作,只能在晚上10点下班后练习厨艺,一练就是练到凌晨3、4点,冯师傅都会陪着我们练习。”

去年5月,位于罗弄泉新科技园(New Tech Park)的七公馆,作为Collin's集团旗下的首家中餐馆开张,邀请陈少秋担任主厨。陈少秋说,餐馆主打家庭式粤菜和部分川菜菜式,适合一家人温馨共餐。“我们希望食客上门能有家里用餐的互动,带给食客亲切、自然、温馨的用餐体验。”

陈少秋年纪虽轻,却已是三个孩子的爸爸。休假不上班时,他经常在家做饭给家人吃,是名副其实的“家庭煮夫”。他说:“平常都是岳父岳母煮,太太忙着照顾孩子,我休息时就会煮一点家庭小炒或做些面条,让家人换换口味。”

陈少秋忠于传统味道,认为粤菜还是应该保持原汁原味。他说,舅舅在香港也是名厨,他从舅舅身上学会了不少粤菜。

他说:“我们一直都在提倡‘有传统没正宗’。我们最多只能说自己采用的是传统做法,也不敢说是最正宗的做法。好比避风塘炒蟹这道经典粤菜,我小时候一直吃这个味道,现在我把这个味道带来新加坡,避风塘其实可以做很多海鲜,虾、螃蟹,重点是炸蒜蓉,我们用的是新鲜蒜蓉而不使用面包糠,蒜蓉比较香,这就是我所坚持的传统做法。”

龙虾焖饭(四人份)

材料:

龙虾1只、煮好的白饭500克、香菜根10克、香菇粒20克、鸡腿菇粒20克、虾米粉10克、大地鱼粉10克、鸡汤30毫升、青豆10克、干葱粒15克、蒜头粒10克、姜片5片、脆米20克

酱料:香油20克、蚝油20克、生抽5克、老抽10克、糖10克。

做法:

1.先把龙虾洗净,去壳后将龙虾壳爆炒至香,再煎一下,下姜,倒入300毫升开水煮汤,煮10分钟后把龙虾壳和姜片丢掉,剩下汤备用。

2.蘑菇切条一起下锅炒,备用。

3.将龙虾放入锅中,煎一下,然后放入煮好的汤。

4.起锅下干葱、蒜泥、虾米粉、大地鱼粉,爆香后放入炒好的香菇和青豆,然后下刚煮好的龙虾汤煮1分钟左右,再加入白饭与全部调料,收汁,让龙虾汤和白饭完美结合,最后下香菜粒。

5.将脆米炸一下,撒上即可享用。

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