时间有味
“时间有味”系列共八期，搜罗全岛有故事、有历史、有味道的各式小摊贩、大餐馆，看业者传承、守护与发扬各家美食，经年累月围着炉灶镌刻时间的味道。
本地历史悠久的印度餐馆之一Tiffin Room，以北印度料理享誉国内外。开业130年，厨师着重香料的组合与调配，传统菜式保留经典做法，以扎实的手法把各式印度佳肴盛装在食格里，从口味到呈现方式，让食客与历史悠久的印度饮食文化接轨。
130年前的一家新加坡印度餐馆，菜单上的咖喱获得当时食客的喜爱。一直到今天，它的咖喱和印度菜依旧获得海内外食客的肯定。
这家餐馆就是在1892年落户新加坡莱佛士酒店的北印度餐馆Tiffin Room，是本地历史悠久的印度餐馆之一。莱佛士酒店开业于1887年，酒店由旧别墅整修而成，只有10间客房。后来，在亚美尼亚人Sarkies四兄弟的经营之下，逐渐把它发展成高档酒店。莱佛士酒店的历史研究员丹克（Leslie Danker）分享历史资料，Sarkies四兄弟1892年开设餐馆时，地点是在商业广场（Commercial Square，现今莱佛士坊），直到1910年迁入现址至今。
印度料理的特色，在于香料的组合与烹煮秩序，并不是炫丽复杂的烹煮技巧。百年下来，物换星移，但Tiffin Room保留北印度菜肴口味。
两道必吃菜肴
现任主厨奈基（Kuldeep Negi）在此掌勺超过10年，他擅长各类印度料理的酱汁。他受访时推荐两道必吃的菜肴，就是烤羊肉（raan）和扁豆咖喱（dal makhani）。
烤羊肉是一道传统菜，奈基保留经典做法，但呈现方式比较不同，与其用大肉块，他换成肉丝，这样比较入味。用肉桂、八角、辣椒粉和各种香料腌制羊肉后，以低温放入烤箱里慢烤，上桌前加入更多香料并送入传统筒状泥炉（tandoor）烤制一番，完美上桌。
奈基说：“这是北印度菜的经典味道，现代食客有更多的食材选择，比如羊肉来自不同国家，我这次选用英国威尔士羊肉。”羊肉的味道会因产地、气候、饲料而不一，厨师就要跟着调整香料比例。他说，母亲擅长烹饪，他在耳濡目染之下很快就学会烹饪技巧，尤其是对香料的调配和把握。
另一道受食客欢迎的扁豆咖喱，以黑扁豆制作，加入牛油和番茄泥，浓稠芳香。听奈基解说，才了解看似简单的咖喱原来制作工序耗时，一天前就开始准备。黑扁豆泡水两三小时后煮开，隔天备用。加入香料、奶油、牛油、番茄泥等，然后慢火煮，时间越久越入味。可配白饭或馕（naan）蘸着吃。
奈基说：“很多印度人几乎天天都吃扁豆咖喱。印度菜不只是香料，而是呈现食材的味道，这道扁豆咖喱是最好的代表，可以吃到扁豆的香味。”
在Tiffin Room用餐的一大特点是，菜肴盛放在食格（Tiffin）里。食客可点Mera Dabba套餐，咖喱、烤鱼、白饭等都以食格装盛。本月推出的新菜单，选择更多，有香料烤乳酪肉碎（Murgh Jaitun Seekh）、羊肚菌白菇咖喱（Gucchi Methi Mattar Malai）等。
铜制食格餐馆珍藏
根据历史记录，食格可追溯到印度，主要是黄铜制的。1800年代殖民地统治者把它带到东南亚，接着再带到日本和中国等地。如今在印度，不少家庭还在使用食格，家庭主妇为丈夫准备外带食物，就是用食格来装这“爱心餐”。2019年，酒店大翻新，餐馆架子上的摆设添加多个古董铜制食格为装饰，增添几许历史的味道。
莱佛士酒店在殖民地时期是洋人社交聚集之处，英国作家诺贝尔文学奖得主吉卜林（Rudyard Kipling）也曾到访并写下“Feed at Raffles”（译为在莱佛士酒店用餐），酒店以此流芳。另外，酒店接待过的名人政要无数，如英女王伊丽莎白二世、中国已故总理周恩来、美国已故巨星麦克杰逊等，酒店还有1932年一代喜剧泰斗查理·卓别林（Charlie Chaplin）到Tiffin Room用餐的照片呢。
下次到餐馆用餐，吃着黄姜饭、烤鸡咖喱（chicken tikka masala），搭配Fratelli印度葡萄酒或印度香料奶茶，想象过去与现在，细品时间赋予北印度菜的味道。
地址：1 Beach Rd
Grand Lobby
Raffles Singapore S189673
网站：tiffinroom.com.sg
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