深利美食馆 一个人的国家队厨师 推动潮式老味道

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“时间有味”系列共八期,搜罗全岛有故事、有历史、有味道的各式小摊贩、大餐馆,看业者传承、守护与发扬各家美食,经年累月围着炉灶镌刻时间的味道。本周为完结篇。

开业近半世纪的深利美食馆,多年来在邻里为食客端上经典潮式老味道。

美食馆第二代蔡华春,年轻时的梦想是成为国家队厨师,后因形势所逼继承父业,除了推动美食馆跟上时代,也守住传统潮菜的美味。

深利餐室开张剪彩,前排左一是儿时的蔡华春,左四是创办人蔡奇深。(受访者提供)
深利美食馆第二代老板兼主厨蔡华春于1998年正式接手餐馆。(蔡家增摄)

深利美食馆第二代老板兼主厨蔡华春(49岁)受访时说:“1970年代,爸爸蔡奇深帮戏班载送道具箱,因而结识了在戏台附近卖鱼粥、蚝煎的流动小贩。后来,环境局不许小贩们在街头摆摊,我爸和那些流动小贩的交情不错,就决定租下一家咖啡店,让小贩们来帮他工作。”

1980年,深利迁入勿洛北路第115座组屋楼下,主打潮州菜式,也提供餐饮承办服务。那年,蔡华春七岁,与深利“同龄”,厨房成了他的游乐场。他说:“爸爸不是厨师,但从四五岁开始他总把我带到厨房,让我在里头帮忙,我每天下课后也一定会到餐馆报到,在厨房和老师傅学做潮菜。爸爸去办货也一定会载着我一起去。”

深利美食馆设在勿洛邻里。(蔡家增摄)

蔡华春坦言,自己是误打误撞爱上烹饪,十一二岁时就立志要当厨师。“有时妈妈得到餐馆帮忙,家里都是我在煮,耳濡目染下就对烹饪越来越感兴趣。他甚至报读新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC)的西餐烹饪课程,学做西餐。”蔡华春年轻时的梦想是成为国家队厨师,从没想过要继承父亲的生意。直到父亲过世后,才决定背负起传承家业与本地潮州菜的使命,于1998年正式接手餐馆。

经典潮式老味道

深利美食馆坚持潮式老味道,力求与时并进,除了推出位上服务,摆盘也精致化,但味道与风味保持不变。多年来,餐馆赢得许多老顾客的支持,不少已是三四代人。

深利的蚝煎($24)选用的是刺身级别的生蚝,面糊也是餐馆特调,吃起来外酥内软。蔡华春说:“以前我们都是为食客现炒蚝煎,自从转型为酒楼,就停卖蚝煎。谁知停卖了十多年,还是有不少食客特别上门要吃蚝煎,最后还是把它带回菜单。”

菜脯粿条($12小∕$18中∕$24大)看似简单,做法却大有讲究。在深利,菜脯粿条是“一饼一饼”地煎,镬气十足。粿条、芥兰和菜脯,一锅只炒一盘,直到将粿条表面煎得香脆而不油腻。

为传承潮式经典美味,深利美食馆坚持手作传统潮州烧米($10小∕$15中∕$25大),由于制作工序繁琐,已没有几家餐馆在做。手工制作的潮州烧米口感松软,食材中加入冬笋,白胡椒味浓,吃时把烧米拨开,加几滴醋,味道更好!蔡华春说:“潮州烧米已近乎失传,许多人只知道广东人做的烧卖,但也不清楚里面的调味是什么。以前的老头手各派有不同做法,我们想做的,就是尽量找回传统味道。”

传统手工潮州烧米工序繁琐,深利的烧米口感松软,馅料有冬笋,胡椒味浓郁。(蔡家增摄)

至于潮州蒸鲳鱼(时价)也是老饕们不会错过的一道招牌菜。斗鲳清蒸,加入水酸梅和咸菜,鲜甜开胃。蔡华春分享:“潮州有句老俗语说:要吃好鱼,白斗鲳;要娶娇妻,苏六娘。说的就是潮州菜的代表之一——潮州蒸斗鲳。要把一条鱼蒸好不容易,鱼要开得好,六刀就要解决它,所以说潮州蒸鲳鱼是考验师傅功力的一道菜。”

潮州菜的代表菜式潮州蒸鲳鱼,见证师傅的功力从剖鱼开始。(蔡家增摄)

以家庭理念管理餐馆

许多餐饮业者抱怨餐馆请人难,蔡华春说自己向来以家庭式的理念在管理餐馆。“最老的员工跟了我们40年,有些从小妹、学徒做到现在。除了为员工提供良好的工作环境,薪水还要跟上时代,我们向来注重敬老尊贤,视员工为家人。”

对于餐馆未来的传承,蔡华春十分豁达。他说:“我也不急,以后就看孩子是否有兴趣接手,或是员工中若有人有兴趣,我也会考虑让他们接手。”

深利去年在坎贝拉广场(Canberra Plaza #02-01∕03)开设分店深利喫茶添味,蔡华春说:“潮州人向来爱喝茶,又爱吃饭,深利喫茶添味是我一直想开的餐馆,结合茶和潮州菜,希望把南洋式的潮州茶艺文化介绍给年轻一代。”

勿洛深利美食馆挂着不少本地画家的真迹,业者以行动支持本地艺术。蔡华春致力于保留父亲传承下来的新加坡式潮州菜香气。他说:“老字号还会在的,希望五年内来个大装修,毕竟上一次装修已是十多年前,是时候翻新一下,但食客可以放心,我们坚持传统口味,我个人比较注重的是跟员工和顾客的情谊。”

勿洛组屋楼下的深利美食馆,充满人情味与亲和力,是许多人的成长记忆。蔡华春心系邻里,没想过要进驻城中大型商场。他说:“我的兴趣就是在邻里做餐饮,爸爸当年把‘这粒球’踢到我这里,我就这样踢了几十年。我们小公司没必要与大集团竞争,各做各的就好,顾客想吃潮菜就来我们这里,我们就做我们开心的。”他始终相信,只要用心做事,用心做菜,顾客会体会到。

地址:115 Bedok North Rd #01-285 S460115

电话:64495454

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