本地厨师掌日式料理 真味不减

本地厨师历经各式厨艺的洗礼,掌握日式料理精髓,做出教人心服口服的日本味道美食。(餐馆提供照片)
本地厨师历经各式厨艺的洗礼,掌握日式料理精髓,做出教人心服口服的日本味道美食。(餐馆提供照片)

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日式料理是精致饮食文化,着重味觉与视觉,对食材之鲜美更是讲究。本地厨师历经各式厨艺的洗礼,掌握日式料理精髓,做出教人心服口服的日本味道美食。

根据日本《朝日新闻》等主要媒体报道,日本当局将于下个月松绑边境管制措施,不少喜爱日本料理的新加坡人,也许已蠢蠢欲动要到日本探店吃道地美食。其实,新加坡不乏日本料理好去处,新加坡厨师掌勺也能精准呈现日式料理的美味。

iKO:新颖摩登日式料理

本地厨师王顺平(34岁)原本是摩登日本餐馆iKO的餐饮咨询顾问,近期当起了合伙人之一,也掌勺精进菜单。

iKO餐馆负责人兼主厨王顺平。(餐馆提供照片)

王顺平有法式西餐经验,他所开设的The Masses餐馆,法式料理中加入亚洲风味,展现了厨师的创意和对食材口味的驾驭能力,颇有口碑。他受访时说,这次“挑战”日本料理,觉得有好玩之处。他过去到日本旅游时,看到不少充满个性的餐馆,从装潢设计到菜品,都展露厨师的个性和风格,他认为摩登日式料理有不少“玩转”口味的空间。

iKO的鲔鱼泥雪糕筒。(餐馆提供照片)

试吃了几道菜,明白了他所说的好玩元素,口味搭配有新意,也有视觉效果。小吃如生蚝配荔枝清酒意大利冰沙(granita,3个$21++),海洋味多一分果香;鲔鱼泥(Negitoro)和鲑鱼泥(两个$18++),放入小巧雪糕筒上桌,给寿司带来新定义。主食也具独创性,如熏油甘鱼(hamachi,$24++)淋上西式焦糖牛油(brown butter)、葱蒜油和葡萄果肉。

iKO的熏油甘鱼有西式焦糖牛油、葱蒜油和葡萄果肉。(餐馆提供照片)

问西餐出身的他如何驾驭日式料理,王顺平说:“其实,有了一定烹饪经验,就会有吸收能力。人们常说,厨师要用心去煮,但我觉得用心去学也很重要。这个年头,网上信息很多,但要达到一定的知识深度,就看有没有用心去掌握。我喜欢阅读,深入了解料理和烹饪背后的知识。”

地址:65 Neil Rd S088897

电话:88665218

网址:iko.com.sg

Akanoya Robatayaki:日式炉端烧的层次感

主打日式炉端烧的Akanoya Robatayaki餐馆,2008年开业,近期装修翻新,现由新加坡厨师张天贤(37岁)主理。他以自己的烹饪经验,为传统日式风味注入不一样的层次感。这是Akashi集团旗下餐馆之一。

主打日式炉端烧的Akanoya Robatayaki,给鲜美食材注入烤炙美味。(餐馆提供照片)
Akanoya Robatayaki主厨张天贤。(餐馆提供照片)

他曾在多家西餐馆任职,与不同国际名厨如法国名厨凯勒(Thomas Keller)、英国名厨阿瑟顿(Jason Atherton)、台湾名厨江振诚等合作学习。在西餐界浸濡学习后,他想学以致用,专注提升亚洲口味。

日式的美味来自食材的鲜美,味道、质感、摆盘等,增添视觉和味觉的层次。张天贤说,这些环节看似简单,但需要日积月累揣摩和了解食材。

张天贤尽量善用食材,例如处理带子(hotate)时,他会腌制带子卵,带子肝则以清酒烫熟加入酱汁里。秋季将至,带子配栗子或南瓜,非常合适。

他也探索不一样的手法,比如餐馆里有特制熟成柜,处理熟成肉品、海鲜、牛舌等,增添食材组合的变化。他也腌制蔬菜水果,如白萝卜和苹果,搭配主食,吃起来口感有对比,一道熟成鸭胸肉配腌制黑蒜泥是例子。

地址:1 Tanglin Rd #01-01 Orchard Rendezvous Hotel 247905

电话:67321866

Instagram: @akanoyarobatayaki

Ishinomaki Grill & Sake:烧烤与清酒

一般既定印象中,日本厨师所呈现的口味才算正宗,但随着越来越多本地厨师担正,已打破这样的框架。石卷(Ishinomaki)餐馆创办人纪滨翰(59岁),有近40年日本料理烹饪经验,他说:“新加坡厨师也能很好地诠释日本料理口味,并了解本地食客需求喜好。”

Ishinomaki Grill & Sake为食客提供各类鲜美海产。(餐馆提供照片)
纪滨翰有近40年的日本料理经验。(餐馆提供照片)

他从1980年代就开始于日本餐馆任职,也到日本学艺,不仅说得一口流利日语,也把日本厨师的匠艺精神融入烹饪中,目标是把每道菜做到最好。曾于泛太平洋酒店著名日本餐馆Keyaki任职多年,八年前创业开餐馆,提供各类烤炙日式佳肴。今年4月,他开设铁板烧餐馆Ki Teppan & Rogama和清酒吧Table 33。和他一起经营餐馆的太太陈维新(49岁),是合格的日本清酒侍酒师大师,全球目前只有三名女性。

纪滨翰说:“我们虽然不是喝着味噌汤长大的,但烹饪经验才是关键,比如了解日式料理中的鲜味(umami)。同时,我们熟悉本地人口味,与日本食客或西方食客区别。京都人口味较清淡,注重食材原味,萝卜要有萝卜味。新加坡是热带区,人们口味偏重,喜欢较咸一点的味道。”纪滨翰自己最喜欢的一道怀石料理叫芜菁蒸(kabura mushi),正是呈现芜菁的原味,可加入不同时令菜,如秋季时加入松茸菇。

地址:390 Orchard Rd B1-02/02A/03 Palais Renaissance S238871

电话:67371065

网址:ishinomaki.com.sg

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