日式三文治 用家中食材烹制潮食

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黄律瑞师傅示范如何在家中烹制在Tamago-En餐馆吃得到的鸡蛋三文治和炸猪扒三文治。除了选材要新鲜,时间的掌控也决定成败。

最近,本地咖啡馆流行起日式三文治。鸡蛋主题餐馆Tamago-En主厨黄律瑞(40岁)示范利用家里的面包、鸡蛋、蛋黄酱和猪排,也能做出美观又美味的日式三文治。

他分享的熔岩鸡蛋三文治和炸猪扒三文治食谱,可以作为日常饮食的一部分,制作过程不费时,随时可享用。

黄师傅叮咛大家注意食材要新鲜,要做好三文治,选用新鲜鸡蛋尤其重要,能为熔岩鸡蛋三文治加分不少。他以Tamago-En为例,餐馆使用从日本冲绳岛进口的新鲜鸡蛋,鸡只食用特殊饲料,鸡蛋经过紫外线消毒,蛋黄呈现特别的鲜橙色。由于非常新鲜,冲绳岛鸡蛋还可生吃。

至于炸猪扒三文治,他建议选肉质较嫩的猪腰肉(pork loin),可用刀背捶打猪肉使之变嫩。除了猪肉,也可按照个人喜好,改用鸡肉或其他肉类,代替猪肉所含的蛋白质。油也很讲究,使用新鲜优质的油,炸出来的猪扒才不会过于油腻或颜色暗沉。

掌握烹煮时间最关键

制作这两款三文治,要掌控好烹煮时间,无论是炸猪扒或煮鸡蛋,时间都是关键,一旦时间过长会导致肉质变老,口感变差。煮糖心蛋时,火候会影响口感,一定要将水煮至沸腾,再放进鸡蛋煮5分钟20秒,然后用冰水浸泡约10分钟;水温越冷,蛋白越扎实,剥蛋壳时就不必担心破坏掉糖心蛋。

到Tamago-En用餐,可以尝到这两款三文治,鸡蛋三文治也供外带和外送,但不含溏心蛋,而是搭配薯条。黄律瑞说,鸡蛋三文治向来是餐馆的人气之选,也代表了日式餐馆的经典美食。由于餐馆餐单上有炸猪扒丼饭,他从而想到变化出炸猪扒三文治,十分受食客欢迎。

在家里,黄师傅也常做这两款三文治给家人吃,“我的孩子喜欢吃鸡蛋,我经常做鸡蛋三明治。它营养丰富,容易制作,孩子也喜欢。”

他跟家人都喜欢吃鸡蛋料理,特别是温泉蛋、鸡蛋三文治和鸡蛋布丁,“这些鸡蛋料理容易做给家人享用,只要家人喜欢,我也喜欢。”此外,他会趁休息日或上班前,为家人下厨准备几道拿手好菜,比如,肉骨茶、炒饭、煎鸡蛋等暖心家常菜。

鸡蛋是百搭百变的食材,看似简单的鸡蛋料理,要做得好仍是挑战。黄律瑞说:“要不断创新,才能利用鸡蛋做出各种各样的新菜肴。烹煮技巧也很重要,例如,你想要煮好一个水波蛋,可能只差几秒的时间成果截然不同,煮过头就变成水煮蛋。还有,鸡蛋的新鲜度也会影响最终的成品。”

日式三文治美味又上镜

近来,日式三文治成为各个咖啡馆的时尚潮食,黄师傅认为,日本三文治层层叠叠的馅料很上镜,味道鲜美又方便携带,加上社交媒体的互传,越来越多主打日式三文治的咖啡馆加入这场潮流战。

他对好的鸡蛋三文治定义是:有适量的湿度和味道,不容易散开,那表示三文治做得好,鸡蛋和蛋黄酱质量好,而且包得够扎实。

★熔岩鸡蛋三文治:

食材:冲绳岛鸡蛋三个、蛋黄酱30克、柠檬汁3克、细盐1克、白胡椒粉1克、欧芹3克切碎、番茄酱3克、白面包两片、牛油少许。

做法:

1.将两个鸡蛋煮9至10分钟后,放入冰水中。

2.剥去蛋壳,将鸡蛋捣碎成小块。

3.加入蛋黄酱、柠檬汁和番茄酱,搅拌均匀。

4.加入盐、白胡椒粉和欧芹,搅拌均匀,即鸡蛋沙拉。

5.第三个鸡蛋煮5分钟20秒,然后浸泡在冰水约10分钟,剥去蛋壳,即溏心蛋。

6.在面包涂上牛油,再放上鸡蛋沙拉。

7.将糖心蛋夹在面包中间。

8.把面包切成两半,即可享用。

★炸猪扒三文治

食材:冲绳岛鸡蛋一个、无盐牛油30克、猪腰肉150克、综合蔬菜沙拉10克、蛋黄酱15克、大阪烧酱15克、新鲜面包粉少许、白面包两片。

做法:

1.在白面包涂上无盐牛油,放入160摄氏度烤箱,烤两分钟。

2.放上蔬菜沙拉,淋上蛋黄酱和大阪烧酱。

3.将猪腰肉裹上打好的鸡蛋,再蘸一层新鲜面包粉,再放入油温约160摄氏度的油中,炸四五分钟。

4.煎一个荷包蛋。

5.将炸猪扒和荷包蛋夹在面包中,切成两半,即可享用。

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