对新加坡嘉佩乐酒店中餐馆凯嘉执行主厨陈伟伦来说，梅菜炆五花肉是他舌尖上的童年记忆，也包含母亲对他的爱，是他至今吃不腻的美味。
梅菜炆五花肉是家常菜，但也可作为年菜，象征家肥屋润。这道菜对新加坡嘉佩乐酒店（Capella Singapore）中餐馆凯嘉（Cassia）执行主厨陈伟伦（50岁）来说，有特别意义。
这是他小时候妈妈常为他准备的午餐，现在是他过年过节或回香港探访妈妈时，会煮给她的一道佳肴。
陈伟伦出生于香港，小时候双亲忙于工作，妈妈会提早准备好食物，他放学后自己用电饭锅加热，然后跟弟弟一起吃。他当年最常吃的就是梅菜炆五花肉，猪皮Q弹肉质软嫩，梅菜吸收肉汁精华后很可口。其他如排骨饭，都是他至今吃不腻的美味。
为家人做爱心菜
这道菜算是家传菜，母亲当年向家婆所学，他的版本则是从美食记忆中烹制而出。“我总想起妈妈做菜的背影，有所感触，尤其因疫情已三年没有看到妈妈了。我们平时都有联系问候，比如天冷了提醒她多穿几件衣服。”
陈伟伦因工作周游列国，在不同国家的酒店餐馆任职，经常不在家人身边。1988年入行的他，2001年有机会来新加坡工作，并在这里成家立业，和太太育有一对18岁的双胞胎女儿。2011年，他不到40岁就当上新加坡四季酒店中餐馆江南春主厨，成为业内佳话。去年回来新加坡加入嘉佩乐酒店前，陈伟伦在韩国“济州神话世界”担任餐饮总监长达五年。
访问中，他不时提到家人，说起对母亲的挂念流露丝丝惆怅，谈到为女儿们“追星”与韩星签名合照的趣事，或为她们煲汤、煮夜宵的日常点滴，其实都是亲子之间爱的表现，代代如此。
为传统韵味添新意
丰富的人生历练和做菜经验，让陈伟伦的菜品，美味中多了层次感，赢得不少食客芳心，包括明星和政要如新加坡建国总理李光耀。
陈伟伦的粤菜有传统韵味，烹调手法多元化，呈现方式摩登有创意。他掌勺中餐馆凯嘉后推出的新菜，一尝便知功底扎实。
宗谷元贝花胶螺头松茸炖樱花鸡，食材满满但汤头依旧鲜美清澈，陈伟伦果然是煲汤高手。甜品龙王金丝官燕杏仁冻，展现了摩登而不失传统的做菜方法。杏仁加入豆腐制成面条状，卖相与一般杏仁冻不一样，口感弹牙，非常特别。甜品上缀以燕窝，更精致美味。
他透露这是团队合力构想制作的，大家反复试验，一会儿研究如何提升面条口感，一会儿思忖是否加入杏仁碎粒。最终成品不只食客喜欢，同行间的“询问度”也高。
追求自我挑战
工作上，陈伟伦喜欢自我挑战，比如为食客客制化菜单。他认为做菜要投入，比如他早期在厨房负责“上什”（蒸锅）的工作，处理熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。他说：“虽然工作看起来就是泡发食材，但这个岗位的要求其实很高，鲍鱼花胶都是高级食材，有的花胶要几万港元。以海参来说，怎样泡发到极致，靠的是一定的技术，需要经验的累积。”
他观察到新加坡的餐饮发展变化快速，食客的要求也跟着提高。与此同时，市场出现更多不同料理、烹调手法和新式食材，因此厨师们得不断充实自己，引领饮食走向。他说餐馆厨房的运作也跟着时代改变，传承知识时也更开放。“年轻厨师只要态度好，愿意学习，我都乐意分享。”
梅菜炆五花肉（四人份）
食材：五花肉400克、姜少量、甜梅菜一棵
调味料：酱青10克、酱油少许、冰糖20克、南乳一小块、花雕酒1汤匙
做法：
1、五花肉用滚水煮5分钟，取出浸冷水至冷却，切件备用；不必把猪肉煮熟，目的是让猪皮收缩，完成后更美观。
2、梅菜冲洗干净，用水浸泡半小时，榨干水份后切块备用。
3、烧热炒锅（不用下油），放入梅菜块炒干盛起待用。
4、下油放入猪肉翻炒。加入梅菜、花雕酒、南乳，然后加入清水盖过材料，冰糖、酱油、酱青、姜片烧开。
5、开大火煮15分钟，滚起后加盖慢火炆煮一小时。熄火焗15分钟，不要打开盖。焗后再掀盖检测炒锅中水分，根据情况补水，可继续炆煮到猪肉软度合意即可。
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