话匣子集团行政总厨刘殿雄师傅分享一道简易版咖喱鱼头，美味浓郁又不会太辣过腻，让你在家轻松烹煮，还可根据喜爱，加入不同食材。
刘殿雄师傅今年62岁，入行40年。他直言，当初会踏进厨房，只因爱吃。他早期在麒麟阁和颐和园当烧腊学徒，1988年进入文华大酒店当烧腊师傅，1991年至1996年曾到荷兰工作，1998年返回文华后，服务至今。
从广东菜到本地菜
刘殿雄接受《联合早报》访问时说：“我最尊敬的两位师傅是曾镜雄和范新来，他们教会我很多厨艺，也让我对厨师这个行业更感兴趣。我最初是做广东菜，后来转做本地菜，基本功是一样的，只是广东菜用的药材比较多，如当归和八角；本地料理则加入更多新鲜材料和香料，如蓝姜和香茅。”
刘师傅在话匣子（Chatterbox）把鸡饭、龙虾叻沙和海鲜福建面等做出口碑，足见他对本地美食的心得和热爱。他不时会在菜单里加入限时菜肴，比如他为早报读者示范的这道咖喱鱼头，做法与餐馆的差不多，只是餐馆会自行调配咖喱粉，一般家庭买现成的比较方便。
他说：“蒸鱼头的时间视鱼头大小而定，一般900克至1公斤的鱼头，蒸约15分钟。红哥里的肉质较实耐煮，不易散开，最适合做咖喱鱼头，也可考虑红鲷。咖喱鱼头以香浓为主，不应该太辣，才能尝到鱼头的鲜美。如果放太多辣椒或咖喱粉，吃了会很腻。”
尽管喜欢本地风味美食，带给刘殿雄最多家的感觉的，是饺子和拉面。原来刘师傅是山东人，父辈从中国南来新加坡发展，当时人们对山东并不熟悉，所以统称为上海人。时至今日，他家里还常吃饺子和拉面。
厨房通常是太太负责，但刘师傅也有下厨的时候，还笑言：“我一煮就是很多道菜，孩子吃得高兴，但弄得满屋子油烟，太太就不太高兴。”他的小女儿受到父亲爱吃爱煮的影响，也加入厨师行列。
享受开发新菜乐趣
凭着一股热忱，刘殿雄每天工作超过十小时不言累，也没想过要退休。他享受不断开发新菜色和开拓新市场的挑战与乐趣。
2014年，文华大酒店引进四川饭店时，刘师傅便开始参与行政和管理工作；2017年和2021年，他分别参与开设陈麻婆豆腐餐馆和福福锅（FuFu Pot）。他说：“话匣子2019年在香港开了第一家海外门店Chatterbox Cafe，2020年疫情期间又在当地开了一家Chatterbox Express。我们要怎么在当地烹调出本地风味？一些食材可以就地取材，一些不可以，比如鸡饭的辣椒，当地有很多种类的辣椒，可是就没有这里的香和辣。”
接下来他会继续协助集团进军其他海外市场，最理想的是每一个驻点派去一名新加坡厨师。这不仅能保证食物品质，也是留住有潜能人才的方法。
刘殿雄师傅说：“现在的厨房跟以前不一样，我们要把所会的全部传授给年轻人，不然他们一直做重复的事，觉得很闷又学不到东西，就跑掉了，所以到海外开开眼界是很好的。也因为我们是一个大集团，才有这样的平台，让年轻一代有不断晋升和转换环境的机会。”
咖喱鱼头（五至六人份）
食材：红哥里鱼头1个、姜4片
配料A：
菜油200克、辣椒膏（chili paste）80克、香茅50克、蓝姜50克、蒜蓉30克、小红葱头蓉40克、虾米60克、马拉煎粉15克、清水1公升
配料B：
黄姜粉3克、鱼咖喱粉60克
调味料：
椰浆200克、淡奶100克、亚参（assam）水50克、盐适量、糖适量、鸡精粉适量、咖喱叶少许
配料：（个人喜爱）
炸茄子、包菜、炸羊角豆和番茄适量
做法：
1.鱼头加上姜片蒸熟，待用。
2.加热菜油，倒入配料A翻炒至散发香气。加入清水煮沸，再加入配料B搅拌均匀。
3.转小火煮10分钟，放入所有调味料搅拌。把鱼头放入砂锅里，倒入咖喱汁和配料煮滚，趁热上桌。
贴士：
在翻炒配料A时，可先炒香茅和蓝姜至香味渗透入油，才加入其他配料一起炒。
赞
