厨师做主16道式炭烤晚餐

Hanazen目前仅在晚间提供高档日式炭烤美食。(餐馆提供)
Hanazen目前仅在晚间提供高档日式炭烤美食。(餐馆提供)

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  日本星级厨师本地开设餐馆Hanazen,呈献16道式套餐,将日式炭烤与法式佳肴二合一,带给食客绝佳的美食体验。

日本大阪米其林二星餐馆La Cime创始人日本名厨高田裕介(Yusuke Takada)首次在本地开设海外餐馆Hanazen。设在赞美广场(CHIJMES)的新餐馆开将日式炭烤美味和休闲法式佳肴二合为一。

餐馆分成室内与户外两大区域,室内提供高档日式炭烤美食;户外洋溢休闲法式小馆风情。

开业初期,餐馆仅提供16道式厨师做主晚餐($250),法式休闲菜单预计于4月推出。Hanazen主打日式炭烤套餐,室内用餐区围绕着开放式厨房,并设有11个座位的吧台。

高田裕介(46岁)出生于日本南部岛屿奄美大岛,2007年他远赴巴黎,先后在知名餐馆Le Taillevent和Le Meurice工作。2010年回到大阪开餐馆La Cime,两年内摘下米其林星,2016年至今连续六年获得米其林两星肯定,名列世界50最佳餐馆。

日本大阪米其林二星餐馆La Cime创始人高田裕介名厨,在本地开设首家海外餐馆Hanazen。(餐馆提供)

结合日法烹调技术

炭烤套餐以厨师做主形式呈现,菜单精选当季优质食材,每周三次从日本空运来新。16道式套餐结合特色菜品与日式串烧,烹制手法以日式炭烤技巧为基础,结合法式腌制方式与酱汁。高田裕介对日式串烧和炭烤情有独钟,于是决定融合法式烹调技术和口味,以厨师做主形式呈现炭烤菜式。炭烤食材不只限于鸡肉,还包括其他食材如羊肉、牛肉,以及蔬菜,为本地食客带来非一般新口味。

例汤每天更换,首先上桌的昆布柴鱼汤加了鸡骨熬煮六小时,有别于日式汤头的清淡,汤色呈琥珀色,风味浓醇,让人一喝倾心。

La Cime招牌菜血肠Boudin Dog变身本地版本Singa-Dog,馅料以鸡肉松和鸡肝取代鸡血。黑色的表皮来自竹炭,还加上黑果酱汁。

新加坡菜单上的Singa Dog肉球,是La Cime招牌菜血肠Boudin Dog的另一版本。(餐馆提供)

牛肉与鲔鱼挞混合了生和牛与鲔鱼,鲔鱼的鲜甜与和牛的浓郁肉香,搭配薄脆的挞饼,一口咬下,鲜香气在口中爆开,亮眼的粉红色挞饼则是以甜菜根制作而成。

混合了生和牛与鲔鱼的牛肉与鲔鱼挞。(餐馆提供)

特别喜欢盛放在木盒子中的意式奶冻,创意灵感来自咖椰吐司,奶冻呈青白两色,青色的香兰布丁里加入时令日本蛤蜊,搭配享用的小薄片面包上有油菜籽与鱼子酱,香滑好味。

鮟鱇鱼肝有海底鹅肝之美称,口感犹如慕斯,酒蒸后冻,入口沁凉滑顺。鮟鱇鱼肝肥嫩且营养丰富,配着酸菜和日本山菜urui享用,正好化解了鱼肝的油腻。

日式烤鸡串搭不同酱料

紧接着上桌的是日式烤鸡串。简单来说,就是将鸡的各个部位切成小块串在竹签上,用炭火烤制。当天尝到了鸡尾、鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡翼,还有油脂多、烤出来特别焦香有嚼劲的鸡皮,同样是炭烤但搭配不同酱料,如鸡心配芥末与橄榄酱,鸡肝串佐法式白葡萄酒酱,鸡翼则以昆布拌饭素调味。

鸡肝串佐法式白葡萄酒酱,将日本烤鸡串融合法式元素。(餐馆提供)

鸡尾是整只鸡脂肪最多的部分,一只鸡身上只能取到非常小一块,故在日本算是最受欢迎的鸡烤串之一。鸡尾配烤虾以虾汤腌制,品尝时一口虾一口鸡尾,搭配牛肝菌酱,品尝到的是炭烤香气和食材本身的鲜味。

此外,还有鲍鱼与鸡胗串,鲍鱼以备长炭烤制,锁住食材的天然鲜味,再配以Gyoja Ninniku香菜蒜蓉奶油汁调味,软嫩而不失嚼劲。

鲍鱼与鸡胗串,以香菜蒜蓉奶油汁调味。(餐馆提供)

味噌汤汁里的喉黑鱼细嫩甜香,搭配清甜白萝卜和蜂斗菜(fukinoto),口感清爽软嫩。

除了鸡鱼菜式,还有充满丰腴油香的羊肩肉,肉香饱满醇厚,搭配调味后的酸奶,化掉了羊膻味。炭烤压轴是肋眼和牛,搭配法式perigueux酱汁,牛肉肉质柔软,带炭烤香。

享用完优质丰富的肉类,最适合来一碗寿面平衡味蕾,汤头以鸡骨鸡油熬煮,面条吸饱汤汁,香浓诱人。

甜品是餐馆自制的京都宇治抹茶雪糕,搭配发酵香蕉奶油。最后厨师还给每人送上一块小巧的经典法式金砖蛋糕,餐馆将鸡肉物尽其用,就连烤制法式金砖蛋糕时也不错过,金砖蛋糕外层涂了鸡油,入口湿润松软。

地址:30 Victoria St #01-21/22 CHIJMES S187996 电话:98202963

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