黑椒水滴和牛丁 舌尖上的家常味

黑椒水滴和牛丁加入贡菜和“水滴辣椒”焦香四溢,口感弹嫩爽口。(龙国雄摄)
黑椒水滴和牛丁加入贡菜和“水滴辣椒”焦香四溢,口感弹嫩爽口。(龙国雄摄)

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中餐馆玉凤楼主厨陈顺煌师傅对牛肉丁情有独钟,经常利用这个食材研发烹制出不同的风味。他为读者示范一道黑椒水滴和牛丁,加入少见的贡菜和水滴辣椒,增添口感又解腻。

黑椒汁与牛肉是好拍档。西餐中,黑椒牛排是颇受欢迎的一道主菜;中餐也有黑椒牛肉丁,黑胡椒香浓郁,多汁好味。

开在新加坡游泳俱乐部的中餐馆玉凤楼(Jade Phoenix)主厨陈顺煌(44岁)师傅对牛肉丁情有独钟。曾在本地多家著名酒楼和高级酒店餐馆担任厨师的他,每到一家餐馆上任时,都会为餐馆菜单注入一道牛肉丁菜式,不同之处在于所选用的配料和口味都不相同。

融合特别食材 增添酸甜味与口感

陈顺煌为玉凤楼特别创制的黑椒水滴和牛丁,每一口都充满黑胡椒的香味,深受食客欢迎。不同于一般炒牛肉丁,他在菜式中加入特别食材,如贡菜和意大利“水滴辣椒”,前者色泽鲜绿,口感爽脆;后者带酸甜味,外形呈水滴状,用于烹饪还能起装饰效果。

烹煮黑椒水滴和牛丁所需的食材。(龙国雄摄)

陈顺煌说:“贡菜和水滴辣椒在本地并不常见,黑椒牛肉丁口味较重,加入酸酸甜甜的水滴辣椒和爽口的贡菜,不仅增加多一层口感,吃起来也不会那么腻。”

陈顺煌分享,黑椒牛肉丁是一道家常菜,新手也可以轻松在家做。选用和牛是因为它富含较多水分和肉汁,吃起来更美味。他说,在家烹煮这道菜时,可选用普通牛肉,不过,一般牛肉的油脂不多,口感偏硬。“贡菜在本地市场较难找到,可以莴笋代替,莴笋也脆口,但没有贡菜那么爽脆。”

控制油温封住牛肉汁

此外,使用高温煎牛肉丁,控制好油温,能更好地封住肉汁,牛肉炒出来也更好吃。“先用大火把牛肉丁煎到四面焦脆,不过内里还是红润的,呈半生熟。当牛肉丁混合其他配料一起翻炒,炒好后牛肉已差不多是七分熟。”

中餐馆玉凤楼主厨陈顺煌每到一家餐馆上任,都会为餐馆菜单注入一道和牛丁菜式。(龙国雄摄)

陈顺煌出生于香港,18岁那年为了学一门手艺,在友人的介绍下,在中餐馆当起学徒。他在家中排行最小,哥哥也是一名中餐厨师,在香港发展。30岁那年他抓住人生机遇,来到新加坡工作,一待就是十几年。

陈顺煌早婚,育有一男一女,儿子目前在香港念大学,女儿则在本地念小学。平日休假时,他都留在家为家人做饭。“我负责做饭,太太负责洗碗看孩子,就简单地煲个汤,蒸条鱼,小日子过得简单。”不过,他注重健康,平日饮食清淡,在家做饭煲汤,连盐都不下。

当一名厨师,须不断鞭策自己,不断创作新菜式。这些年,陈顺煌热衷于发掘特别食材融入菜色中,并且研究特别的烹调法。面对市场上花样百出的新菜式,他始终告诫自己,做菜一定要立足根本,先把基本功练扎实,凸显食材本味,而不是浮于表面。“做法可以有变化,但味道一定要保留传统,创新如果过了火,失去菜肴的传统味道,样子也不像了,反而令人难以接受。”

黑椒水滴和牛丁(四人份)

烹煮时间:15分钟

  • 食材A:青葱15克、蒜蓉5克、和牛200克、贡菜70克、黑胡椒5克、洋葱60克、牛油10克
  • 食材B:生抽10至12毫升、糖1克、鸡粉2克、水滴辣椒25克、麻油3毫升
  • 食材C:太白粉5克、水10毫升

做法:

  1. 将青葱、洋葱、贡菜清冼干净,再把蒜切粒, 青葱、 洋葱和贡菜切件, 和牛切丁。
  2. 混合太白粉和水,备用。
  3. 放入和牛丁,煎至半熟, 放入牛油、黑椒、蒜蓉、 洋葱等炒香。
  4. 加入食材B调味,翻炒均匀。
  5. 最后放入材料C,再炒一会,即可上桌。

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