宁波菜 鲜咸合一

中国的地方菜各具特色，当中宁波菜自成一格。宁波菜又叫甬帮菜，以咸、鲜闻名，平时在新加坡不易吃到，但近期一场四手联弹餐饮活动，让食客尝鲜。

3月29日及30日，丽思卡尔顿美年酒店的粤菜餐馆夏苑（Summer Pavilion）与主打宁波菜的香港餐馆甬府，举行星级厨师四手联弹活动。

两家餐馆都各为米其林一星餐馆。此外，甬府和夏苑也入榜2023年亚洲50最佳餐馆，分别排名第54和第86名。

厨师四手联弹一般为西餐概念，中餐界较为少见，这次宁波菜和粤菜的碰撞，带来精彩火花。

夏苑主厨张肇刚说：“宁波菜和粤菜的味道虽然不同，但都一样注重食材，以不同烹制手法展现美味。通过编排菜式的先后顺序，呈现和谐味道，让人吃到异中有同。”

香港甬府餐馆主厨刘震接受专访时，形容宁波菜为鲜咸合一。他说：“宁波靠海，海产丰富，每一季有不同海鲜食材，非常新鲜。宁波菜的鲜味带咸，也就是鲜咸合一。早期人们打鱼为生，鱼获量大，用盐腌制保存。咸菜、雪菜等腌制菜类，都很常见，用来入菜烹煮海鲜或提味，制造层次感。”

难怪宁波人有一句俚语说，“三天不吃咸菜汤，走路两脚酸汪汪”，意思指几天不吃咸菜腿就发酸无力，足见宁波人对咸食的喜好程度。

甬府餐馆是上海名店，创办人翁拥军钻研宁波菜多年，立志把宁波菜做得精致化。2019年进军香港由刘震坐镇掌勺，开业初期碰上疫情，但团队披荆斩棘，获得食客的青睐，奖项的肯定。

入行33年的刘震，从中国专业烹饪学校毕业后到不同酒店工作，包括负责接待国家领导人和来访外国政要的“国宾馆”。他说，贵宾来自各方，厨房团队得学习各类菜肴，因而累积了扎实经验。

他认为，在保留菜肴原味之际，厨师也可根据时代的变化调整做菜手法。“你看现在90后或00后的年轻食客，他们吃饭的口味，就和上一代人不同。”

品尝了几道菜肴，觉得宁波菜果然风味十足，经大厨之手，也展现细腻的一面。

笋麸菜焗大虾，结合宁波、香港和新加坡特色，既取经自香港避风塘炒蟹，也向新加坡黑胡椒螃蟹致意。搭配夏苑的粤菜佳肴如主厨张肇刚擅长的汤品龙趸荷包秋耳鱼汤、蚝皇澳洲青边鲍脆米珍珠饭，相得益彰。

有一道蔬菜，菜名叫“舍得”，是甬府餐馆招牌菜之一。厨师只选上海青或小白菜的菜胆，“舍”外边的菜叶，“得”其清爽美味。香浓的上汤，烘托出蔬菜一股纯粹的味道。没有入菜的菜叶部位，厨师将作其他用途。

宁波名菜中，少不了甜品汤圆，它是精细手作菜的代表。正当你以为平时在新加坡都有汤圆，对它不陌生，但一咬下宁波汤圆，确实与众不同。

它皮薄而滑，带有嚼劲，馅料由黑芝麻、猪板油和白糖制成。黑芝麻以手工盅研磨，口感上吃得出有的全碎，有的半碎，混搭的口感更带出黑芝麻的芳香。

刘震说，制馅制丸都是当天制作，确保口味口感新鲜。值得一提的是，吃汤圆配的桂花清水不加糖，因黑芝麻馅料已香滑甜润，所以喝着清香的桂花清水才舒服，也达清口之妙。

从上海到香港，以及这次到新加坡献艺，刘震希望不断推广宁波菜。这趟来新加坡他也特地到不同巴刹绕一圈，了解本地食材和市场口味。他透露，若有合适机会，团队有意在新加坡开设甬府餐馆。

近期，随着旅游开通复苏，中餐馆开始举办各类餐饮活动，除了四手联弹，也邀请客座厨师掌勺。

星期六（4月8日）和星期日（4月9日），到新加坡安达仕酒店（Andaz Singapore）的粤菜餐馆五悦亭（5 ON 25），可品尝香港君悦酒店中餐馆港湾壹号（One Harbour Road）美食。

主厨陈汉章和点心厨师林春山到新加坡与五悦亭主厨林鸿利合作，呈现粤菜精髓。试吃的七道菜套餐（每人收费$188++），展现厨师功力，也让食客认识不同食材。

例如陈汉章特地从香港带来黄耳，加入“杏汁双耳蛋白浸菠菜苗”中，双耳是指黑木耳和黄耳，黄耳口感厚实有胶质，加上杏仁汤汁的香气，别具特色。

套餐其他菜肴是：梅菜叉烧带子粒炒脆红米饭、椰皇松茸竹笙螺头炖竹丝鸡、椒盐百花龙虾钳伴无锡汁烩波士顿龙虾、香芒布丁。除了套餐也可以单点菜肴。

宁波菜鲜咸合一