草莓柚子慕斯蛋糕 滋味层层不同

赏心悦目的草莓柚子慕斯蛋糕。(梁麒麟摄)
赏心悦目的草莓柚子慕斯蛋糕。(梁麒麟摄)

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被草莓蛋糕的精美而吸引入行的华乐酒店甜点总厨黄百滈,跟读者分享简化了的食谱——草莓柚子慕斯蛋糕。这一款蛋糕,能带来七种不同的口味。

一款蛋糕,七种口感,这是华乐酒店(One Farrer Hotel)的甜点总厨黄百滈(26岁)要跟读者分享的食谱——草莓柚子慕斯蛋糕。

黄百滈说,这款蛋糕的特别之处,在于具备七种不同的口感,有慕斯、果冻、果酱、蛋糕体、酥皮、打发的柚子奶油,还有巧克力装饰的酥脆感,打造层层叠叠的变化。

草莓柚子慕斯蛋糕具有多层次不同的口感。(梁麒麟摄)

2022年,他代表新加坡到卢森堡参加世界杯烹饪大赛时,制作草莓柚子盘式甜点,过后便想利用同样的食材制作草莓柚子慕斯蛋糕。

每层蛋糕烘焙温度不一样

制作蛋糕的时候,黄百滈叮咛读者要注意温度,“每一层蛋糕都有不同的制作方法,需要不一样的温度烘焙,才能得到最佳的口感。制作这款蛋糕的难度,在于拿捏好烘焙的温度,以免破坏果泥本身的清新味道。比如,草莓有很多纤维,煮过头容易焦,有苦味。”

食材的好坏影响蛋糕的成败,因此在挑选食材时,他建议选用日本草莓,因为有独特的香气,并选购最好的柚子果泥,才能取得最纯正的柚子味道。

草莓柚子慕斯蛋糕的制作讲究优质的食材。(梁麒麟摄)

华乐酒店售卖一款相似口味的草莓柚子白桃蛋糕。黄百滈说,那是升级版本,他跟读者分享的食谱经过简化,方便在家烘焙尝试。此外,酒店也售卖他制作的香草焦糖杏仁蛋糕、巧克力榛子蛋糕、椰子班兰叶黑糖蛋糕,还有栗子蓝莓蛋糕。

受草莓蛋糕启发入行

聊到入行的背景,原来黄百滈是受到草莓蛋糕的启发。

他说:“我19岁入行,当时在YouTube看到一个制作日式草莓蛋糕的视频,那款蛋糕采用了很多草莓和鲜花,看起来太美了,让我大开眼界。我老家在马来西亚乡下登嘉楼,从来不曾见过那么漂亮的蛋糕,也不知道原来蛋糕可以做得那么精致,于是我立志要当一名甜点师傅。”

黄百滈独居,平日在家通常不会下厨,“一个人吃,下厨煮嫌麻烦,但有时吃外食吃到很腻的话,还是会自己下厨做些食物,最拿手的是炒饭。我会放芦笋、大葱、红萝卜和火腿,然后午餐和晚餐都吃炒饭。”

每当他抽空回家乡,会为家人烘制柠檬磅蛋糕。他说:“记得小时候,母亲用Sunkist橙烘制蛋糕,所以从小就习惯吃橙蛋糕,有特别的回忆。我想要做类似口味又有点不同的蛋糕给家人吃,因此想到柠檬磅蛋糕。有时家人或朋友生日,他们也会要求我做蛋糕,比如,伯爵茶蛋糕和榛果蛋糕。我也会为母亲烘制马卡龙,因为她没有吃过这款法式甜点,她喜欢马卡龙的口感。”

尽管现代的蛋糕口味千变万化,有时越单纯的口味,越经得起时间的考验。黄百滈喜欢吃经典口味的蛋糕与甜点,三大最爱是:榛果泡芙,草莓蛋糕和柠檬挞。

华乐酒店的甜点总厨黄百滈喜欢经典口味的蛋糕与甜点。(梁麒麟摄)

草莓柚子慕斯蛋糕(10人份)

  • A. 柚子慕斯

食材:柚子果泥225克、蛋白90克、糖90克、吉利丁片(gelatine)15克、打发奶油(whipping cream)225克

做法:

1. 把吉利丁片浸泡在冰水里。

2. 以食物搅拌机把打发奶油打发至柔性发泡,约两分钟。

3. 加热柚子果泥至沸腾,加入吉利丁片让它融化,然后放置冷却至20摄氏度,时间约1小时。

4. 把蛋白与糖加热至摄氏65度,再打发至柔性发泡,约3分钟。

5. 把冷却的柚子果泥、蛋白霜和打发奶油混合一起。

  • B. 草莓果冻

食材:草莓果泥200克、糖30克、吉利丁片4.5克

做法:

1. 把吉利丁片浸泡在冰水里。

2. 加热草莓果泥至沸腾,加入吉利丁片让它融化。

3. 把150克草莓果泥倒入6英寸圆形模型中冷却。

  • C. 草莓柚子果酱

食材:草莓果泥380克、柚子果泥100克、葡萄糖浆80克、糖130克、果胶10克、柠檬汁50克

做法:

1. 把草莓果泥、柚子果泥、葡萄糖浆和100克糖,加热至摄氏40度。

2. 混合果胶与30克糖,加入果泥里煮至沸腾。

3. 加入柠檬汁后,放进冰箱冷却隔夜。

  • D. 柚子蛋糕体

食材:蛋黄160克、玉米油80克、牛奶50克、面粉110克、蛋白240克、糖100克、柚子果泥50克

做法:

1. 预热烤箱至摄氏180度。

2. 把蛋黄、玉米油、牛奶、面粉和柚子果泥混合均匀。

3. 打发蛋白与糖。

4. 把蛋白霜加入混合好的面糊,倒入60cm x 40cm的烤盘中,烤约12分钟。

  • E. 酥脆饼皮

食材:白巧克力280克、薄脆饼干(feuilletine)280克、海盐5克、可可脂(cocoa butter)40克

做法:

1. 把海盐与薄脆饼干混合均匀。

2. 将白巧克力与可可脂隔温融化。

3. 把所有食材混合均匀后,取120克倒入六英寸的圆形模具中扳平。

  • F. 柚子尚蒂伊奶油(chantilly cream)

食材:打发奶油500克、糖粉20克、柚子果泥25克

做法:把奶油与糖粉打发至柔性发泡,加入柚子果泥混合均匀。

  • 组装步骤

1. 把500克草莓柚子果酱,倒在蛋糕体上抹平,用6英寸圆形模具,切出两片圆形蛋糕体。

2. 把500克的慕斯倒入8英寸圆形模具,放入两片圆形蛋糕体,再放上酥脆饼皮,然后放入冰箱冷却约12小时。

3. 将蛋糕从圆形模具里脱模。

4. 把冷却的草莓果冻放在蛋糕上,将柚子尚蒂伊奶油挤在果冻旁。

5. 用巧克力与花朵装饰蛋糕。

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