今年4月新加坡洲际酒店中餐馆满福苑推出八手联弹的怀旧粤菜，请到许久没在媒体露面的曾镜雄师傅（69岁），他呈献了上世纪七八十年代的粤菜梅子蒸砵仔鹅。
一身好功夫岂能错过？《联合早报》邀来曾师傅再展煮艺，为读者示范一道升华版的生炒糯米饭。来自香港的他，很想念路边摊大铁锅的生炒糯米饭。不需要太多配料，在夜里来一碗热烫喷香的糯米饭，是千金难买的难忘滋味。
曾镜雄说：“很多人觉得将糯米从生炒到熟，要花很长时间和很大功夫。其实最重要是有方法。先用温水浸泡糯米至少三个小时，浸隔夜更好，不过要放冰箱。炒的时候撒一些水再加盖焖煮，饭更容易熟。加白米是因为吃起来口感较好，不会太粘腻，有些人也不能吃太多糯米。”
他亲自示范，整个过程不到15分钟，保持中火就可炒出一盘晶莹芬芳的糯米饭。腊味香弥漫整个空间，油脂渗透入米饭，每一口都有腊肠的香，润肠的油，龙虾的鲜。米饭软糯但仍弹牙，湿度也刚好。
龙虾显大器，适合宴客，在家想用普通虾只，甚至不放虾都可以。香港路边摊的生炒糯米饭，小小一碗淋上猪油和炸葱，让人在秋冬天冒着刺骨寒风也要来一碗。
延伸阅读
从前线退下后投身公益
要改良酒楼级大菜成为可在家中厨房轻松烹调的家常菜，需要一定厨艺的累积。大师要褪去光环回归平淡，也需要一定的生活历练。
曾镜雄小学毕业之后就开始到酒楼工作，曾在香港著名的镛记、大三元和美丽华酒店工作。1980年代初受邀到本地，担任快活谷酒家的主厨时，他只有二十五六岁。之后曾师傅曾在新加坡香格里拉大酒店和文华大酒店任职，并在东京帝国酒店任总料理长。他曾为多国领导、名人和明星做菜，还笑言在快活谷餐馆时经常看到邓丽君。
从前线退下后， 曾镜雄在四川豆花饭庄担任顾问至2019年疫情时才中止。最近他受邀成为金文泰镇发活海鲜的顾问。他说：“我们做厨师几十年都会有职业病，现在年龄大了，也不要拿镬拿铲太长时间，分享经验还可以。”
目前曾镜雄最投入和喜欢的，是从事慈善活动。他与同行发起的“国际名厨慈善夜”，从2014年起先后在台北、墨尔本、吉隆坡、澳门、胡志明市和新加坡办过。2019年在本地举行的盛大千人慈善晚宴，海内外超过400位名厨聚集一堂，为仁慈医院筹得逾109万元。
第七届国际名厨慈善夜今年10月9日在香港举行，届时将汇集来自超过26个国家和地区的550名中厨。其中一个环节是为“惜食堂”下厨，这个组织专门回收仍可安全食用的剩余食物，烹煮成营养均衡的膳食。届时厨师不只展现厨艺，也会到天桥底下等地方，将这些食物分派给餐风露宿者和弱势群体。
曾镜雄认为，国际名厨慈善夜除了行善，也是和世界各地厨师交流学习的好机会。喜欢他常说的一句话：“入厨不离刀镬，出厅不离听学。”
龙虾腊味炒糯米饭（8人份）
【食材】
活龙虾 1只（600克，取肉）
港式腊肠 1条
港式润肠 1条
香菇 2朵（煮熟切粒）
白糯米 200克
白米饭 150克
鸡蛋 1个
菜心 适量（切粒炒熟）
青葱粒 少许
炸蒜 少许
【调味料】
蚝油 1茶匙
黑酱油 适量
盐 适量
花雕酒 适量
【做法】
龙虾肉以适量幼盐、花雕酒、太白粉和蛋液混合，备用。
腊肠和润肠蒸熟，切粒备用。
白糯米用温水浸泡三小时，然后用滚烫热水滚一滚（也称飞水或焯水），再以清水冲洗，沥干备用。
用炒镬将龙虾肉炒熟，盛出备用。在镬内依序倒入打散的蛋液、白米饭和糯米饭，炒热后再加入腊肠粒、润肠粒、香菇粒和调味。
接着撒上少许清水，加盖焖煮三分钟。最后倒入龙虾、菜心粒、青葱粒和炸蒜，炒均后即可上桌。
小贴士：香菇可直接蒸熟。想要更好味，可把香菇放进水里，水煮滚然后加调味料如蚝油、鸡粉和葱油，浸泡两小时。
