龙虾腊味炒糯米饭 生米轻松炒成熟饭

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我们常见的糯米饭多是蒸的,久违的名厨曾镜雄示范如何在15分钟之内,炒出软糯又弹牙的龙虾腊味糯米饭。他的秘诀是,事先处理好糯米。

今年4月新加坡洲际酒店中餐馆满福苑推出八手联弹的怀旧粤菜,请到许久没在媒体露面的曾镜雄师傅(69岁),他呈献了上世纪七八十年代的粤菜梅子蒸砵仔鹅。

一身好功夫岂能错过?《联合早报》邀来曾师傅再展煮艺,为读者示范一道升华版的生炒糯米饭。来自香港的他,很想念路边摊大铁锅的生炒糯米饭。不需要太多配料,在夜里来一碗热烫喷香的糯米饭,是千金难买的难忘滋味。

先将虾龙炒熟备用,在家中可用普通虾只,或甚至不放虾。(梁麒麟摄)

曾镜雄说:“很多人觉得将糯米从生炒到熟,要花很长时间和很大功夫。其实最重要是有方法。先用温水浸泡糯米至少三个小时,浸隔夜更好,不过要放冰箱。炒的时候撒一些水再加盖焖煮,饭更容易熟。加白米是因为吃起来口感较好,不会太粘腻,有些人也不能吃太多糯米。”

最后撒上一些水,然后加盖焖一会儿,糯米饭更易熟。(梁麒麟摄)

他亲自示范,整个过程不到15分钟,保持中火就可炒出一盘晶莹芬芳的糯米饭。腊味香弥漫整个空间,油脂渗透入米饭,每一口都有腊肠的香,润肠的油,龙虾的鲜。米饭软糯但仍弹牙,湿度也刚好。

龙虾显大器,适合宴客,在家想用普通虾只,甚至不放虾都可以。香港路边摊的生炒糯米饭,小小一碗淋上猪油和炸葱,让人在秋冬天冒着刺骨寒风也要来一碗。

从前线退下后投身公益

要改良酒楼级大菜成为可在家中厨房轻松烹调的家常菜,需要一定厨艺的累积。大师要褪去光环回归平淡,也需要一定的生活历练。

曾镜雄小学毕业之后就开始到酒楼工作,曾在香港著名的镛记、大三元和美丽华酒店工作。1980年代初受邀到本地,担任快活谷酒家的主厨时,他只有二十五六岁。之后曾师傅曾在新加坡香格里拉大酒店和文华大酒店任职,并在东京帝国酒店任总料理长。他曾为多国领导、名人和明星做菜,还笑言在快活谷餐馆时经常看到邓丽君。

从前线退下后, 曾镜雄在四川豆花饭庄担任顾问至2019年疫情时才中止。最近他受邀成为金文泰镇发活海鲜的顾问。他说:“我们做厨师几十年都会有职业病,现在年龄大了,也不要拿镬拿铲太长时间,分享经验还可以。”

目前曾镜雄最投入和喜欢的,是从事慈善活动。他与同行发起的“国际名厨慈善夜”,从2014年起先后在台北、墨尔本、吉隆坡、澳门、胡志明市和新加坡办过。2019年在本地举行的盛大千人慈善晚宴,海内外超过400位名厨聚集一堂,为仁慈医院筹得逾109万元。

第七届国际名厨慈善夜今年10月9日在香港举行,届时将汇集来自超过26个国家和地区的550名中厨。其中一个环节是为“惜食堂”下厨,这个组织专门回收仍可安全食用的剩余食物,烹煮成营养均衡的膳食。届时厨师不只展现厨艺,也会到天桥底下等地方,将这些食物分派给餐风露宿者和弱势群体。

曾镜雄认为,国际名厨慈善夜除了行善,也是和世界各地厨师交流学习的好机会。喜欢他常说的一句话:“入厨不离刀镬,出厅不离听学。”

龙虾最好的是澳大利亚龙虾,但本地或波斯顿龙虾也可。(梁麒麟摄)

龙虾腊味炒糯米饭(8人份)

【食材】

  • 活龙虾 1只(600克,取肉)
  • 港式腊肠 1条
  • 港式润肠 1条
  • 香菇 2朵(煮熟切粒)
  • 白糯米 200克
  • 白米饭 150克
  • 鸡蛋 1个
  • 菜心 适量(切粒炒熟)
  • 青葱粒 少许
  • 炸蒜 少许

【调味料】

  • 蚝油 1茶匙
  • 黑酱油 适量
  • 盐 适量
  • 花雕酒 适量

【做法】

  1. 龙虾肉以适量幼盐、花雕酒、太白粉和蛋液混合,备用。
  2. 腊肠和润肠蒸熟,切粒备用。
  3. 白糯米用温水浸泡三小时,然后用滚烫热水滚一滚(也称飞水或焯水),再以清水冲洗,沥干备用。
  4. 用炒镬将龙虾肉炒熟,盛出备用。在镬内依序倒入打散的蛋液、白米饭和糯米饭,炒热后再加入腊肠粒、润肠粒、香菇粒和调味。
  5. 接着撒上少许清水,加盖焖煮三分钟。最后倒入龙虾、菜心粒、青葱粒和炸蒜,炒均后即可上桌。
  • 小贴士:香菇可直接蒸熟。想要更好味,可把香菇放进水里,水煮滚然后加调味料如蚝油、鸡粉和葱油,浸泡两小时。

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