昔日创意美味今日古早味

发布/2023年7月22日 05:00

酿豆腐和叻沙是我们熟悉的传统美食，先辈早在数十年前，按自己的方式烹调出类似但又不太一样的料理，流传至今成了拥护者记忆中的古早味。另一道新品胡椒汤粿汁，说不定将来也会创意变经典。

金山客家餐馆——纯鱼酿豆腐

在友诺士和景望岸地铁站之间樟宜路段的知名金山客家酿豆腐，今年2月因创办人李金山上了年纪而结束生意。侄儿白其峻（29岁）不舍叔叔多年心血就此失传，前阵子在勿洛地铁站附近的新樟宜路上段咖啡店开业。

李金山的父亲早在1930年代就推车售卖酿豆腐，李金山于1968年接手，1997年有了自己的店面和招牌。李金山的父亲制作的酿豆腐，最大不同是去掉猪肉，以纯鱼肉为酿馅，因为他观察到年轻女性不太喜欢吃猪肉。

如今白其峻延续传统，采用西刀鱼或黄尾鱼打成鱼浆，酿在苦瓜、青红辣椒、腐竹皮、炸豆腐和水豆腐内，还有鱼丸。鱼浆内并没有梅香咸鱼，和传统客家酿豆腐相差甚远，属于另一种风味。酿件较清淡，所以只淋上少许酱青，避免抢走酿豆腐的原味。一套七件$6.90。

另一个特色是没有粿条面，只有干捞老鼠粉一味，拌以炸小红葱碎，一碗$1.50。

餐牌上还有甘榜盐鸡（$30）、算盘子（$5起）、冰菜沙拉（$8起）、炒啦啦（$12起）、蒸大虾（$6起）、鱼生（$12起），以及蒸马友鱼和黄花鱼（时价）。

算盘子也和传统客家式不同，没有猪肉碎、香菇和虾米，而是以鱿鱼丝和炸小红葱碎提味，嚼劲不错，但芋香嫌略不足。

海鲜也多体现原味，啦啦上桌时酒香四溢，黄花鱼肉质鲜美。如果想来点重量级的海鲜如螃蟹和龙虾，可提早预订。

地址：New Gen Coffee House, Blk 26 New Upper Changi Rd S462026

在槟城浮罗地滑（Pulau Tikus）的Granny Q Lemak Laksa，虽然2022年才开业，四名邢氏姐弟却是沿用祖母源于1920年代的配方。有别于一般的亚参叻沙，它加入香浓椰浆，融合娘惹和泰式风味，当地人也称它为“暹叻沙”。

本地餐饮集团The Proper Concepts Collective将它带到新加坡，在旗下Rappu Handroll Bar以快闪店方式推出。

对新加坡人来说，它应该也像本地加东叻沙和亚参叻沙的结合体。碗内装了特地从槟城引进的粗米粉条后，再铺上薄荷叶、姜花、黄瓜和黄梨，最后淋上浓郁芳香的叻沙汤汁。

在槟城，叻沙只放鱼肉，来到新加坡有“升级”版。招牌叻沙（$8.80）有两只虾，可选择加炸罗非鱼块。豪华海鲜版（$21）的则加了带子和虾婆，海鲜味更浓郁。

目前餐馆只在星期五至星期天，中午12时至下午2时30分，提供GQ Penang Lemak Laksa。如果反应热烈，集团会考虑开设永久店面。

松发肉骨茶创办人杨应松的太太擅长潮州卤味，1975年起肉骨茶档就卖起卤味，深受食客欢迎。松发粿汁2021年在榜鹅开业，7月下旬进驻乌节ION食阁。

套餐有卤大肠、三层肉、豆干、豆卜、鱼饼和鸡蛋，加上一碗粿汁。比较特别的是有胡椒汤底的豪华粿汁套餐，以特调胡椒汤取代常见的黑色卤汤，再撒上肉碎。也可单点大肠头、猪肚、猪皮和卤鸭。

此外，乌节门店将推出一些独家砂煲料理，如炸蒜头三层肉和咸鱼花腩煲。