晚餐有蜜糖鸡加菜，是雷远庆师傅童年的甜蜜时光。他融入自己的厨艺和经验，将这道菜升华至更丰富的版本，不仅带咸甜香，还有酥脆口感，有点像时下流行的韩式炸鸡。
微笑时露出梨涡，眼睛笑成弯月的雷远庆师傅（41岁），出生于马来西亚怡保，取得烹饪专业文凭后，2009年来到新加坡发展，是君悦酒店（Grand Hyatt Singapore）自助餐餐馆Straits Kitchen的创始团队。四年前他加入琶拉帝诗新加坡茂昌阁酒店（Paradox Singapore Merchant Court at Clarke Quay），如今升为资深副厨，主要负责管理Ellenborough Market Café。
为蜜糖鸡下功夫
离乡背井快20年，雷远庆工作忙碌，一年只回怡保一两次，很怀念家乡美食。他接受《联合早报》访问时忆述：“小时候爸爸会载我去买蜜糖鸡回家当晚餐。当时两个哥哥已经长大，妹妹还很小，所以爸爸只会载我去。当时有大鸡腿吃觉得很幸福，到现在还很怀念那个味道。”
这家位于马里望（Menglembu）的蜜糖鸡在当地很出名，腌制过的大鸡腿炸至外皮成赤褐色，斩件上桌时再淋上蜜糖，甜甜蜜蜜的。雷远庆将这道菜加以改良，鸡肉切成小块，裹粉后再炸，外层香脆又锁住肉汁。最后混合的蜜糖酱汁，加了酱油、蚝油和蒜米，有甜有咸，味道平衡丰富。
酱汁里最后加入的牛油是神来之笔，让酱汁更加顺滑。雷远庆说，蜜汁酱蒜炸鸡其实蛮接近韩式风味，只是后者的酱汁没有加牛油。雷远庆休息日在家下厨时，也用这道炸鸡成功“收买”5岁和7岁子女的胃。
最爱怡保豆花的质感
除了蜜糖鸡，雷远庆也怀念其他家乡美食，如豆花、客家面和咖喱粉面，这些在新加坡很都难尝到。说起豆花，雷远庆的眼睛就亮了，原来这道不算起眼的小吃，是他的最爱。
“我觉得豆花将好食材（黄豆）转化成柔滑如丝的布丁质感，又带有浓郁豆香，很了不起。怡保有很多好吃的豆花，像在老街盛在大木桶里的。我在新加坡试过很多家，就是没有怡保的质感。”
雷远庆尝试过自己做豆花，但无法做到入口即化。他说：“我问过家里的长辈，也找不出原因，可能是水质不同吧！就像怡保的豆芽也特别肥美。当然，配方比例和手法可能也不对。”
一直以来在酒店餐馆工作，所以雷远庆无论中餐、西餐、马来餐、日本餐或本地美食都可驾驭，不过最擅长的是本地风味，如辣椒虾婆。Ellenborough Market Café的自助餐有多种风味，当中以娘惹和本地料理最受欢迎，雷远庆的蜜汁酱蒜炸鸡也在轮替菜单内。
雷远庆认为，一道美食最重要的是带给食客欢愉、满足和难忘的回忆。他深信，只要厨师用爱心和热忱烹调，食客能透过食物感受到。
蜜汁酱蒜炸鸡（两人份）
食材：
- 无骨鸡腿肉340克
- 蒜米10克
- 黑胡椒碎2克
- 鸡蛋1个（打散）
- 太白粉20克
- 紫菜丝适量
脆浆粉：
- 面粉100克
- 太白粉50克
- 泡打粉（baking powder）25克
酱汁：
- 酱清50克
- 蚝油25克
- 蒜米20克
- 蜜糖40克
- 无盐牛油40克
做法：
- 鸡腿肉切块，以蒜米、黑胡椒粒、鸡蛋液和太白粉腌至少四小时。
- 酱清、蚝油、蒜米和蜜糖混合成酱汁，在平底锅内煮滚，最后加入牛油搅匀。
- 鸡块蘸满混合好的脆浆粉，放入120摄氏度的热油炸12分钟。
- 鸡块捞起沥干油，倒入盛着酱汁的平底锅，混合均匀。最后撒上紫菜点缀，即可上桌。
小贴士：
- 住家油锅不及商业厨房的猛火，建议以中火炸七分钟，再转大火炸五分钟。捞起后沥油，放在吸油纸上去油。
- 可用鸡胸肉、鸡翅膀，或猪腰肉取代鸡腿。
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