传结束经营 龚氏云吞面:没有要收掉

龚氏云吞面老板龚文广对叉烧的要求很高,只选用“不见天”部位,而且坚持以炭火烧烤。(林明顺摄)
龚氏云吞面老板龚文广对叉烧的要求很高,只选用“不见天”部位,而且坚持以炭火烧烤。(林明顺摄)

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本地许多第一代小贩近年面对无人接手的困境,有的不得已结束经营。经营近一甲子的龚氏云吞面,却坚持做下去;也有些找到了接班人,将美食传承下去。

陪伴许多新加坡人成长的第一代小贩很多都年过古稀,如果没有接班人,就只能歇业或易手。在芽笼扎根近60年的龚氏云吞面,最近也传出结束营业的消息,让忠实顾客大为紧张。

经记者向老板龚文广(78岁)证实,他只是在12月31日之后搬离现址,目前正在物色附近其他咖啡店的摊位。

龚文广说他的云吞面味道跟60年前一样。(林明顺摄)

目前所在的咖啡店其实装修两个月,但龚文广不想休息。他告诉《联合早报》:“不可以停下来,待在家里什么都不做,很多健康问题会跟着来!”

记者为老人家的坚持而感到庆幸,但他谈到三名孩子不愿接手时所流露出来的无奈,让人心疼。

有人出价60万元,甚至80万元求秘方,但龚文广认为至少要100万元。他说:“我有九名跟了我很久的员工,希望争取更高价,可以分给他们多一点。过两年我就80岁了,谁知道以后的事,趁这个时候我还可以教人,把秘方传授出去正好。”

叉烧只用五种基本调味

龚文广小时候跟着师傅推三轮车叫卖掉,1960年代末他在芽笼12巷创业,之后搬到芽笼13巷,2013年再迁至近芽笼21巷的现址。

以炭火烤出来的叉烧脂膏丰腴,肉香浓郁。(林明顺摄)

瘦肥相间、油亮微焦的炭烤叉烧最令老饕销魂。龚文广透露,他只用了五种简单调味料:麻油、蚝油、盐、糖和味精,最重要是比例,不需要加南乳或玫瑰露之类。从腌制到完成烧烤整个过程约两个小时,因为用炭火烧烤,间中必须不断翻转叉烧顾炉火。

龚文广以上等江鱼仔熬汤。(林明顺摄)

云吞只放了猪肉、虾和马蹄。汤底主要食材是江鱼仔,加上猪骨和黄豆等。面条是厂家供应,最简单的广东式原味只有酱青和油,考虑到马来西亚顾客的喜好,所以也会放深色酱油。

这一碗看似普通的云吞面,之所以能够吸引来自四方八面的旧雨新知。原因很简单,就是用心和精益求精,同时把顾客喜爱摆在第一位。龚文广只用“不见天”部分(猪前腿的腋下肉),而且坚持炭烤。熬汤用上等江鱼仔。马蹄不用现成处理好的,得一个个削皮切粒。

老饕常感叹老字号的流失,不是因为抗拒新事物,而是第一代摊主对食物的那份执着和情怀难再觅。

转换形式和接班人再出发

李范南记的老板李名基(左)与女儿李昕霓(Sourbombe Bakery创办人),准备以新概念让老品牌再出发。(档案照片)

龚氏云吞面只是换经营地点,有些老行尊却选择改变。位于大巴窑4巷,以酱油鸡闻名的“李范南记”,同样面对成本上扬和员工难请等挑战,9月13日是最后一天。老板李名基(57岁)准备以全新概念出发,初步构想是只提供打包的小档口或美食亭,具体细节还在筹划中。

黄顺记鱼糜·鸭糜的老板黄和顺(右),选择前导游郑秋茹当接班人。(档案照片)

另一家在阿裕尼2道熟食中心的黄顺记鱼糜·鸭糜,找到有缘的接班人,前导游郑秋茹(42岁)在9月1日正式接棒。摊主黄和顺(74岁)接触了超过10组人,包括经营连锁店的餐饮集团,最后选择愿意从基础开始学习的新手。郑秋茹会先站稳脚步,再看如何发展。

  • 龚氏云吞面:205 Sims Ave S387506
  • 李范南记:Blk 94 Lor 4 Toa Payoh #01-04 S310094
  • 黄顺记鱼糜·鸭糜:Blk 117 Aljunied Ave 2 #01-11 S380117

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