传结束经营龚氏云吞面：没有要收掉

发布/2023年8月29日 20:01

本地许多第一代小贩近年面对无人接手的困境，有的不得已结束经营。经营近一甲子的龚氏云吞面，却坚持做下去；也有些找到了接班人，将美食传承下去。

陪伴许多新加坡人成长的第一代小贩很多都年过古稀，如果没有接班人，就只能歇业或易手。在芽笼扎根近60年的龚氏云吞面，最近也传出结束营业的消息，让忠实顾客大为紧张。

经记者向老板龚文广（78岁）证实，他只是在12月31日之后搬离现址，目前正在物色附近其他咖啡店的摊位。

目前所在的咖啡店其实装修两个月，但龚文广不想休息。他告诉《联合早报》：“不可以停下来，待在家里什么都不做，很多健康问题会跟着来！”

记者为老人家的坚持而感到庆幸，但他谈到三名孩子不愿接手时所流露出来的无奈，让人心疼。

有人出价60万元，甚至80万元求秘方，但龚文广认为至少要100万元。他说：“我有九名跟了我很久的员工，希望争取更高价，可以分给他们多一点。过两年我就80岁了，谁知道以后的事，趁这个时候我还可以教人，把秘方传授出去正好。”

叉烧只用五种基本调味

龚文广小时候跟着师傅推三轮车叫卖掉，1960年代末他在芽笼12巷创业，之后搬到芽笼13巷，2013年再迁至近芽笼21巷的现址。

瘦肥相间、油亮微焦的炭烤叉烧最令老饕销魂。龚文广透露，他只用了五种简单调味料：麻油、蚝油、盐、糖和味精，最重要是比例，不需要加南乳或玫瑰露之类。从腌制到完成烧烤整个过程约两个小时，因为用炭火烧烤，间中必须不断翻转叉烧顾炉火。

云吞只放了猪肉、虾和马蹄。汤底主要食材是江鱼仔，加上猪骨和黄豆等。面条是厂家供应，最简单的广东式原味只有酱青和油，考虑到马来西亚顾客的喜好，所以也会放深色酱油。

这一碗看似普通的云吞面，之所以能够吸引来自四方八面的旧雨新知。原因很简单，就是用心和精益求精，同时把顾客喜爱摆在第一位。龚文广只用“不见天”部分（猪前腿的腋下肉），而且坚持炭烤。熬汤用上等江鱼仔。马蹄不用现成处理好的，得一个个削皮切粒。

老饕常感叹老字号的流失，不是因为抗拒新事物，而是第一代摊主对食物的那份执着和情怀难再觅。

龚氏云吞面只是换经营地点，有些老行尊却选择改变。位于大巴窑4巷，以酱油鸡闻名的“李范南记”，同样面对成本上扬和员工难请等挑战，9月13日是最后一天。老板李名基（57岁）准备以全新概念出发，初步构想是只提供打包的小档口或美食亭，具体细节还在筹划中。

另一家在阿裕尼2道熟食中心的黄顺记鱼糜·鸭糜，找到有缘的接班人，前导游郑秋茹（42岁）在9月1日正式接棒。摊主黄和顺（74岁）接触了超过10组人，包括经营连锁店的餐饮集团，最后选择愿意从基础开始学习的新手。郑秋茹会先站稳脚步，再看如何发展。