41岁的李伟德师傅独自从马国来新打拼，每次回乡总有一锅爱心汤等着他。他想念妈妈煲的莲藕排骨汤这类家常汤，但也想研发妈妈不曾煮过的营养好汤。黄焖顺壳鱼浓汤煲做法不复杂，喝起来浓郁鲜美，犹如一股暖流滋润心胃。
加东新加坡美爵乐斯酒店（Grand Mercure Singapore Roxy）的中餐馆嘉味，是东部食客想吃中餐和点心时的热门选择。中餐行政总厨李伟德凡事亲力亲为，午餐高峰时段过后终于有空接受访问。
李伟德有些害羞，唯有谈到工作时，眼睛越来越有神采，话也多了。他来自马来西亚森美兰州，当初入行单纯只为三餐温饱，到新加坡后曾在乡村俱乐部和中餐馆集团工作，跟随冯洱迅师傅多年。
八年前加入嘉味中餐馆后，李伟德积极开拓新格局，也支持本地农产品。数个月前更新的菜单当中，有一道芥末华盐香脆铁钉菇，就选用了本地品牌的铁钉菇，裹上脆浆粉后炸至金黄酥脆，再以芥末与盐调味。他也采用本地澳大利亚肺鱼（Barramundi）及用它的鱼鳔入菜。
细节上突破求新
目前仍单身的李伟德，坦言事业为重，所以没有时间想其他的。他告诉《联合早报》：“做中餐有很多东西要学，新的厨师一直跟上来，所以本身要不断进步，做出特别的菜肴。”
所以尽管已是领导厨房的总厨，李伟德仍像海绵般吸收新知识，前阵子刚到日本取经。带子炒淮山毛豆味噌柚子酱，让人惊艳。淮山一般用来煮汤，日本新鲜淮山拿来炒，原来如此清甜脆口，搭配带子和毛豆，整道菜看来很舒心。细品之下，原来还拌入味噌与柚子酱，很日系。
厨艺的钻研和突破不一定是体现在全新菜色，小细节的调整，就能让常见的料理变得不普通。像是茶叶烟熏叉烧包，叉烧以铁观音烟熏过，掰开包子随即飘出诱人茶香。XO酱炒萝卜糕选用水分饱满的日本白萝卜，萝卜糕块炸过后再炒，更是外脆内软。
可换肉质结实的鱼片
李伟德示范的黄焖顺壳鱼浓汤煲，餐馆菜单上也有，家庭式版本较简化。选择顺壳鱼是因为它的肉质细软，但必须先炸过，否则很容易散开。如果在家不想炸鱼，可选择鱼片或金目炉等肉质较结实的鱼类。做法不算复杂，汤底因为加了红萝卜而变成金黄好看，喝起来浓郁鲜美，犹如一股暖流滋润心胃。
当初会研发这一道汤，是因为妈妈不曾煮过。李伟德说：“妈妈多数煲莲藕排骨汤这类比较家常的汤，所以我想试试创新。除了煲汤，我也想念妈妈的梅菜扣肉和芋头扣肉。”
逢年过节都在餐馆厨房忙碌，李伟德已经很多年没有回家吃团圆饭，顾客吃得开心弥补了他的遗憾，也让他感到满足。
黄焖顺壳鱼浓汤煲（6至10人份）
高汤材料：红萝卜800克、鸡骨1公斤、猪蹄500克、凤爪1公斤、姜片30克、青葱2根、白胡椒5克
黄焖顺壳鱼材料：顺壳鱼800克、大白菜200克、姜片3块、大蒜（Leek）50克、真姬菇（Shimeji Mushroom）60克、豆腐半块、番茄1个、淡奶（Evaporated Milk）100克、绍兴酒3至4汤匙（随意）、鸡精粉2½茶匙、白糖半茶匙、食盐半茶匙、高汤1.5公升、牛油100克、鳊鱼粉1茶匙（随意）、鱼露1汤匙
做法：
- 红萝卜切片，蒸20分钟至熟透后搅成泥。鸡骨，猪蹄和凤爪过热水以清除血水，再过冰水。
- 将上述高汤材料放入锅中大火熬两个小时至汤头浓郁，呈现金黄色。备用。
- 顺壳鱼斩件，下锅油炸，捞起备用。大白菜切块，大蒜切片，番茄切成半，豆腐切丁。
- 把锅烧热，加入牛油，将姜片、大白菜、大蒜和真姬菇下锅翻炒。然后加入之前已经熬好的高汤，煮滚。
- 加入顺壳鱼，焖煮2至3分钟。加入其余材料和调味料，再煮一会儿即可上桌。
贴士：放冰箱可收四天，冷藏可收两个星期。
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