当拉丁式烩饭撞上亚参鱼 盘盘见底

亚参大比目鱼烩饭要准备的材料较多,但不难做,是一道在家也能做的料理。(唐家鸿摄)
亚参大比目鱼烩饭要准备的材料较多,但不难做,是一道在家也能做的料理。(唐家鸿摄)

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娘惹菜和拉丁菜是两种迥异的菜系,融合起来别有风味。Baba Chews主厨严兴杰的南洋背景和他对古巴料理的喜爱,让他敢于让不同菜系碰撞出火花,一道亚参大比目鱼烩饭,让人尝到鱼肉和米饭的加倍鲜美。

加东英迪格酒店(Hotel Indigo)的Baba Chews Bar and Eatery,在前如切警署保留建筑内,一走进去就能感受到浓烈的土生华人色彩。餐馆原主打摩登新加坡菜(尤其是娘惹菜)和西餐,严兴杰师傅(39岁)2023年2月加入担任主厨后,融入了拉丁风味。

严兴杰来自前海峡殖民地槟城,加入Baba Chews前曾在恭锡街一带的拉丁亚洲餐馆担任主厨,吸纳了各式烹饪元素,尤其喜欢古巴菜,所以他在菜单里添加了亚参鱼和辣椒螃蟹烩饭(risotto),以及炖羊颈肉米粒面(risoni)等。

Baba Chews餐馆主厨严兴杰在新加坡菜里融入拉丁风味。(唐家鸿摄)

严兴杰分享亚参大比目鱼烩饭(assam halibut risotto)的做法,因为可简化成在家也能做的料理。他说:“这道菜结合娘惹式亚参鱼和拉丁式烩饭,还加入日式高汤,要准备的材料比较多,但不会太难做。”

意式白米带出外软内硬口感

喜欢烩饭饱满的黄色,但原来这不是来自黄姜粉,而是一种秘鲁黄辣椒(ají amarillo)。“Aji”是秘魯辣椒的统称,这种黄辣椒是严兴杰很喜欢的一种食材,因为它的亮黄色很诱人,不太辣,还带有特殊的青柠酸和香。

意式白米(arborio rice)在超市不难买到,但能否用珍珠米或短米取代?严兴杰连忙摇头说,意式白米更能吸收汤汁且耐煮,可以达到外软内硬的标准口感。

“有些人会觉得意式白米米心有点硬,好像煮不熟,其实这是标准硬度。享用risotto时有一套方法,把鱼肉压碎,和烩饭混合一起。”记者试吃看起来有点像婴儿的食物,每一汤匙都可尝到鱼肉和米饭的综合鲜美,不一会儿盘子就见底。

一道好菜让人想再吃

在娘惹菜注入新意,对厨师和食客来说都是挑战。严兴杰曾不只一次被问及,为何煮出来的菜没有娘惹菜的传统风味?他会耐心回应,娘惹菜本来就很家传,没有一套标准。本地传统娘惹菜馆很多,不乏古早味,食客不妨试着以开放态度,尝试娘惹菜和其他菜系撞击出的火花。

严兴杰本身一直在突破框框,最初在中餐馆工作,后来改做西餐,以尝试精致的呈现方式。如今无论任何菜系,都力求色香味俱全,让他有更多学习和发挥空间。

视觉美感可为菜肴加分,但严兴杰认为最根本的还是味道。他说:“一道好菜,最重要是尝过后不会忘记,还想一吃再吃。它不一定要很复杂,但食材要用得对、用得巧。”

亚参大比目鱼烩饭的主角,可用其他白鱼如鲈鱼、鲷鱼或石斑鱼取代。(唐家鸿摄)

亚参大比目鱼烩饭(四人份)

【亚参鱼食材】

• 大比目鱼片(halibut)600克
• 配料一:红洋葱500克、叻沙叶50克、蓝姜30克、小辣椒10克、香茅1根、姜花1个。
• 配料二:辣椒酱120克、罗望子酱(tamarind paste)120克、椰浆100克、清水100毫升。

【亚参鱼做法】

1. 配料一全部切细,搅拌成泥。
2. 热油,把搅拌成泥的配料一和配料二全部加入,用低温炒香至几乎干水,需约10至15分钟。加入适当盐和糖调味后,将炒好的亚参酱盛起,降温后放在冰箱待用。
3. 将已冷却的亚参酱均抹在鱼片,剩一些备用。放进冷箱45分钟至1小时(腌隔夜更佳)。
4. 预热烤箱至400F(华氏度),在烤盘铺上烘焙纸,把鱼片烤7分钟。取出后将剩余的亚参酱抹在鱼片上,再烤8分钟或至全熟。可用喷火枪烧一烧鱼片表面,达焦香效果。

【烩饭食材】

• 意式白米1000克、小红葱(切碎)125克、蒜头(切碎)45克、姜(切碎)30克、秘魯黃辣椒酱10克、日式高汤1000毫升、无盐牛油125克。
• 点缀:红洋葱(切丝)10克、芫荽或豌豆苗(pea shoot)10克、青红辣椒(切碎)10克。

【烩饭做法】

1. 热油,炒香小红葱,加入蒜米、姜蓉和秘魯黃辣椒酱炒香。
2. 加入意式白米炒两三分钟,倒入日式高汤,煮至达到外软内硬的标准口感,需约18至20分钟。
  3. 熄火。将锅移开炉火后加入牛油,翻搅一下,直至呈奶油状。加点缀,即可上桌。

【小贴士】

• 可用其他白鱼取代大比目鱼,如鲈鱼(seabass)、鲷鱼(snapper)或石斑鱼。三文鱼和鳕鱼油脂较多,有独特味道,不太适合。
• 在赞美广场(Chijmes)La Mexicana墨西哥食材专卖店,可买到新鲜秘鲁黄辣椒和辣椒酱。 

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