从贵气到亲民 大闸蟹百变吃法

字体大小:

大闸蟹最传统的吃法是清蒸,本地餐饮业者为虏获年轻顾客的味蕾,从煎、炸、煮到生吃,甚至配搭日本海鲜和韩国食材,各出奇招。也有业者认为,为保持大闸蟹的原汁原味,吃法最好不要改变太多。

秋天是吃大闸蟹的季节,每年的9月、10月正是大闸蟹黄多油满之时。中国著名诗人李白在《月下独酌》盛赞大闸蟹道:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱;且须饮美酒,乘月醉高台。”近来,大闸蟹有越来越多创新吃法,不只是传统的清蒸,从浓鸡汤大闸蟹粉芙蓉燕窝、大闸蟹20年花雕蒸、花椒盐烤大闸蟹、大闸蟹粉蛋白蒸蟹钳等贵气的大菜,到大闸蟹粉手卷、大闸蟹鲜虾布拉肠粉、蟹粉葱油饼等亲民的点心,百变大闸蟹游走在传统与创新之间,有经典的好味,也有创意的惊喜。

传统与创新大闸蟹料理各有拥护者,有些忠于清蒸,有的倾向新颖大闸蟹佳肴。大闸蟹料理从以前到现在,经过什么变化?

中餐馆华厅的浓鸡汤大闸蟹粉芙蓉燕窝,鲜甜奢华。(萧紫薇摄)

流行搭配名贵食材

乌节大酒店中餐馆华厅主厨钟立辉说:“每年的大闸蟹料理都在变,以前主要是传统清蒸大闸蟹,现在有各式各样的料理法吸引食客,从煎、炸、煮到生吃,上海有类似韩国生腌酱蟹的做法,但本地少见。老一辈喜欢传统吃法,年轻食客偏向有新鲜感的吃法,而且要求摆盘精致。”

华厅今年就有新的大闸蟹粉手卷,类似日式手卷,用炸面皮包裹炒香的野菌和蟹粉蟹肉,吸引喜欢吃炸物的年轻一代。钟立辉说,大闸蟹近来流行搭配名贵食材,从燕窝、蟹钳、带子到龙虾,他今年准备浓鸡汤大闸蟹粉芙蓉燕窝,以名贵食材提升大闸蟹的奢华感。

中餐馆华厅推出类似日式手卷的大闸蟹粉手卷。(萧紫薇摄)

喜来登酒店中餐馆李白的执行主厨钟耀明,倾向传统风味。他说:“我坚信大闸蟹最好不要改变太多它的原汁原味,味道最鲜美,因此清蒸仍然是最传统的食用方式。我们也有其他新料理方式,如大闸蟹粉脆皮带子、大闸蟹粉日月大虾皇和大闸蟹粉蛋白蒸蟹钳等。”

中餐馆李白的清蒸大闸蟹保留了其原汁原味。(龙国雄摄)
中餐馆李白的清蒸大闸蟹,配有自制的酱醋。(龙国雄摄)

中餐馆李白今年的大闸蟹料理,以不同烹饪方法:蒸、炖、煎,展示不同口感与滋味。钟耀明说,喜欢传统口味的食客仍然倾向吃蒸的大闸蟹,特制大闸蟹风味料理适合那些想尝鲜,或是不希望动手拆蟹壳的食客。有越来越多客人选择点蒸大闸蟹,并请餐馆的服务团队为他们拆蟹壳。

中餐馆李白的大闸蟹粉小笼包,受年轻食客喜欢。(龙国雄摄)

另一方面,现在食客也喜欢新鲜感,要好吃、好看,希望有更多样化大闸蟹料理。因此,餐馆的大闸蟹套餐特别受欢迎,食客不用动手拆蟹壳,就能尝到大闸蟹,还有非大闸蟹料理。这一季套餐有:大闸蟹粉小笼包、大闸蟹粉燕窝球、大闸蟹粉日月大虾皇、椰皇黑猪柳焗伊面、薑茶桃胶汤丸。大闸蟹粉小笼包和炸的大闸蟹粉日月大虾皇,代表了年轻人喜欢的口味。

中餐馆李白的大闸蟹粉蛋白蒸蟹钳。(龙国雄摄)
中餐馆李白的大闸蟹粉脆皮带子。(龙国雄摄)

提供“私房菜”套餐

新加坡滨海湾宾乐雅臻选酒店中餐馆鸿桃轩主厨钟腱腾,擅长较为摩登的中菜路线,料理摆盘精致。他的大闸蟹料理同样创新,采用“私房菜”套餐方式,根据客人的预约,订购大闸蟹,确保是最新鲜的。料理风格跳出传统框架,今年有花椒盐烤大闸蟹和大闸蟹三吃等。花椒盐烤大闸蟹符合现在食客喜欢视觉效果的餐饮趋势,上桌时淋上茅台酒,点燃火焰,增添表演部分,其浓郁香味满室飘香,让客人想追着吃。大闸蟹三吃的灵感源自多道式的韩式和日式料理,有饭配汤和沙拉。钟腱腾用蒸大闸蟹的汁煮饭,蟹黄做成蟹粉淋在饭上,蟹壳熬汤,蟹肉做成沙拉,呈现的方式如精致日式套餐。

中餐馆鸿桃轩的花椒盐烤大闸蟹香气四溢。(龙国雄摄)

钟腱腾说:“我希望通过创意中式料理,鼓励年轻一代吃中餐。一些年轻食客或许认为,大闸蟹是他们父母辈才喜欢吃的料理,其实现在食客有年轻化趋势,包括不少二三十岁的食客。以前,传统料理方式通常有蒸大闸蟹、小笼包、狮子头,大闸蟹搭的食材不多,比如药材、酒和姜。现在,大闸蟹料理有更多变化,配更多食材,比如日本海鲜、蔬菜和韩国食材。我用过日本笋,也在想用紫苏叶炸成天妇罗。煮法不仅限于传统的蒸煮,就如鱼未必是蒸的最好吃。”

贵气大菜和亲民点心

翡翠餐饮集团今年的大闸蟹料理,有贵气的大菜,也有亲民的点心。该执行总厨符兴毅说,高级组和休闲组门店,各有不同菜肴。高级组推出的菜肴有:20年花雕蒸大闸蟹、大闸蟹粉鲜虾布拉肠粉(仅限中午供应)、大闸蟹粉樱花虾拌手拉面;休闲组推出的菜肴有:珍菌蟹粉烩水晶粉皮、瑶柱蟹粉蒸乳酪、蟹粉葱油饼。

翡翠拉面小笼包的南翔蟹粉小笼包、毛豆蟹粉清炒虾仁和珍菌蟹粉烩水晶粉皮。(餐馆提供)
翡翠港式小厨的蟹粉葱油饼、瑶柱蟹粉蒸乳酪和蟹粉绿茶自制豆腐。(餐馆提供)

紫苏叶蒸原只大闸蟹、南翔蟹粉小笼包、毛豆蟹粉清炒虾仁等菜肴,都属于传统烹调的菜式。比较创新的料理,有生拆蟹粉四宝雪蛤羹、蟹粉绿茶自制豆腐、芙蓉大闸蟹粉烩鸳鸯河粉。最常见的紫苏叶蒸蟹,保持蟹的原汁原味;创新的料理,加入陈年花雕一起蒸,提升蟹的鲜味。

大闸蟹适合搭配的食物

大闸蟹性寒,餐馆除了准备姜茶,有的也特地烹制一些菜肴来平衡大闸蟹的寒气。

大闸蟹性寒,餐馆一般蒸蟹时会用紫苏叶去腥味和减轻寒性。(龙国雄摄)

钟耀明说,蒸蟹时会用紫苏叶去除蟹的腥味,减轻其寒性,还有餐馆自制的酱醋。除了姜茶之外,客人可选喝黄酒,不仅提升风味,也平衡调理寒性,黄酒性温补,可与性寒凉的大闸蟹互补。

选择烹煮大闸蟹所搭配的食材时,他谈到:“我向来喜欢烹制简单、味道鲜美的大闸蟹料理,以带出大闸蟹的独特香味。因此,我通常将它与更清淡的食材搭配,如海鲜和豆腐类,避免跟辣椒等强烈的调味料和香料一起煮,那可能会掩盖大闸蟹细腻的风味。”

符兴毅说,吃蟹时最好不要饮用蜂蜜,因为两种食物都属寒凉,肠胃不好的人容易腹胀及腹泻,最常搭配的是姜茶,可暖胃及中和大闸蟹的寒气。今年,他特别推出滋补海南羊肉汤,适合跟大闸蟹一起吃。

大闸蟹的“身份证”

阳澄湖大闸蟹,算是大闸蟹界的“名牌”。它是中国江苏省苏州市特产,又名金爪蟹。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺发育最佳。煮熟凝结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美。阳澄湖大闸蟹身不沾泥,俗称清水大蟹,有四大特征:青背、黄毛、金爪、白肚。

越来越多客人选择点蒸大闸蟹,并请餐馆服务人员为他们拆开大闸蟹的壳。(龙国雄摄)

有趣的是,阳澄湖大闸蟹还具备“身份证”,确保是真的阳澄湖大闸蟹。

访问时,钟腱腾带出一篮活的阳澄湖大闸蟹给记者看,每只蟹身上绑有“身份证”,即有代码的防伪蟹扣,扫码后到溯源信息查询平台,可看到有关大闸蟹的出生背景,包括:产品名称、养殖基地、养殖户、溯源内容、苗种信息、饵料信息、捕捞信息。原来大闸蟹吃的是以配合饲料为主,辅以玉米、南瓜等植物性饲料和螺蛳、河蚌、新鲜杂鱼等动物性饲料。

中餐馆鸿桃轩的这些大闸蟹绑有防伪蟹扣,证明它们是货真价实的阳澄湖大闸蟹。(龙国雄摄)
中餐馆鸿桃轩的阳澄湖大闸蟹身上绑有防伪蟹扣,扫码后可看到有关大闸蟹的出生背景。(龙国雄摄)

钟腱腾说,从阳澄湖大闸蟹的供应商了解到,阳澄湖的水呈弱碱性,不同于大多数的偏酸性湖泊,因此让生活在阳澄湖的大闸蟹不用生长硬壳来抵御湖水的腐蚀,促使阳澄湖大闸蟹壳薄而坚韧,也是它们黄满膏肥、肉质鲜甜的重要因素。供应商还分享冰箱冷藏保存大闸蟹的贴士,选活力旺盛的大闸蟹,把它的脚捆起来,减少大闸蟹体力消耗,然后放在冰箱的冷藏柜,温度保持5度至10度,盖上湿毛巾保存即可。吃的时候,先挑选活力不足的吃,活力足的大闸蟹可继续保存。大闸蟹活力是否充足的辨识方法是,用手轻触它的眼睛看看反应是否灵敏,没反应就不宜保存,尽早上桌。

多数老一辈食客喜欢传统的清蒸大闸蟹。(龙国雄摄)

华厅同样选用阳澄湖大闸蟹,清蒸大闸蟹上桌时,还特地附有“身份证”,即有代码的防伪蟹扣给食客看。钟立辉说,因为近来仿冒阳澄湖大闸蟹的越来越多,近两年,每只阳澄湖大闸蟹特地绑上防伪蟹扣,印上防伪编码,公众可上网查询。

中餐馆李白的大闸蟹料理也是选用阳澄湖大闸蟹。钟耀明指出,食材的质量至关重要,阳澄湖的大闸蟹因养殖方式而闻名,大闸蟹品质优良,据说其他地方的大闸蟹的蟹膏比较少,也没那么美味。他说:“螃蟹的新鲜度和大小很重要。餐馆每一两天会收到活大闸蟹,我们只挑选眼睛有反应的活蟹,确保新鲜度和质量。大闸蟹的来源很重要,餐馆只与有信誉和可靠的供应商合作。”

阳澄湖大闸蟹是中国江苏省苏州市特产。(龙国雄摄)

1. 华厅

  • 地址:Orchard Hotel Singapore, Level 2, 442 Orchard Rd S238879
  • 电话:6739 6666

2. 李白

  • 地址:Sheraton Towers Singapore,B1, 39 Scotts Rd S228230
  • 电话:6839 5623

3. 鸿桃轩

  • 地址:PARKROYAL Collection Marina Bay, Level 5,6 Raffles Blvd S039594
  • 电话:6845 1118

4. 翡翠餐饮集团

LIKE我们的官方脸书网页以获取更多新信息