若有收看香港美食节目，应该对香港厨师余健志（Jacky Yu）不陌生，他和张锦祥（Ricky Cheung）一起主持《煮题Cook》烹饪节目，分享创意菜。烹饪节目反应佳，并出版同名食谱书。
余健志也是新加坡餐馆囍宴的创办人之一，餐馆2005年于克力路店屋开业，号称是本地第一家私房菜餐馆，以惬意私密的餐饮氛围呈现新派中餐。餐馆现址落户麦士威国际争议解决中心（Maxwell Chambers）。
餐馆这个月庆祝成立18周年，即日起至10月底推出周年庆菜单。余健志早前于10月3日至8日来新加坡和食客交流，并接受访问，与《联合早报》分享其中一道菜肴私房香葱酱拌猪颈肉的食谱。
余健志原为设计师，但对烹饪充满兴趣，擅长亚洲创意菜，坚信简单步骤也能做出美味大菜。他说：“现代人对美食和烹饪感兴趣，也享受在家下厨的乐趣。过去几年疫情期间，更多人对烹饪感兴趣，个个变‘厨神’了。”
百搭葱油可配手撕鸡肉
私房香葱酱拌猪颈肉的烹煮过程并不难，自制葱油是灵魂，还有个好听的名称叫“翠玉葱油”。余健志介绍，这款葱油调味料，非常百搭，除了猪肉也可以搭配手撕鸡肉，或加入面食里拌着吃，都很美味。
葱油制作过程中，应注意火候和时长。若煮得过久，葱的翠绿颜色便会因为受热过度而变暗哑不漂亮。
谈到猪颈肉，他说香港人普遍上爱吃猪颈肉，肥瘦相间，而且适合不同烹煮方法。这次的做法注重肉质的口感，把煮好的猪肉放入冰水中浸泡，让肉质更爽口。
他提供一个小贴示：猪颈肉要爽嫩好吃，除了加入姜、葱、绍兴酒提香去腥之外，应要冷水下猪颈肉煮。若是在滚水中下猪颈肉，猪颈肉会因为突然受热而收缩，煮出来容易变韧，大大影响口感。
美食没有正宗与否
余健志近期忙于拍摄美食节目，经常到粤港奥大湾地区。提到中国餐饮发展，他观察当地的一个现象是中西餐口味和文化相互交融，发展新菜品。他说：“我觉得美食没有所谓正宗与否，好吃才是重点。”
他补充，自己较少以西餐食材做菜，但近期和擅长西餐的香港搭档张锦祥合作美食节目后，做了更多尝试，感觉激发了更多想法和创意。
这次囍宴餐馆周年庆的创意新菜，如奇味葱烤金鲳鱼、话梅三酒醉海鲜、炒菜花饭、海参番茄酸辣汤等，各有惊喜。
奇味葱烤金鲳鱼的口感独特，用特制酱料把鱼腌好后放入冰箱里，隔夜后取出去烤焗，口感介于鲜鱼和干鱼之间。
番茄海参汤，以上海菜酸辣汤为灵感，加入新鲜番茄增添酸甜滋味层次感，而海参的作用，画龙点睛。海参一般是焖煮，这回加入汤里，吃起来很爽口。
私房香葱酱拌猪颈肉（5人份）
翠玉葱油材料：
葱400g、京葱100g、洋葱100g、干葱50g、油600g
做法：
1. 将葱分为葱白和青葱两部分，切段。京葱切片，洋葱切丝，干葱拍松略切，备用。
2. 锅中加入油，放入葱白、京葱、洋葱及干葱，以中火炸至材料微焦黄金，散出香气，过滤成为葱油。
3. 葱油凉却后倒入搅拌器，加入青葱搅烂，然后再倒入锅中，中火煮滚，转小火煮约10分钟，此时葱油已变成翠绿色，葱及油已分离，过滤后便成翠玉葱油。
猪肉主食材料：
新鲜猪颈肉500g、姜片4-5片、葱2-3棵（打成结）、绍兴酒约3汤匙、盐1汤匙、冰水1盆（分量要盖过猪颈肉）
葱酱材料：
葱约10棵（约150g）、干葱头约5粒（约40g）、鲜沙姜约2粒（约20g）、海盐5g、沙姜粉2.5g、鸡粉少许、翠玉葱油（可见上述制作步骤）约130毫升
做法：
1. 将猪颈肉洗净。锅中下水，放入姜片、葱、绍兴酒及猪颈肉，大火煮滚后改中小火煮约10至12分钟（视猪颈肉的厚薄而定）。捞起后浸冰水至凉，取出切片，上碟排好，备用。
2. 将葱、干葱头、鲜沙姜全部切碎。和其他香葱酱材料拌匀（翠玉葱油除外），放入微波炉加热约30至40秒或在小煮锅里加热，令材料软身，然后才加入翠玉葱油拌匀。
３. 淋在猪颈肉上即可享用。
