带子酿虾仁拌柚子法式白酱汁（Scallop Shinjo with Yuzu Beurre Blanc）是餐馆Iru Den的主厨兼创办人刘骏义（31岁）特别喜欢烹制与享用的料理。
他跟读者分享这道食谱，因为做法容易，只需要注意步骤便能掌握好。读者也可以随心调整食谱，改用当季或冰箱所存的食材，比如带子可以用鱼、虾或大多数海鲜代替；蕨菜（fiddlehead fern）可以用任何叶类蔬菜取代；紫苏叶（Oba）也能改成任何叶类或根类蔬菜。
刘骏义说：“我很喜欢这道料理，即使它很简单，以它招待客人，必能给客人留下深刻印象。”
这道菜的三个主要成分是带子、虾慕斯和法式白酱汁（beurre blanc），突出食材的鲜味与带子的天然甜味。
重视优质当季食材
谈到这道料理的灵感，刘骏义说，它代表了Iru Den如何从现代欧洲和日本烹饪风格中，创造出独特风味。餐馆重视选用优质当季食材，去年收到一包北海道带子，便想制作一道能提升其风味的菜肴。若单煎带子，口感往往有点过软，于是他塞进特制虾慕斯，所用的法式白酱汁加入柚子胡椒（Yuzu Kosho），将带子提升到另一个层次口感。
延伸阅读
这道料理曾出现在餐馆2022年的季节限定菜单上，接下来将再次出现在季节限定品尝菜单。2023年底，刘骏义会在菲律宾和台湾的快闪餐宴合作活动中，烹制这道菜的不同版本。
选择食材时，新鲜是关键。
挑虾时，避开有鱼腥味，确保虾头部是明亮而不是深色。紫苏叶应该是鲜绿色，扎实没有瘀痕。
刘骏义叮咛读者，做这道菜要确保带子是干的，前一天晚上用纸巾擦干，放入特百惠（Tupperware）盒存放冰箱里，这个步骤很重要，因为可确保油炸时面糊能保持酥脆。搅拌和挤虾慕斯时，将它保持在清凉温度。
煮的时候，要将带子、虾慕斯和紫苏叶紧紧包在一起，避免烹煮时形成任何气泡，如果有气泡，油会渗入包裹，虾慕斯会漏出，带子的水分也会流失。
难忘带子的鲜美
带子对刘骏义而言，具有特别美味的回忆。他说：“在我的成长过程中，带子是较难负担的高级奢华食材，每当我能尝到，总是一种非常特别的享受。我想重现童年吃带子的乐趣。它的吃法很多，可以生吃或煮熟享用，有大海的鲜美味道，鲜嫩富有弹性，那是一种其他食材无法替代的滋味。我喜欢简单料理它，用一点牛油煎一下，加上盐、胡椒和柠檬汁。”
每当他有在家里下厨，他倾向做一些丰盛、暖心的料理，也趁机用完冰箱里所剩的食物。比如，他会用北海道特级Yumepirika大米和日式高汤（dashi），做出不同口味的煲仔饭，配料取决于冰箱里有什么。刘骏义说：“我也喜欢煮蒜香橄榄油意大利面（aglio olio），它很美味又简单烹煮，只需要几种常用食材。日本咖喱也是我家常出现的主食，利用冰箱的食材烹煮。家人喜欢我用日本米煮的野生蘑菇意式烩饭。”
带子酿虾仁拌柚子法式白酱汁（两人份）
食材：
蛋黄1个、无味食用油50克（如葵花籽油、葡萄籽油）、虾140克、蕨菜5克、盐2克、糖1克、酱油20克、洋葱切丁6克、紫苏叶2片、带子2个、小红葱切丁250克、干白酒175克、牛油冷却后切小块50克、柚子胡椒3克、天妇罗粉少许、冰水少许、面粉少许。
做法：
1. 去掉虾壳和虾脉，将虾肉切碎，放一边冷却。
2. 将50克油与蛋黄慢慢混合至乳化。
3. 把蕨菜煮沸10秒，过冰水后切碎。使用食物搅拌器，将虾、1克糖、1克酱油和1克盐混合，加入蛋液、蕨菜和洋葱，混合均匀。
4. 将带子切成蝴蝶状，放入25克混合物，然后用紫苏叶包裹。
5. 制作酱汁时，用牛油炒小红葱至透明，然后加入干白酒煮沸，用高温煮8分钟，备用。
6. 油炸时，将锅中的油加热至175摄氏度。
7. 制作天妇罗面糊时，将天妇罗粉和冰水混合，制成稀薄的流状面糊，足以覆盖手指。
8. 将带子蘸上面粉和天妇罗面糊，炸3到5分钟至金黄色。
9. 用小火，在白酒酱汁慢慢加入一块块牛油，把牛油加热成奶油酱，然后拌入柚子胡椒。
10. 将煮好的酱汁，搭配炸好的带子，趁热享用。
