冠军菜一鸡三味繁简由人

新龙兴海鲜煮炒主厨黄俊伟在中国东莞举行的“环球厨神·国际挑战赛2023”，夺得总冠军，捧回龙腾金杯。他的得奖佳肴凤凰鸳鸯鸡加东方明珠，通过两道菜做出一鸡三味，色香味俱全。

常听闻在国际大赛争光的多是餐馆级或米其林星级的厨师。来自基里玛路（Guillemard Road）新龙兴海鲜煮炒餐馆的主厨黄俊伟（28岁），在竞争激烈的环球厨神挑战赛夺冠。这无疑为许多默默为本土料理耕耘的厨师注入强心针，希望更多食客及业界人士能对他们的贡献给予肯定和喝彩。

黄俊伟来自马来西亚怡保，家里经营餐馆，所以他从中学起就常到厨房帮忙。18岁那年他希望开拓视野来新加坡工作，在数家酒楼和海鲜煮炒累积经验后，2021年加入新龙兴海鲜煮炒餐馆担任主厨。

新龙兴老板陈文凯认为时机成熟，出钱出力，亲自带着黄俊伟到中国参加环球厨神挑战赛。这项比赛于2010年在中国创办，2023年7月起从中国3000多名参赛厨师开始海选。海外厨师须有三位名望大厨推荐及符合其他条件，直接参加总决赛。9月海外厨师和在中国海选中脱颖而出的顶尖厨师，共48人在总决赛一局定胜负。

黄俊伟接受《联合早报》访问时说：“我之前一晚才拿到题目，在五种主食材当中选择鸡肉。主办方要求跟中华历史文化挂钩，所以我设计了凤凰鸳鸯鸡加东方明珠，通过两道菜做出一鸡三味。一个人在短短50分钟内完成复杂的工序是很大的挑战。颁奖时一直没有喊到我的名字，还以为全军覆没，没想到会是最后颁的最高荣誉大奖。”

他在专业厨师组获得最高荣誉金奖和最佳创意奖，捧回颁发给总冠军的龙腾金杯。

黄俊伟分享得奖食谱，还贴心简化。例如一鸡三味其实是包括凤凰鸳鸯鸡的鸡皮和鸡肉，还有东方明珠的鸡肉豆腐球。考虑到将鸡皮摊开淋油后再风干成薄片，着实不易，他于是换成春卷皮。东方明珠原本应该淋上金瓜奶皇酱，但所需要的材料很多，所以改以现成的千岛酱取代。

这两道菜不仅色香味俱全，也不失朝气和创意。凤凰鸳鸯鸡为何会搭配常见的马铃薯片零食？他笑答：“好吃啊！选紫色的，因为我觉得好看，用普通淡黄色的薯片也可以。”

黄俊伟特别爱吃鸡肉，平日常吃鸡饭。他说：“鸡饭是可以很快解决的一餐。怡保的芽菜鸡很好吃，但我觉得新加坡的油饭和辣椒做得特别好。”

在本地工作十年，黄俊伟暂时没有打算往大型餐馆发展。煮炒海鲜餐馆的价格和菜肴平易近人，每次看到一家三代十几口人到新龙兴用餐的画面，他都特别感动和欣慰。

海鲜煮炒菜肴要做得好，也是很考功夫，黄俊伟认为这个舞台还有许多发挥空间。他将新龙兴的一些特色菜如海鲜白米粉、香茅排骨王和招牌足金鱼加以改良。经他提点，记者也学习到如何鉴赏一碟湿炒米粉，米粉要炒得不能断，同时又有些“裂开”，才能吸饱汤汁，吃起来有嚼劲又够味。

食材：
鸡胸肉600克、芫荽粒30克、玉米笋30克（切粒）、春卷皮两张（一张切成四份）、薯片12片、芒果一粒（切丁）。

调味：
鸡精粉24克、盐15克、砂糖15克、麻油30克。

酱汁食材：
龙珠果150克、蓝莓60克、柠檬汁45克、练奶75克、蛋黄酱900克。

做法：
1. 鸡胸肉剁成茸，混合芫荽粒、玉米笋粒、鸡精粉、盐、糖和麻油。
2. 将鸡茸抹在薄饼皮上，以热油炸到金黄色。
3. 龙珠果、蓝莓、蛋黄酱、练奶和柠檬汁混合在一起拌匀成酱。
4. 摆盘时，底层放两片薯片，放一些芒果粒，淋适量龙珠果酱，顶层盖上炸鸡茸片。

食材：
鸡腿600克、香菇6朵（切粒）、红萝卜粒30克、马蹄粒30克、四方豆腐一（4公分x2公分）12份、四方豆腐二（5公分x3公分）6份、千岛酱30克（Thousand Island Dressing）、竹炭粉80克、太白粉120克。

调味：
太白粉3茶匙、蛋白3个、麻油3茶匙、糖9克、鸡精粉18克。

做法：
1. 鸡腿剁成茸，混合香菇粒、红萝卜粒、马蹄粒、太白粉、蛋白、麻油、糖和鸡精粉。
2. 豆腐一上一下夹着鸡茸，用保鲜纸包裹成球状，插两个小孔透气，蒸10分钟。
3. 竹炭粉和太白粉混合成炸粉，豆腐裹粉炸至外层香脆。
4. 摆盘时，将豆腐球放在黑炭豆腐上面，淋上千岛酱。

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