中式煎牛扒 五成熟保嫩度

欧阳健师傅的中式煎牛扒加了白酒和番茄酱,掺杂些许西式烹调元素。(吴先邦摄)
欧阳健师傅的中式煎牛扒加了白酒和番茄酱,掺杂些许西式烹调元素。(吴先邦摄)

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从选材到腌制、热锅,诺维那雅乐轩酒店行政副总厨欧阳健分享烹制中式煎牛扒的贴士——热锅下锅,煎至五成熟再翻面,熟能生巧,多练必能掌握锁住色香味的火候。

在马里士他路新开业的新加坡诺维那雅乐轩(Aloft Singapore Novena)酒店,开了一家以音乐为主题的中餐馆“乐”(yue)。餐馆播放的音乐彰显酒店特点,菜名也和歌名有关,概念新颖,掌舵的是酒店行政副总厨欧阳健。

诺维那雅乐轩酒店行政副总厨欧阳健擅长粤菜,重视基本功。(吴先邦摄)

欧阳健(57岁)以广东话交谈更自在,还以为他来自香港,原来是土生土长的新加坡人。他在牛车水史密斯街长大,父亲和叔叔都是厨师。他在15岁左右入行,最初在叔叔的烧腊煮炒摊位当学徒。

欧阳健服完兵役后,继续往厨艺界发展,曾到香港和印度尼西亚酒店,以及在本地各大酒店厉兵秣马,包括快活谷、莱佛士酒店的帝后宫和滨华酒店(现称滨海湾宾乐雅臻选酒店)的鸿桃轩等。

2013年他加入新加坡中山公园华美达酒店(Ramada by Wyndham Singapore),2023年酒店更名之后,他成为新加坡诺维那雅乐轩酒店的行政副总厨。

态度开放欢迎创新

负责宴会部10多年,“乐”餐馆让欧阳健重新回到熟悉的中餐馆厨房怀抱。欧阳健擅长粤菜,在宴会部累积各式料理经验,所以“乐”餐馆的菜单很丰富,除了粤菜,还有本地风味和川菜。

他在研究菜肴时落足心思,如以西式白酒取代中式白酒,西式的比较酸,一些中式白酒加盐带咸,出来的效果不同。在处理麻辣料理时,他认为应该是先麻后辣,过辣的话,后续味道都尝不到了,所以他会先下花椒再加辣椒。

欧阳健领导年轻厨师时采取开放态度,欢迎新生代尝试和创新,然而底线还是要把持。他接受《联合早报》采访时说:“步骤一、二、三、四,你可以换掉三或四,或是只做一、二、四,但基本工一定要在。

“例如一块牛扒,你可以加两汤匙番茄酱或一汤匙辣椒酱,做出不同味道。可以用炸或煎的,但火候一定要控制得好,必须确定嫩度,不会过硬,但也不可以太生。现在厨房大多人手短缺,工作流程可以减化,不过出来的成品必须保持一致水准。”

他向读者介绍的这一款中式煎牛扒食谱,做法不难,在食材方面加了小心思,像是番茄汁和白酒。煎牛扒时,如果是铁镬要确保温度到摄氏80度,牛扒下镬煎到五成熟再翻面。使用不沾锅则比较容易操作。

要确定是否五成熟,可用手指按一按,稍为陷下去即可,如果完全按不下去就太熟了。也可用竹签或筷子,可插到一半即可。翻面后再煎一煎。如果还是不成功呢?欧阳健笑说:“一次失败了就再试第二次、第三次,我就不信会煎不好。”

牛扒最好选择菲力部位,其次是西冷部位。(吴先邦摄)

中式煎牛扒(三至四人份)

【食材】牛扒300克(菲力tenderloin、西冷sirloin或肋眼ribeye)、洋葱60克(切粗丝)、西兰花100克(切小朵)、樱桃番茄4个、黄梨40克(切块)、香菜10克

【腌料】细盐1/2茶匙、小苏打(bicarbonate of soda)1茶匙、粟粉(corn flour)1茶匙、白酒1/2茶匙、水90克(6汤匙)、粟米油60克(4汤匙)

【酱汁】番茄酱30克(2汤匙)、OK Sauce 15克(1汤匙)、伍斯特酱(L&P Worcestershire sauce)2汤匙、糖1茶匙、白酒1茶匙、盐1⁄4汤匙

【做法】

  1. 牛扒洗净,切成80至100克的肉片。300克牛扒约可切成三至四片。
  2. 用厨房纸巾将牛扒的水分拍干,然后以腌料腌制约六小时。
  3. 在水里加一点盐,把蔬菜烫熟,备用。
  4. 烧热一茶匙油,炒香洋葱丝。备用。
  5. 牛扒煎至五成熟,备用。
  6. 将酱汁煮滚,倒入洋葱丝和牛扒快速翻炒后盛起,以西兰花、番茄、黄梨和香菜摆盘。

【小贴士】

  1. OK Sauce是一种甜酸调味酱,可在超市如冷藏公司和职总平价买到,也可以A1 Sauce取代。
  2. L&P Worcestershire Sauce酸甜带微辣,可在超市买到。如果找不到,可省略。
  3. 白酒可选择西式或中式的。
  4. 牛扒选菲力最佳,其次是西冷,肋眼的油脂多不太适合。

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