新加坡食客对日本料理情有独钟，日本餐馆比比皆是，在这个百花齐放的市场，能在新加坡屹立多年的日本料理餐馆，有过人之处。记者访问两家名店创办人兼主厨，谈餐馆保鲜秘诀，以及他们对新加坡日本餐馆发展的观察。
Waku Ghin：呈现原汁原味
滨海湾金沙米其林两星日本料理餐馆Waku Ghin，2010年开业，是开创精致餐馆厨师做主风潮的先锋之一。这些年来，餐馆依旧虏获食客芳心，餐馆上个月于新加坡餐饮业协会举办的第28届RAS Epicurean Star Award活动上，获颁最佳日本精致餐馆奖。
创办人兼主厨和久田哲也（Tetsuya Wakuda）经验丰富，1980年代从日本到澳大利亚发展，打响名声，是日本料理代表厨师之一，在新加坡、美国等开餐馆。
和久田哲也的烹饪理念是，少即是多，用较少的配料和简易的方法，呈现食材的原汁原味。在Waku Ghin餐馆，食客可品尝到萤火鱿、安康鱼肝（ankimo）、白子（shirako，精囊）等，也能喝到各种日本威士忌和独家清酒。
餐馆近期新增寿司房（Sushi Room），让食客在充满京都旅馆风情的餐区中，专注品味寿司。其他餐区为Chef’s Table和酒吧区。
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主理寿司房的厨师全并慎平，动作利落，送上金目鲷、金枪鱼前中腹部（otoro）、中腹（chutoro）、海胆等寿司。为了让味蕾保持新鲜感，在品尝寿司之余，厨师也穿插不同菜品如炭烤近畿鱼（kinki fish）、白松露配薄切金枪鱼中腹、焖鲍鱼等。寿司房餐区收费每人$400++，共16道菜，至少两人才可预订。
桥田新加坡：新颖日料和厨师魅力
另一家知名日本料理餐馆桥田新加坡（Hashida Singapore），在新加坡开业10年，创办人兼主厨桥田健二郎（Kenjiro “Hatch” Hashida），以新颖日料和独特的厨师魅力，吸引食客。
他说：“新加坡有很多世界级的大厨，很开心来到新加坡发展有机会与不同大厨合作。每次合作创作新菜时，都是一次成长的机会，相互切磋，让我不断思索精进厨艺。”
这些经验让他摸索出风格和理念，有传统也有创新。本季一些菜品让人吃出新意，如蓝纹乳酪（blue cheese）茶碗蒸，这食材组合非常特别，乳酪味道恰到好处，契合效果出人意表。这道创意菜中，他发挥日本剑道“守破离”的精神，在传统基础上寻突破，创出自己的风格。
以鱼浆制作面条，搭配鸭胸肉和自制梅子酱，这道鱼面细如意大利幼面，非常考功夫。他也坚信自制食材，如搭配刺身的新鲜山葵中，加入酱油腌制的山葵皮，增添口感和味道；鲷鱼上所撒的琴酒盐，也是餐馆自制的。
众所周知，日本精致餐馆用餐的价格不便宜，桥田新加坡的晚餐每人$450++。被问及如何让食客愿意掏腰包，桥田健二郎认为，还是以美味征服味蕾。出身厨师之家的他，保留父亲的食谱，相信这也是为何餐馆从位于乌节路文华购物廊的初创期，期间辗转不同地点，到现在于厦门街开业，都依旧吸引饕客的原因之一。
既定印象中，日本厨师的形象比较严肃，做菜时全神贯注不苟言笑，但桥田健二郎像是不按牌理出牌的创意人，用餐时和食客说故事，显露风趣一面。点子多的他，接下来会在餐馆内另辟概念店Abura Kappo，发挥日本割烹厨艺，做不同餐饮形式合作。
见证新加坡日本餐馆10年发展
两位受访的日籍厨师在新加坡开业多年，见证日本餐馆在新加坡的发展，也深谙食客喜好。
和久田哲也说，新加坡食客特别青睐于厨师做主的概念，厨师选用时令食材，因此现代食客对食材的认识提高了不少。加上新加坡人经常出国到各地尝美食，对优质餐饮体验的要求，越来越高。
桥田健二郎认为，市场需求增加有助提升食材品质。他说：“单是从日本鱼市场渔夫们出口到新加坡的鱼量涨幅来看，便知道需求大增。这带来一个好处，渔夫们不断改良海鲜保鲜法，我觉得现在海鲜品质更胜从前。”
他认为日本料理餐馆选择多样化，带动零售业发展，让更多人提高对日本料理的鉴赏能力。“连锁寿司餐馆如Sushiro，让一家大小出外吃寿司；日本超市Don Don Donki带动零售市场，让更多日本食材食品走入日常生活。当中，我发现日本清酒的数量这10年来增幅最大，食客现在对清酒的认识非常多。”
★Hashida Singapore
地址：77 Amoy Street S069896
电话：81295336
网址：hashida.sg
★Waku Ghin
地址：2 Bayfront Ave, L2-03 Marina Bay Sands The Shoppes S018956
电话：66888507
