创意火鸡大餐 烤出亚洲风味的圣诞节

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圣诞节少不了火鸡大餐,本地餐饮业者推陈出新,烹制出具有亚洲特色的创新圣诞火鸡。从融入黑果(buah keluak)、叻沙到姜黄口味,甚至是韩国酱油火鸡;亚洲独特风味的火鸡开启食客的味蕾,同时为圣诞盛宴增添惊喜元素。

黑果、叻沙、姜黄,这些都是今年圣诞火鸡的创意风味。除了经典口味的传统烤圣诞火鸡,本地餐饮业者推陈出新,烹制出具有东方特色的创新圣诞火鸡,为佳节创造新意。

与此同时,火鸡体积庞大,佳节过后如果吃不完,本地的酒店厨师分享圣诞火鸡二吃的小妙方,将它转化为简单易做的可口小吃。

娘惹黑果为火鸡主要食材

喜来登酒店(Sheraton Towers Singapore)的The Dining Room餐馆今年烹制“黑钻石烤火鸡”,将娘惹菜常用的黑果(buah keluak)融入圣诞火鸡。行政总厨詹资才说,The Dining Room今年初推出亚洲主题自助餐,其中的黑果参峇苏东获得好评,因此决定用黑果和自制洋葱参峇烹制圣诞火鸡。火鸡除了美味,视觉上也要美观,由于黑果酱呈黑色,一大挑战是要确保腌制和烘烤火鸡后,颜色不会太黑。

喜来登酒店以娘惹菜常用的黑果,烹制“黑钻石烤火鸡”。(龙国雄摄)

詹资才说,随着越来越多的食客乐意接受创新口味,餐饮业者近年也频频推出新风味火鸡。创意口味火鸡在佳节庆祝活动上是很好的开场话题,如果有来自海外的朋友,也能分享亚洲食物的特色。他以前做过辣椒番茄、印度尼西亚参峇辣椒、海鲜酱(Hoisin)等特别风味的圣诞节火鸡。

酒店为了提供食客多种选择,向来除了创新口味,也保留经典圣诞火鸡。传统圣诞火鸡通常配有典型内馅,包括浸过牛奶的面包、栗子、火鸡肝、蔬菜、碎肉、香草、香料和鸡蛋。传统火鸡向来是搭配蔓越莓酱,因为圣诞节也是蔓越莓的季节。

叻沙火鸡开胃

叻沙属于新加坡富丽敦酒店(The Fullerton Hotel Singapore)受欢迎的传统菜肴之一,今年摇身一变为叻沙圣诞火鸡。

酒店亚洲料理高级副厨师长谢正贤说,叻沙具有鲜明的味道,暖胃、开胃又美味,老少咸宜,适合做成节庆食物。叻沙圣诞火鸡的主要食材有叻沙叶、虾米干、南姜、姜黄、洋葱、蒜头、香茅和椰浆。火鸡一般比普通鸡大三倍,需要更长时间腌制,确保鸡肉充分入味,并以较低温烧烤较长时间,有助火鸡完全熟透,同时保持肉质的湿润和软嫩。

酒店的烹饪团队向来致力于将亚洲风味融入年度的圣诞火鸡,以赞扬本地传统美食,多年来受食客好评,特别是寻求熟悉中带有独特风味的食客。近几年,他们推出过红油鸡、黄姜饭和椰浆饭等口味的圣诞烤火鸡。亚洲风味火鸡吸引了想尝鲜的食客,同时为圣诞盛宴增添惊喜元素。

新加坡富丽敦酒店的叻沙圣诞火鸡。(唐家鸿摄)

姜黄提升火鸡口感

姜黄是东南亚地区多元饮食文化中常用的香料。它赋予咖喱独特风味和颜色,在烹调和医疗使用上具有悠远的历史。福康宁酒店(Hotel Fort Canning)今年就推出姜黄圣诞火鸡。

酒店行政总厨陈来源说,姜黄圣诞火鸡的食材有新鲜姜黄、小红葱、蒜头、姜、香茅、红葱和红辣椒等香料,互补并提升各自的风味,挑战在于掌握好香料的比例。烹制过程,将火鸡浸泡盐水卤入味,加上姜黄,提升火鸡的口感,增加嫩度。火鸡搭配轻微煮熟的西方根类蔬菜,可尝到蔬菜的天然风味,蔬菜也不会盖过火鸡的味道。

陈来源谈到,消费者口味不断变化,促使厨师勤于探索不同饮食文化的风味,有趣的食材和特别烹饪方法,试探消费者的反应和接受度。酒店之前做过亚参叻沙、肉骨茶和鸡饭等特殊亚洲风味的圣诞火鸡。

福康宁酒店的姜黄圣诞火鸡。(酒店提供)

法国品牌的韩国酱油火鸡

法国饮食品牌Paul的本地烹饪团队每年都会制作亚洲风味火鸡,这次有韩国酱油圣诞火鸡,搭菜饼、炸鸡饭团和泰式米饼,配自制甜辣酱。

Paul首席执行官(亚太地区)杨进伟说,有时吃太多同样的食物,如传统火鸡、火腿和蛋糕,会味觉疲惫。品牌希望以同中有异的火鸡口味,为节日增添趣味。

韩国酱油圣诞火鸡主要食材有酱油、蒜头和姜,火鸡以盐水腌渍18小时,让它入味鲜嫩。烹制这款圣诞火鸡的挑战在于确保取得理想的甜味、咸味、辣味和鲜味比例,之前经过八轮实验。火鸡搭配的菜饼和泰国米饼,前者的灵感源自韩国的煎饼,后者增添一丝甜味和酥脆口感。

品牌曾经烹制过亚洲风味的八种香料火鸡,使用姜、八角、孜然、辣椒、桂皮、南姜、姜黄和番红花,调制腌制火鸡的芳香腌料。火鸡还配有卤蛋、炸鸡饭团、泰式米饼和阿渣(achar)。

法国饮食品牌Paul的韩国酱油圣诞火鸡。(唐家鸿摄)

火鸡视为较健康选择

火鸡体积大,为呈现美观一般整只烤,但考虑到鸡肉的熟度,会长时间烤制。火鸡的肉质水分蒸发后,肉质十分干柴,加上火鸡脂肪含量较低,肉纤维粗,本身没味道,因此常听人说,火鸡肉干柴不好吃。不过,受访的大厨持有不同看法。他们认为,火鸡如果烹调妥当,味道绝对可以媲美鸡肉,甚至比鸡肉有过之而无不及。

詹资才说,火鸡肉比较没味道,所搭配的酱汁要较重口味。厨师用火鸡的肝脏、颈子、骨头和红酒等,烹制传统圣诞火鸡的酱料。平时在家里料理火鸡的话,可以当做鸡肉烹煮,用来炒菜、炒面或炒饭都适合;用薯粉勾芡并淋在鸡上,可让火鸡肉变得更顺滑。

喜来登酒店行政总厨詹资才说火鸡肉会比鸡肉瘦,热量较少。(龙国雄摄)

他也指出,火鸡肉胜在富含蛋白质和矿物质,胆固醇含量低,但圣诞火鸡必须经过各种烹饪技术,才能获得湿润口感,最重要步骤是浸泡盐水卤让它入味,至少需要两天。由于烤火鸡的时间比较长,一般用家中烤箱烹调,容易将火鸡烤得干硬。酒店有特别设计的烤炉,能够控制烘烤过程的水分和温度,烤出来的火鸡不会太干柴。

火鸡肉和普通鸡肉都富含蛋白质,必需胺基酸(essential amino acids)的含量几乎相同。不同的是,火鸡肉会比鸡肉瘦,热量较少。鸡肉味道中性,火鸡则稍有腥味,脂肪含量较低。詹资才说:“但我不会说火鸡的味道不好,不同的烹饪方法可带出火鸡和普通鸡肉各自的好滋味。”

谢正贤说,火鸡通常被视为较健康选择,富含蛋白质和必需营养素,也是佳节盛宴的代表食物。要煮好火鸡,必须低温烹煮,以确保它的肉质鲜嫩多汁。要取得最佳效果,须把火鸡的白肉和深色肉分别在不同的温度下烹煮,白肉用较低温度,深色肉用较高温度。他也认为,火鸡肉比鸡肉更紧实、更嫩、更多汁,味道甚至更芳香丰富,主要取决于所使用的烹饪方法。

剩余火鸡成美味小吃

圣诞火鸡的体积庞大,佳节过后如果家里仍然有吃不完的火鸡怎么办?

喜来登酒店的行政总厨詹资才和新加坡富丽敦酒店的亚洲料理高级副厨师长谢正贤,分享火鸡二吃的简单方法,只需要几个简单步骤,就能把剩余火鸡肉转变成美味小吃。

詹资才(喜来登酒店行政总厨)

1. 辣火鸡黄瓜沙拉娘惹小金杯(Kueh Pie Tee)

把火鸡肉撕成丝,加入老干妈酱和芝麻油搅拌均匀,再加上黄瓜丝增添水分,装入小金杯,便是富有娘惹风味的爽口点心。

将过剩的圣诞火鸡做成辣火鸡黄瓜沙拉娘惹小金杯。(龙国雄摄)

2. 黑果火鸡馅饼

把火鸡肉撕成丝,和大葱一起炒香备用。用超市可以买到的冰冻印度煎饼,一片可以用模具切出三个圆形煎饼皮。加入炒好的火鸡肉馅料,用叉子将印度煎饼皮按压收口,放入烤箱以160摄氏度,烤15至20分钟。金黄色的黑果火鸡馅饼,有如圣诞节版本的咖喱卜。

吃不完的圣诞火鸡可做成黑果火鸡馅饼,形状如咖喱卜。(龙国雄摄)

谢正贤(新加坡富丽敦酒店亚洲料理高级副厨师长)

1. 烤火鸡配烧烤酱、nacho芝士酱的烤墨西哥薄饼

将烤火鸡肉切成大小方块,加上烧烤酱搅拌均匀。将墨西哥薄饼切成三角形,烤至酥脆,然后放在碗中,加入火鸡块。淋上nacho芝士酱、鳄梨酱(guacamole)和番茄萨辣酱(salsa),便是一道带有墨西哥风味的开胃火鸡小吃。可用新鲜芫荽(coriander)和切片墨西哥辣椒点缀。

烤火鸡配烧烤酱、nacho芝士酱的烤墨西哥薄饼。(唐家鸿摄)

2. 迷你叻沙火鸡卷

将冷冻印度煎饼煎至酥脆后备用。把火鸡肉切成条状后,涂上圣诞火鸡的酱汁,加上生菜、阿渣(achar),放在印度煎饼上卷起,切成一口大小,即可享用。

用印度煎饼和火鸡肉制作的迷你叻沙火鸡卷。(唐家鸿摄)

喜来登酒店
39 Scotts Rd, S228230
电话:67376888
网站:shopatsheratonfestive.com

新加坡富丽敦酒店
1 Fullerton Square S049178
电话:67338388
网站:shop.fullertonhotels.com

福康宁酒店
11 Canning Walk, S178881
电话:65596769
网站:hfcsingapore.com

Paul
网站:paul-singapore.com

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