海外新加坡厨师:温有成在香港精致新加坡风味

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近年来新加坡厨师在海外创下佳绩,新加坡餐饮人才踏上国际舞台。新栏目新加坡海外厨师系列,聚焦在海外打拼餐饮事业的新加坡厨师,分享他们打造新加坡美食名片的心路历程。

一碗香辣的叻沙,是香港餐馆Auor的新加坡名厨温有成(Edward Voon,50岁)爱吃的暖心菜,也带来创作灵感,甚至启发工作处事的态度。

他说:“这是一道新加坡代表菜,我和家人都爱吃。它带给我很多做菜灵感,而且影响了我工作处事态度——做人厚道,生活有厚度,就像叻沙的味道一样,厚实中有层次。”到Auor用餐可品尝升级版叻沙,选用法国珍贵蓝虾Obsiblue虾肉。

这几年不少新加坡年轻厨师往海外发展,尤其在国外精致餐馆任职。温有成是较早期到香江发展的新加坡厨师代表人物之一。

在香港打拼超过十年的他,是香港餐馆Auor创办人,以法国料理的精细厨艺技巧,呈现亚洲风味。菜单随季更换,有不少南洋风情,受到食客关注,港星如梁朝伟、古天乐、谢霆锋等都是座上客。

温有成特别喜欢吃叻沙,餐馆的升级版选用法国蓝虾。(餐馆提供)

从切肉开始激励自己进步

温有成十六七岁入行,曾于新加坡文华东方酒店(Mandarin Oriental Singapore)、峰俱乐部(Tower Club)任职,包括在厨房不同岗位工作,累积深厚扎实经验。一开始的工作是洗碗和切肉,但他并不觉得切肉的工作重复乏味,而是激励自己每天进步,越做越好。从每一次划伤的伤口中,他掌握了更精准的刀法切工。初生之犊不畏虎,工作几个月后,他竟和总屠夫来个“较量”,结果以速度取胜,这个小故事在媒体访问中曾被报道。

温有成就是这样不断自我挑战,他心中早已有目标,有一天要掌握好厨艺拥有自己的餐馆。

他积极参加厨艺比赛,累积经验。他指出,最难忘的经验就是2005年代表新加坡国家烹饪队到瑞士参赛,于Salon Culinaire Mondial比赛中摘金牌,他是当年的领队。他说:“我想是性格好胜,喜欢竞赛的感觉,厨艺比赛也培养大家的团队精神,以及在厨房里共事合作的默契,这些在餐馆工作环境里,都是要素。”

他曾和星级厨师如Paco Roncero合作,不断创新。餐饮界兴起分子料理时,他2007年主理新加坡分子料理餐馆Aurum,前卫的做菜方式引起话题。

温有成的潜力和才华获业界肯定,2007年他获英国Restaurant杂志选为全球10大创新厨师之一。2010年,他到中国和香港发展事业当富豪潘苏通的私人厨师,并参与不同餐饮项目。2017年出任香港精致法国餐馆Le Pan行政总厨。

以法式技艺烹制亚洲菜

2022年他自立门户创办了Auor,发音为英语的Hour,寓意黄金时刻,食物主题以时间和生命循环为灵感。

Auor餐馆2022年开业,不少香港明星谢霆锋和古天乐(右图)也是座上客。(餐馆提供/取自IG)

他说:“我的烹饪想法随时间而变化,这和大自然循环的道理一样,随季而变,不同阶段有不同精彩。早期入行时,钟情于钻研现代法国料理技艺和精细度,如何让摆盘和食物滋味层叠有致。到香港发展后,厨艺熟练了,人也成熟了,想制作有自我特色的菜肴,注入亚洲风情。”

他的特色鲜明,大胆运用新马香料和风味,以法式技艺烹制经典新马风味。2023年他回新加坡举办一场厨师联手活动,记者第一次品尝他的菜肴,比如川味皮蛋里有参峇辣椒和叻沙叶,充满南洋风。

给香港食客带来更多新加坡美食

除了叻沙,海南鸡饭也以新姿态上桌。“我的祖母来自中国福建省,小时候我们常在家吃鸡饭。我选用香港新界平原鸡,烤至外皮酥脆,并刷上川椒盐,以日本月光米(Koshihikari)做鸡饭,特别芳香。”

温有成以海南鸡饭为灵感,用香港新界平原鸡和日本月光米烹制鸡饭。(餐馆提供)

一些新加坡独有的美食记忆如在小贩中心和亲友吃饭,也给他带来创作灵感。据他观察,新加坡煮炒美食现在越来越受到关注,他说:“在新加坡邻里的煮炒档,每天长时间站在炉灶前辛勤工作的厨师们,都是餐饮界里的英雄。我觉得以精巧法式菜来诠释这样的亚洲生活风味,是让更多食客认识新加坡传统美味的另一种方法。”

2023年11月温有成和新加坡老字号琼荣记的第三代厨师刘健伟合作,三晚活动反应热烈。

平时温有成在家或在餐馆准备员工餐时,会有新加坡菜肴如叻沙、咖喱鸡、参峇鱼等,获香港媒体关注。他认为新加坡菜在香港有发展潜力,因此于餐馆私人厢房推出餐饮概念The Laksa Club,食客可品尝娘惹小金杯、虾酱鸡、黑胡椒螃蟹,以及Carabinero西班牙大红虾叻沙。

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