春来早报喜2024

发菜添喜气 品凤尾蝦合不拢嘴

发菜谐音发财,虾广东话念“哈”,寓意哈哈大笑。一道“发财老少平安凤尾蝦”味道好,意头更好。(龙国雄摄)
发菜谐音发财,虾广东话念“哈”,寓意哈哈大笑。一道“发财老少平安凤尾蝦”味道好,意头更好。(龙国雄摄)

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雅庭假日酒店新故乡酒楼行政主厨关耀简原籍香港,当年受父亲影响入行,纵横餐饮界逾半世纪。他的一道“发财老少平安凤尾蝦”家常菜很受欢迎,加入发菜后更添年味,适合一家大小享用。

农历新年将近,雅庭假日酒店(Holiday Inn Singapore Atrium)新故乡酒楼行政主厨关耀简(64岁)分享“发财老少平安凤尾蝦”食谱。发菜寓意发财,虾与广东话“哈哈大笑”谐音,传递新一年的祝福。

来自香港的关师傅说,他喜欢为家人烹煮这道简单的家常菜,适合一家大小享用。这道菜肴在香港很受欢迎,之所以取名“老少平安”,在多数中餐馆都能吃得到,非常普遍。

“发财老少平安凤尾蝦”的主要食材讲求新鲜虎虾和豆腐。关师傅给的贴士:挑虾的时候,不要选黑头的虾,那表示虾已经不新鲜,轻轻按压虾时,虾肉应该是扎实的。如果不吃虾,可以改成鱼片,如红斑鱼,肉质比较鲜甜,适合跟豆腐一起蒸。烹煮时注意蒸的时间,12分钟即可。蒸过头火虾肉会变硬,豆腐也不滑。

这道料理所用的发菜是关师傅喜欢的食材。他说,发菜寓意发财,泡水后适合搭配不同食材,可以加在莲藕汤、做成发菜蚝豉鲍鱼,或是用蚝油跟冬菇一起烹煮。

虎虾豆腐等食材讲求新鲜,烹煮时要注意蒸的时间。(龙国雄摄)

关师傅10多年前曾经在新故乡酒楼工作,餐馆的一些招牌菜,如招牌茶皇鸭就出自他的手。过后,他到台湾大仓久和大饭店任职,今年初重返新故乡酒楼

他谈到茶皇鸭是一道渐渐消失的功夫菜,“这道菜肴需要用到很好的茶叶,包括普洱、香片、菊花、片糖、砂糖,还有白米去熏烤熟的鸭。”

关师傅13岁入行,在香港一家点心餐馆当助手。他笑说:“我的父亲在香港担任中餐馆厨师。我小时候不喜欢读书,父亲建议我去学一门手艺当厨师。一方面,我也受父亲的启发想要当厨师。记得我们去过他工作的餐馆,尝过他煮的盐焗鸡、鱼丸羹和大良炒鲜奶等传统粤菜,很美味。”

食客吃饱吃好令他感动

当厨师后,他煮给客人的第一道菜肴,正是当年他喜欢吃父亲烹煮的粤菜大良炒鲜奶。这道料理看似简单其实不然,难度在炒牛奶和炒蛋时的火候控制。

关师傅从事厨师多年,最令他感动的是看到客人把他煮的菜肴统统吃光,“我会很欣慰,尤其是一直回来支持我的客人。看到他们餐餐吃得开心、吃得饱,我就很感动。”谈到在厨师道路上难忘的事情,他回忆道:“我之前在台湾工作时,碰到总统选举。两位总统候选人到我工作的饭店吃饭。我跟团队负责出菜单,记得我们准备了蒸龙虎班、砂煲豆腐虾球,还有杨枝甘露。”

相比新加坡、香港和台湾的饮食文化,关师傅说:“香港偏向传统功夫菜;新加坡因为可以找到的当地食材比较少,更专注在创意的料理方式,菜色上有更多变化;台湾比较像香港,有许多传统菜肴和台菜。记得我吃过台湾的佛跳墙,它跟一般用很多昂贵食材的盆菜不一样,有芋头、胡萝卜、马蹄等,吃起来口感更清甜。我也喜欢吃台湾的乌鱼子,切薄片烤过,搭葱一起吃,味道很特别。我试过用乌鱼子配乳猪片,味道也很独特。”

雅庭假日酒店新故乡酒楼行政主厨关耀简13岁入行,掌勺经验横跨香港、新加坡和台湾。(龙国雄摄)

过年为家人煮盆菜

关师傅最喜欢的三样年菜是蒸龙虎班、蒸虎虾和盆菜。

他平时休假在家会下厨,通常为家人烹煮简单的家常菜:汤、鱼、菜。家人最喜欢喝他煲的炖汤,从木瓜凤爪排骨汤、青红萝卜汤到花旗参鸡汤,由于是广东人,一家人特别喜欢喝汤,几乎每一餐都有汤。

关师傅的除夕夜大部分时间都在餐馆工作,团圆饭则由太太负责煮,等他放工后回家才跟家人一起享用。他在忙完除夕后,会为家人烹煮盆菜,“我用的食材有鲍鱼、海参、虎虾、白菜、冬菇和白萝卜烹煮盆菜,从初一吃到初二。”

发财老少平安凤尾蝦(四至五人份)

“发财老少平安凤尾蝦”是一道老少咸宜的家常菜。(龙国雄摄)

食材:
 豆腐1盒、红萝卜30克、冬菇20克、生虾200克、风车粉80克、盐5克、鸡粉8克、发菜一包。

做法:
 1. 生虾去壳。

2. 冬菇泡水两小时,汆烫后,切成丁。

3. 红萝卜削皮后汆烫,切成丁。

4. 将豆腐和虾肉搅碎,加入冬菇和红萝卜丁,再放入盐、鸡粉和风车粉搅拌均匀,捏成小片肉泥。

5. 把风尾虾插在肉泥上,撒上发菜,蒸12分钟即可。

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