雅阁餐馆主厨张运昇自创的蟹粉鸳鸯米粉颇有年味，蟹肉寓意鸿运当头，结合冬粉的韧劲和米粉的顺滑，再煨以鸡汤，缀以飞鱼籽，卖相好味道也好。
农历新年的脚步近了，雅阁餐馆主厨张运昇（47岁）端上自创菜式蟹粉鸳鸯米粉，希望读者在喜迎新春之际，与家人一起动手烹煮。
张运昇受访时说：“蟹粉鸳鸯米粉甜醇鲜美，很适合在新春期间烹煮，蟹肉寓意鸿运当头，冬粉和米粉结合，口感丰富，既可尝到冬粉的韧性，又有米粉的顺滑，可作为主食。”
入厨逾30年的张运昇和许多餐馆厨师一样，无法在除夕夜与家人吃团圆饭，更别说一起下厨准备年菜。每年除夕，厨师们都得驻守餐馆，他记忆中最后一次和家人在年除夕吃团圆饭，是他10几岁的时候。
张运昇说：“在家做这道蟹粉鸳鸯米粉时，不妨让孩子一起参与，父母把螃蟹蒸好后，可以让孩子帮忙拆蟹肉，或泡米粉，大家分工合作将过节氛围‘拉满’，也能增进家庭凝聚力。”
米粉煎香是关键
要把这道蟹粉鸳鸯米粉做得到位，把米粉煎香是关键，火候拿捏好，煎到焦黄色，米粉香散发出来即可。此外，米粉泡水切忌泡得太软。米粉泡水、煎香后，再用鸡汤煨煮，这样煮出来的米粉会很香。张运昇说，米粉和冬粉的比例是2对1，若冬粉分量过多会抢米粉香气。
虽然无法在年除夕陪太太、孩子们吃团圆饭，但张运昇会起个大早，为家人打点好丰盛佳肴后再外出工作。他说：“这天是大日子，我通常会为他们准备一些耐放的菜式，除了在年廿九提前做好盆菜，我也会做海参鸭和太太爱吃的笋壳鱼，还有一只白斩鸡，家人们只须要把这些菜回热就能吃。”
年除夕，他一般得忙到晚上11时才能回家。他说：“家人总会给他留饭菜，我知道他们是特意等我回去，弄热了再陪我一起吃。”
张运昇热爱烹饪，他会趁每个星期的休息日在家为家人做菜。即便除夕无法陪家人吃团圆饭，他会提前两周在自己的休息日，亲自为家人下厨，来个“小团圆”。
新春必吃白斩鸡
张运昇马来西亚怡保出生，每年新春必吃白斩鸡。他说：“以前生活并不富裕，白斩鸡只有在过年过节时才能吃上，鸡是我们自家养的，这道菜充满太多回忆。成家立室后，每年餐桌上还都会有这道白斩鸡，成为我们家的传统。”
张运昇于2023年8月加入雅阁餐馆，餐馆今年的新春套餐和单点菜单中包含许多功夫菜式，其中包括好几道制作工序繁琐，或已随着时间流逝而渐渐被遗忘的菜式。他说：“之所以推出这些功夫菜，就是希望这些菜能传承下去，也让餐馆的年轻厨师学习掌握他们可能听也没听过的菜式。”
他感叹，30多年前厨师做菜，什么都得靠自己亲手做，现在厨师愈来愈少，为简化烹饪过程，许多人选择走捷径，相对耗时间和精力去做的功夫菜则不再有人愿意做。
餐馆年菜菜单上的八宝鸭，是乾隆皇帝爱吃的宫廷名菜之一。八宝鸭做成葫芦形状，脱骨后不留一根骨头，里头塞满八至十种食材，准备时间颇长。此外，火焰香酥鸭是以新式做法呈现的古早味，耗时36小时烹调。首先把鸭只浸泡茅台酒和香料八小时，然后蒸四小时，接着风干一天。炸至外皮酥脆的鸭只，在上桌前淋上茅台，然后点火快烤成“火焰鸭”，打造一场视觉盛宴。宝塔肉则是一道宫廷菜，把长条五花肉雕成宝塔形状，象征步步高升，一般五花肉都搭配梅菜，张运昇则用腌制芽菜，让菜肴就不带“梅”（霉）味。
雅阁作为一家新派中餐馆，张运昇说：“以前的传统菜味道很好，但摆盘简单，雅阁要维系传统味道，菜式多以传统做法，结合新式摆盘、优质食材与创新吃法。”他分享，美食佳肴必然要做到色、香、味、形、意、养、安，缺一不可。
色——食物颜色与卖相是否漂亮，是人们对食物的第一印象；
香——香味是人们对食物的第二印象，嗅觉也是人类记忆中保存最久的感觉；
味——味道要好，最重要的就是适口；
形——形是从色中分割出来，主要讲究菜肴形状以及装饰；
意——饮食讲究意境和用餐氛围，食物要体现文化内涵；
养——食能养人，讲究的是充分体现食物营养，要荤素合理。
安——要干净卫生，让食客吃得安心。
蟹粉鸳鸯米粉
（四人份）
食材：
米粉200克、冬粉100克、新鲜膏螃蟹一只（约600至700克）、芦笋尖4条。
调味料：
姜米15克、油40毫升、盐3克、糖3克、鸡粉5克、蚝油20克、鸡汤600毫升、花雕酒5克、风车粉30克、水60毫升（搅拌）、飞鱼籽10克。
做法：
1. 先蒸好螃蟹，拆肉，将蟹膏和蟹肉分开放。
2. 米粉和冬粉分开泡。米粉泡软后沥干水、煎香；冬粉过一下热水即可。
3. 下油待油温热倒入一点蟹黄爆香后再倒入约200毫升鸡汤，加入盐1克、糖1克，以及鸡粉1克后，放入米粉和冬粉，搅拌均匀后收干。
4. 先放入油、姜米，蟹膏爆香后放入鸡汤、蟹肉和其他调味料，勾茨后淋在米粉上，缀以飞鱼籽，即可上桌。
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