油封羊腩用上好黑醋炖美味

油封羊腩是吴新华追溯海南饮食的创意菜,以上好黑醋等食材炖到入口即化,没有羊膻味,是下饭好菜。(叶振忠摄)
油封羊腩是吴新华追溯海南饮食的创意菜,以上好黑醋等食材炖到入口即化,没有羊膻味,是下饭好菜。(叶振忠摄)

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Início主厨吴新华曾任职多家米其林餐馆,并在国际烹饪大赛得奖。他牢记自己是海南籍厨师,希望能传承海南菜。油封羊腩是他其中一道参赛作品,灵感来自猪脚醋和海南羊肉。

2022-23年圣培露世界青年厨师学院大赛(San Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23)吸引全球数百名青年厨师参加。30岁的吴新华(Ian Goh)成为亚洲区赢家,是2023年10月到米兰参加总决赛的唯一亚洲代表。他在激烈竞争中成功进入前三甲,凭着古法羊肉料理,赢得美食匠心奖(Fine Dining Lovers Food for Thought Award)。

吴新华在五个小时的比赛里,处理一头20公斤羊只。他充分利用所有部位,做成10人份的四道料理,包括羊肉狮子头、烤羊排、油封羊腩和羊肉饺子,还有羊肉末酱和羊肉汁等。

找回海南料理的根

之所以选用羊肉,吴新华告诉《联合早报》记者:“我的祖父是一名为英军服务的海南厨师,可是他在我一两岁时过世,我没有机会尝到他的手艺。我观察到一些学西餐的厨师,在发展事业的道路上渐渐忘记了亚洲风味,所以希望能找回海南料理的根。羊肉是海南人常吃的,所以我决定用羊肉参赛。”

油封羊腩(Confit Lamb Belly)的关键在于黑醋,一定要选好的。吴新华推荐猪脚醋首选的添丁黑醋(俗称“狗仔唛”),这款米醋内有橘皮和红枣等,炖出来的羊肉更美味。

吴新华也通过小细节,丰富整道料理的层次。他说:“我用香蕉葱(banana shallot)取代小红葱头,因为它比较甜,味道也更温和。黑蒜同样带有天然甜味。盐渍昆布可带出咸鲜,售卖日本食材的店可以找到。”

吴新华(中)、陈科亦(左)和扎合利亚周希望通过小型欧式餐馆Início,将精致料理带到邻里和工业区。(叶振忠摄)

为80岁老奶奶做菜

吴新华曾在米其林星级餐馆Iggy’s、Alma by Juan Amador、Ma Cuisine和NAE:UM任职,2023年底加入小型欧式餐馆Início成为主厨,与老板兼厨师陈科亦(Marcus Tan)和土生华人副主厨扎合利亚周(Zachariah Chow),一起实现共同理念。

“很多人跟我一样,小时候家里并不富裕,没有什么机会上高级餐馆。之前在米其林餐馆工作,顾客以高消费群为主。Início开在红山麟记路(Leng Kee Rd),就是希望能服务邻里居民和工业区上班族,午间套餐从$32起,菜单也会加入一两道亚洲风味。现在接待的顾客群很不一样,看到七八十岁的奶奶来用餐,我感到很高兴。”

吴新华的外婆是广东人,八年前去世,他至今还很想念外婆做的家常菜。他忆述:“像芥兰烧肉、咕噜肉、马来糕、豉汁排骨还有炖汤,我有尝试做,但就是觉得少了一点什么。”

记忆往往会为料理加分,成为始终无法达到的美好。虽然外婆的广东菜难以复制,吴新华通过自己的用心和手艺,为食客创造美味记忆。

油封羊腩(4至6人份)

材料:
羊腩(lamb belly)1.5公斤、玉米油30克、蒜头100克、小红葱50克、老姜100克、黄糖(brown sugar)100克、黑醋1000克、酱青100克、黑蒜35克、红辣椒(整条)30克、盐渍昆布20克、盐适量、胡椒粉适量、绍兴酒适量、八角5个、桂皮2条、白胡椒粒1汤匙。

做法:

1. 用盐和胡椒将羊腩稍为腌一腌。在平底锅内倒入玉米油,将羊腩煎到两面转褐色。

2. 在一个深锅内爆香蒜头、小红葱、老姜和红辣椒,再倒入一些绍兴酒增添香气。加入羊腩、醋、酱青、八角、桂皮、白胡椒粒、盐渍昆布和黑蒜,倒入清水至淹过羊腩。

3. 煮滚后转小火,加盖煮一个半小时,可用筷子试试是否能轻易穿过。将羊腩取出,可选择去骨,摆盘。

4. 剩下的酱汁以小火煮至浓稠,淋在羊腩上即可享用。

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