海外新厨:北欧菜肴亚洲风味 梁程前的融合料理摘三星

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由梁程前担任主厨的挪威餐馆Re-naa,日前获颁2024年米其林三星。这名年仅29岁的新加坡籍厨师忠于梦想,成为厨师并代表新加坡参加国际烹饪大赛。新加坡多元美食文化培养了他敏锐的味蕾,也是他虏获北欧食客心和胃的厨艺养分。

北欧菜中注入亚洲风味,这是刚获得2024年米其林三星的挪威餐馆Re-naa特色,主厨正是新加坡籍厨师梁程前(29岁),他拿手的融合料理获得肯定。

2024年北欧国家米其林指南刚于5月27日公布,Re-naa餐馆从两星晋级三星,餐馆创办人是斯文·埃里克·雷娜(Sven Erik Renaa)。梁程前是摘下米其林三星的第二名新加坡厨师,2023年新加坡厨师林恬耀于台中所开设的摩登新加坡料理餐馆JL Studio获得台湾米其林三星肯定。

谈到餐馆的佳绩,梁程前说很开心参与见证餐馆一步步摘星,这也是他厨艺之路的重要历程。

他告诉《联合早报》:“说实话,有点不可思议,但非常高兴。2016年,我21岁时加入餐馆当厨师主管(chef de partie),当时餐馆是米其林一星。2022年,我重回餐馆出任行政总厨,保持两星成绩。现在获得三星,也是挪威斯塔万格(Stavanger)唯一的三星米其林餐馆,这是团队的成就。作为在海外工作的新加坡厨师,这份荣耀更有特殊意义,有为国争光的自豪感。”

这期《海外新厨》系列访问梁程前,他很清楚自己的理想和目标,13岁参加烹饪活动后,就立志当厨师,并梦想代表新加坡参加国际知名的博古斯世界烹饪大赛(Bocuse d’ Or)。博古斯世界烹饪大赛是知名的餐饮界盛事之一,每两年举办一次,吸引世界各地厨师参加。

积极努力,还不到30岁就已经实现这两个梦想,年少得志的他也入选2023年福布斯“30 under 30”欧洲榜单,肯定了他的厨艺作为。

毕业于新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC),他曾师从本地名厨祝文耀(Jimmy Chok),在本地Tippling Club、Fisk等餐馆工作。

为了开拓视野,他选择到斯堪的纳维亚(Scandinavia)地区发展,除了挪威的Re-naa餐馆,也曾于另一北欧餐馆A L’aise任职。

沙棘比目鱼是梁程前设计的一道菜肴,沙棘是北欧菜中常用的食材。(Edmond Ho Photography)

北欧料理的重点是注重时令食材,发挥自身美味,做菜手法包括腌渍、发酵、烟熏等,独树一帜。

梁程前说,北欧也进口不同亚洲食材和调料如班兰叶、亚洲酱料等。“在Re-naa餐馆,我们经常选用青柠、芥末等丰富菜肴的味道,并通过不同手法如腌制红辣椒,来提升美味,减少辣度。”

出征博古斯获重量级人物支持

在海外打拼事业的他,心系新加坡。2021年,他获选代表新加坡出征博古斯世界烹饪大赛,并在比赛中获得第12名,共有24个不同国家代表队。

上一届累积了宝贵经验后,梁程前养精蓄锐,准备为2025年的比赛冲刺。Re-naa餐馆老板雷娜也非常支持他参赛,让他在赛前两三个月全心备赛。

博古斯大赛的亚洲区赛事将于2024年9月在中国举行,2025年1月大决赛于法国里昂举行。

这期间,梁程前忙于备赛训练和筹款资助参赛费用。5月28日,他回新加坡与夏苑餐馆总厨张肇刚合作特别筹款菜单,中西合璧,碰撞美味火花。

柚子风味的龙虾挞(左)和紫苏叶雪糕配胡椒蛋白霜,烹制手法有北欧特色,食材则有亚洲风味。(Edmond Ho Photography)

梁程前设计的菜肴包括:柚子风味的龙虾挞、沙棘(sea buckthorn)比目鱼、紫苏叶雪糕配胡椒蛋白霜。

这次出征,梁程前获得不少后盾支持。除了博古斯新加坡学院(Bocuse d’ Or Singapore Academy)主席梅纳德(Bruno Menard),副主席新加坡米其林三星餐馆Odette主厨罗耶(Julien Royer)同时担任梁程前的导师教练。博古斯新加坡学院的团队都大有来头,包括:荣誉主席兼导师张添来、副主席星级餐馆Les Amis主厨里彬诺(Sebastien Lepinoy)、导师Saint Pierre餐馆创办人兼主厨苏鲁本(Emmanuel Stroobant)等。

这次的备赛过程更讲究,在挪威特设厨房训练,厨房设计和设备模拟比赛厨房空间。比赛时长5个多小时,是精神与体能的考验,要时刻保持专注,梁程前和厨师助手之前也要合作无间。

在热带地区长大的新加坡厨师,不仅能虏获北欧食客的芳心,还能与不同国家烹饪高手争一日之长短,梁程前认为,新加坡的多元美食文化,让他的味蕾更敏锐。

他说:“我是广东人,妈妈是粤菜高手,我喜欢吃蒸鱼,简单就是美。从小我也接触多种新加坡美食,最喜欢吃蚝煎。除了对食物食材有了解,味蕾也因接触得多,变得更敏锐,有助我胜任海外工作。接下来参加比赛时,希望能抓准各国评审的口味。”

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