中式融合菜品南北味更鲜

发布/2024年8月3日 05:00

两家立足本地的中国餐馆，融合大江南北口味，以新手法诠释传统菜肴，满足本地多元饮食文化需求，整合南北菜式，体现中式饮食新景象。

随着中国大江南北的料理来到新加坡，本地中式饮食文化来到一个交流融合的阶段。在同一屋檐下可以尝到不同地方的代表菜，师傅根据自己的经验在菜肴处理方式和口味方面调整改良。以新手法诠释传统菜肴，提供多样化菜品选择的融合菜，是新时代中式餐饮的发展趋势之一。

记者最近走访的两家餐馆，一家主打中国中部至北方的综合菜肴，一家则是融入潮州元素的南方料理。

万家福：创新北方代表菜

”万家福创新中国菜”的菜单打开来，名符其实的包罗万有，从湘菜、川菜到鲁菜都有。一开始还担心会不会“创新过了头”，或是空有卖相、华而不实，试过后知道自己过虑了。

主厨鉴大伟（41岁）曾在中国大江南北工作，学习各家所长。可喜的是，他是在原有基础上精进，尝试新做法和调料，菜肴百变但仍不离其宗。

北京挂炉烤鸭（半只$39.80），烤制前先充气，烤出来皮肉分离，皮脆肉嫩。更难得的是，饼皮是自制的，有劲道和弹性。另一道小炒黄牛肉（$23.80）选用俗称“黄瓜条”的牛里脊肉部位，油花较少，切得较厚但仍细嫩。师傅把香菜换成本地人更能接受的芹菜，辣椒也下手轻些。

酸菜鱼现在已成本地许多中国餐馆必备菜品。这里的新派酸菜鱼（$42.80）不只主打酸菜，更是主打鱼。老板赵祥堡亲自到牛车水巴刹挑选鲜活的生鱼，再经过鉴师傅花一番功夫去腥排酸，汤里头还加了菊花添雅韵。

万家福推出多款凉菜如广西黑醋小排（左起，顺时钟）、自制爽口小萝卜和湖南擂椒皮蛋。（陈爱薇摄）

广西黑醋小排（$12.80）是一道肉香中带酸甜的凉菜。经过油煸的排骨，油脂和水分逼出，再吸收特调酱汁，越嚼越有劲。酱汁弃用中式黑醋，改以更能保留酸味和香气的意大利黑醋。

哈尔滨凤梨锅包肉（$19.80）这道东北菜和南洋凤梨片结合，酱汁还加了草莓酱和苹果酱，带有果香。其他好菜有湖南擂椒皮蛋（$9.80）、山东脆皮大肠（$22.80）、蜀味鲜椒口水鸡（$12.80）和糖醋松鼠鱼（$42.80）等。

地址：13 Circular Rd S049369
电话：69701187

“Shao烧”特地请潮州画家创作的大型画作，讲述先辈下南洋的故事，并结合潮州和新加坡现代元素。（陈爱薇摄）

Shao烧：潮州元素南方菜

走进“Shao烧”位于仰光路的门店，看到墙上特地请潮州画家创作，关于先辈下南洋及结合潮州和新加坡现代元素的大型画作，可以感受到老板丁实强对餐馆的定位和期许。

来自中国汕头的丁实强，在英国念大学时就对餐饮有兴趣，2008年还在伦敦开餐馆。到新加坡定居后，他投身餐饮业，曾尝试多种类型的餐馆却不成功。

后来有人建议他为何不做回自己熟悉的潮州菜。丁实强认为拘泥于传统潮州菜，顾客群将受限，所以将菜单扩大到福建和广东一带的南方料理。这个概念相当受食客认可，他将另外两家在加东和荷兰村的门店也改为同样概念。

潮州的生腌海鲜很有名，这里供应生腌皮皮虾、象拔蚌刺身、三文鱼、龙虾、膏蟹。记者尝试了生腌虾（$18），用的是较小只的海虾，以厚厚一层的海盐、绍兴酒和香草腌制约一小时，然后去壳，撒上蒜米和酱清。虾只完全不腥，肉质相当结实，不输日式刺身。

餐馆只买进膏蟹，所以无论那种做法都是膏脂满满的螃蟹。招牌烤黄膏蟹（一只$78，约400至500克）最简单却也最能尝到螃蟹的鲜甜。青辣椒螃蟹（$98）的卖点是酱汁，丁实强在印度尼西亚尝到一款酸甜辣酱汁，惊为天人，特别向当地师傅讨教。回到新加坡，他加入潮州咸水梅和酸柑，以及原有的辣椒和洋葱等，做成一个可以配炸馒头、白面包或面条等的百搭酱汁。