精致粤菜细节释风味

发布/2024年8月17日 05:00

鳄鱼肉、黑猪肉、燕窝、干鲍、花胶，都是珍贵食材，滋补养生。总厨从处理到烹煮，从时间掌控到拿捏温度，精心选用配料、汤底，给予粤菜新诠释，带出菜品的风味与层次。

新加坡洲际酒店中餐馆满福苑的新料理，给予传统粤菜新诠释，新菜肴色香味俱全。

XO酱爆炒鳄鱼肉最具惊喜。本地较少吃到鳄鱼肉料理，很多人不太敢吃鳄鱼肉，主要是因为上菜时还看得到鳄鱼的型态，例如用鳄鱼掌作为一道料理。如果上桌时，没掌、没脚又没皮，不说是鳄鱼，吃了也不会知道。新加坡洲际酒店中餐行政总厨陈健伦巧妙将鳄鱼肉处理似“普通”肉片的样子，用上等XO酱爆炒增添辛香味，搭配爽口的脆西蓝花苗和白玉菇。鳄鱼肉充分吸收了XO酱的鲜味，吃起来有点像鸡肉，比想象中可口。陈健伦说，鳄鱼肉质独特，高蛋白、低脂肪，由于纤维较粗，烹调前需适当处理以确保其嫩度，一般要经过腌制或捶打使肉质更佳。

三分钟——黑豚双腊味生炒糯米饭最有趣。这道菜肴以黑猪肉和双腊味（腊肠和腊肉）为主料，搭配糯米生炒。陈健伦在餐桌旁展示在三分钟内将生米煮成熟饭的高超炒制技术，糯米饭与黑猪肉、腊味和蘑菇在热锅快速翻炒，满室飘香。他提到，这道料理的挑战在于烹煮过程中，须要保持糯米的软糯但又不粘腻。

滋补料理耗时费工

蟹皇红烧燕窝伴银芽与火腿丝，还有红烧半只澳大利亚许榕十头干鲍伴南非花胶，这两道都是滋补奢华料理的代表，不单严选食材，处理过程也非常耗时。

蟹皇红烧燕窝选用优质的砂拉越燕窝，所搭配的汤底经六小时炖煮，并配有多汁的蟹肉和丰富的蟹黄。滑嫩的燕窝加上清脆银芽和咸香火腿丝，口感丰富多层。燕窝的处理过程繁琐，须长时间泡发，清除杂质，煮制时以小火慢炖，温度太高会破坏其营养和口感。燕窝受甜不受咸，遇咸容易化水，因此当燕窝和汤汁混在一起时，必须马上食用。

红烧半只澳洲许榕十头干鲍伴南非花胶，凸显了鲍鱼的厚实肉质和浓郁香味，利用红烧的手法增添丰厚酱香。

这道菜选用来自澳洲的十头许榕干鲍，经过八天的准备过程，炖煮48小时，以确保鲍鱼具备最佳的鲜嫩口感。鲍鱼搭配南非花膠，每吃一口都是满满的胶原蛋白。陈健伦说：“干鲍鱼需要经过长时间的发制，该过程不仅影响口感，还关系到最终风味，因此极为讲究。发制期间要不停换水，确保干鲍在无杂物干净的水里完美发制。在泡发干鲍鱼时，必须要发透，我用了五六天的时间。在煮的过程，不能太早加入咸味食材，如火腿、干贝和调味，否则会影响鲍鱼的柔软度。”