坐落在莱佛士酒店的现代中餐馆艺 yì by Jereme Leung今年迎来五周岁，餐馆9月起推出全新单点菜单，展示名厨梁子庚对中国地方菜肴的全新诠释。该菜单既传承中餐传统的精髓，又巧妙融汇异域灵感，每道菜品皆是厨艺与创意的完美结晶。餐馆五年的成长历程，正如这份新菜单般，既怀旧亦进取，充满对未来的美好期待。
试菜当天，梁师傅亲自呈上新菜，并逐一介绍菜单中的创新之作。在全球多座城市拥有六家餐馆，他分享道，餐馆团队在过去几年不断做出调整与升级，持续优化经营模式。此次回到新加坡的莱佛士酒店，他投入精力规划全新单点菜单，并在过去两周亲自审查每一道菜品，力求在传承与创新中找到完美平衡。
重新演绎传统菜肴
谈到新菜单，梁师傅说：“这次我们重新演绎了一些大家耳熟能详的传统菜肴，如双宝至尊的酸姜黑叉烧、伊比利叉烧和鸽蛋虾球文丝豆腐酸辣羹，在保持菜品核心精神的同时，赋予现代化的呈现。”
唤醒味蕾，“梁爷的下酒菜”中有一道——海胆醉熟老虎虾（$68），源自以海鲜闻名的江苏、浙江。精选鲜美老虎虾，搭配米酒烹制，提升虾肉的天然甜美与鲜度。米酒香气与虾肉融为一体，带来和谐难忘的味觉享受。
前菜核桃川味口水海参（$68）是一道融合川菜经典风味的创新菜肴。它结合海参的滋补特点与川菜的麻辣鲜香，既保留川味口水鸡的传统调料，如花椒、辣椒、蒜泥、香醋和芝麻等，又加入核桃增添香脆口感，提升整道菜的层次。通过川味烹饪手法，不仅突显海参的鲜美嫩滑，还将川菜的麻辣爽口与海参的柔软质地完美融合。
百味竹炭豆腐（$12）外层香酥，入口即感受到脆感，随即而来的则是豆腐内里柔嫩细腻的质地。外层炸得酥脆，透出焦黑色泽，呈现出竹炭独特的深邃质感，带来视觉上的冲击，与内里洁白如雪的嫩滑豆腐，形成鲜明对比。
食材已不分国界
对梁师傅来说，过去二三十年，中国菜在食材上取得质的飞跃。他说：“物流的发展让更多优质食材进入我们的视野。如今，中国不仅是鹅肝、鱼子酱和黑松露等高级食材的生产大国，食材已不分国界，真正核心的是烹饪手法。只要我们能将这些食材与中餐巧妙结合，它们就能够成为中餐的一部分。”
丹贝黄豆饼烧汁伊比利猪柳粒（$48）是一道不可错过的佳肴。丹贝即天贝，该菜巧妙融合东南亚风味与粤菜精髓，将嫩滑多汁的伊比利猪柳与香气独特的丹贝结合，赋予整道菜浓郁的大豆芳香。丹贝自带的坚果风味与伊比利猪肉的细腻口感相辅相成，令人在熟悉的味觉中发现意外惊喜。
主菜方面，瑶柱蛋白蟹肉芦笋红菜汁炒饭（$28）以香港风味为基础，将新鲜芦笋、蟹肉与传统瑶柱蛋白炒饭结合。特别之处在于烹炒过程中加入甜菜根汁，使每一粒米饭都染上鲜艳红色，不仅视觉上引人注目，口感上也更丰富。
槟城豆蔻江南文火牛肉（$58）是一道将槟城豆蔻与江南烹饪技艺完美融合的创意主菜。牛肉经长时间的文火慢煮，肉质细腻柔嫩，保留牛肉的醇厚汁香。豆蔻的独特芳香贯穿整道菜肴，带来微妙辛香与甜美气息，巧妙提升牛肉风味。
回归中餐的精髓
回顾中餐馆的变化，梁师傅感叹道：“过去的中餐馆相对传统，尤其受南方移民影响。1970年代的中餐体验与如今完全不同，快速发展让中餐精髓在菜品创作和用餐氛围上有所流失。近五年，我回归本真，认为中餐馆应保留传统，比如分享的用餐文化。”
他强调：“中餐的精髓在于分享和互动，后疫情时代生活恢复正常，但如果不再强调分享，体验就不完整。通过使用公筷和圆桌等传统，营造出温暖的交流氛围。”
梁师傅也推动厨师团队在传统与现代之间找到平衡，并经历从学习、模仿到精通、回归本真的过程。他通过引导团队接触不同城市的时令食材，深入了解本地市场需求，强调从食客角度出发，提供符合市场期望的菜品，体现他在厨艺创新与保持传统之间的管理理念。
梁师傅认为未来的中餐馆将会越来越融合多元。他说：“物流的发达让更多新鲜时令食材进入市场，餐馆需要通过创新不断满足食客需求。我们希望通过艺yì by Jereme Leung这个平台，向食客推广更多优质食材，让更多人享受到这些美味。”
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