澳门美食多元精彩，除了大众喜爱的葡式蛋挞、猪扒包，精致中餐发展也蓬勃。《联合早报》记者到澳门采访，了解中餐传统粤菜大师到年轻新星主厨如何保留传统中菜精髓，并同时以新姿态虏获食客芳心。
传统粤菜时令好滋味
位于永利皇宫的谭卉餐馆（Chef Tam’s Seasons），开业一年多，但已扬威多个奖项，不仅摘下米其林一星，也入榜2024年亚洲50最佳餐馆排名第49，并同时获澳门最佳餐馆头衔。
主厨谭国锋拥有40多年粤菜经验，他依循二十四节气更换菜单，几乎每两个星期推出时令新菜品。同时，他也擅长经典手工菜如燕窝琵琶豆腐、沙姜盐焗太子鸽、咕噜肉等好滋味。
谭国锋出生于香港，16岁开始在厨房工作，曾在泰国曼谷文华东方酒店及曼谷半岛酒店担任主厨。2007年他到澳门发展，曾先后任新濠天地誉珑轩餐馆和永利皇宫永利宫主厨，带领团队摘下米其林星。2023年，他开启新篇章成为谭卉主厨，很快也得到认可，获2023年《黑珍珠餐厅指南》“年度主厨”奖，成为澳门首位获此殊荣的主厨。
曾招待各国皇室及政商巨贾的谭国锋说，经常有人问他如何平衡传统与创新。他坚信传统烹饪技巧和调味的重要性，能保留传统粤菜的味型，百吃不厌。至于创新空间，他会汇集各种优质食材入菜，例如进口的韩牛肉。
平日，他总会到菜市场去看当日最新鲜时令食材和渔获，“就如一般顾客，有的菜市场摊贩都不知道我是谁。”
众多食材中，谭国锋对鱼类情有独钟。无论蒸或炒，处理鱼肉讲究精准厨艺技巧，几秒之差就影响熟度和口感。
虽然做菜已是信手拈来之事，但他还是毫不马虎。为了提升用餐体验，他会先了解食客的喜好和要求，厨房与外场之间沟通配合，确保上菜流程顺畅，速度适宜。
他笑说：“这就是我们的一种人工智能。根据食客喜欢吃喝什么来做菜；看食客做家庭聚会，还是情侣吃个三四小时的浪漫晚餐，我们跟着调整上菜速度。我甚至会注意服务员几时收回餐盘子。”
举办厨师联手活动，不仅为食客带来新鲜感，也是团队学习开拓视野的机会。10月25日和26日，谭国锋和新加坡精致法中餐馆Born主厨陈茳誔（Zor Tan）合作。两家餐馆都是米其林一星，并入榜亚洲50最佳餐馆，Born餐馆排第25名。
谭国锋说：“我的团队年轻，二三十岁，联手合作活动能让他们多学习。”
90后大厨做好传统口味
中餐界的后起之秀纷纷展锋芒，刚于10月19日正式开业的永利澳门新餐馆九鲲（Drunken Fish），主厨张志成（31岁）便是成绩斐然的年轻名厨。
人称“小胖”的张志成，成名甚早，19岁已开了第一家餐馆专做小龙虾；24岁任北京四合院私房菜宴锦堂主厨；28岁当上了澳门米其林两星餐馆京华轩主厨。
他也活跃于社媒上，在抖音和小红书上以“黑麒麟点评”到不同餐馆探店，谈美食评美酒，言辞坦率，获网友喜爱。
九鲲餐馆主打海鲜，也是澳门唯一设有茅台主题酒吧的餐馆。几道海鲜佳肴都让人留下好印象，脆葱鲍鱼、韭菜拌蛏子、冬菜蒸狮头鱼、鸡油焯澳洲龙虾等，味道不复杂，也不玩新奇食材组合或炫技，这就是张志成所说的“平凡之处见真章”。他说：“只要食客说好吃，那就是最重要的。”
媒体晚餐翌日有机会和他坐下来喝茶聊天，他没穿厨师服而是黑色T恤配时尚运动鞋，是一般90后的休闲装束。说起话来确实和视频中一样，直率坦诚，谈到中餐创新的话题，他说：“中菜五千多年历史，所谓创新，就是今天的菜做得比昨天更好。”
他虽强调自己不做天花乱坠的食材组合，但为了提升美味或口感，他还是不断学习，改良食谱。例如在卤肉饭里加入花胶和猪耳朵，增添黏嘴的口感和咬劲。
张志成认为，西餐的精美摆盘或定制餐具，未必适用于中餐，因此也从不长篇大论说做菜灵感或烹饪哲学。听他这么一说，想起了他的回锅肉拌饭和脆皮鸡，没有吸睛摆盘，但味道清晰又具层次，能叫人回味的就是好菜。火锅肉肥瘦相间，齿颊留香，非常下饭。服务员在桌边切开金黄色的脆皮鸡，卡兹卡兹作响，肉嫩多汁，展现厨师对火候的把控和功力。
名厨主理中法概念火锅
火锅是近年来的中餐“潮食”，名厨江振诚也涉足火锅料理。他与新加坡餐饮集团Surrey Hills Holdings合作火锅品牌Bon Broth，结合法式汤品和中式炖汤概念，预计年底于新加坡来福士城（Raffles City）开业。
同为江振诚主理的火锅料理，记者带着好奇心登门永利澳门的“尚汤•江振诚主理”餐馆。
汤底是主角，共八种亚洲风味汤底，有川味麻辣、南洋叻沙、高粱酸白菜、无花果百菇药膳、青花剥皮椒、北海道味噌牛奶、台湾古早味沙茶和日式黑松露寿喜烧。
入座后先试喝一轮，觉得简单就是美，于是选了无花果百菇药膳汤作为个人火锅汤底。菇类的甘香和无花果的甜味，搭配得宜，加入海鲜如北海道象拔蚌、龙虾、星斑等，蘸火锅酱料一起吃。推荐品尝一款江振诚调配的蒜头辣椒油香醋松露酱。
吃肉类时，服务员会选相应汤底在桌边涮煮。吃日本A4鹿儿岛和牛，肉片在牛骨汤里涮煮，匈牙利曼加利察猪肉肉质细致，具独有鲜美滋味。
在新加坡，火锅店大多是大众路线，届时江振诚新店是否能注入新作风和口味，让人拭目以待。
