四川饭店和风川味服务生能说菜

发布/2024年12月14日 05:00

四川饭店翻新后，第三代掌舵人陈建太郎，深化带日式色彩的川菜料理概念，从选材做菜到服务素质，为食客提供截然不同的中餐体验。

新加坡乌节希尔顿酒店（Hilton Singapore Orchard）四川饭店（Shisen Hanten by Chen Kentaro）自2024年7月底翻新装修后，12月16日重新开业，以新面貌和更清晰的餐饮概念迎接食客。

从选材入菜到餐馆设计，四川饭店第三代掌舵人陈建太郎强调发扬中华四川料理的概念，这是带日式色彩的中华料理。

陈建太郎的爷爷陈建民于1958年在东京开四川饭店，来自中国四川的他，是最早把川菜引进日本，让日本人品味到川菜的麻辣刺激，被日本人视为“日本的川菜始祖”。他就地取材，以味噌酱和日本山椒烹制出日式风情的中菜，是当地人熟悉的中华四川料理。

陈建太郎的父亲陈建一，大学毕业后加入家族生意，36岁参加富士电视台“料理铁人”烹饪节目，连续六年凭精湛中华料理技艺，摘下“中华料理铁人”荣誉。陈建一还出版许多烹饪书籍，如《铁人陈建一的中华料理》《铁人的中国健康料理》等。他还不断改良食谱，餐馆所用的辣椒油、甜面酱、味噌酱等，都是特别制作的。

陈建太郎继承爷爷和父亲的衣钵，投身餐饮业，曾到四川成都的中餐馆工作取经，深化了对川菜的认识，也学会了华语。2014年，陈建太郎把西川饭店带到新加坡，为新加坡中餐注入不一样的风情。他也开设休闲餐馆陈麻婆豆腐。

新加坡近年来出现更多中国川菜餐馆，陈建太郎认为，这有助让食客了解不同中菜特色，但美味没有分界，中餐馆也可以融入日本料理或西餐元素。

以追回米其林星为目标

四川饭店是新加坡中餐馆的代表之一，自2016年起获米其林两星，为新加坡中餐馆最佳表现。不过，2023年新加坡米其林指南名单上，四川饭店滑铁卢，从两星掉为一星餐馆。

陈建太郎不讳言，目标是把米其林星追回来，也让团队有推动力。

十年磨剑，2024年新加坡四川饭店走过10年光景，这个时候巩固发展，恰当不过。

餐馆招牌菜依旧经典美味，在选材用料方面更讲究，以日本优质食材做菜。例如回锅肉，选用北海道的曼加利察（Mangalica）品种猪肉。其他日本食材如金目鲷（kinmedai）、葱白、海参，都是陈建太郎亲自和供应商、渔夫及农场接洽的。

一些菜肴烹制法也有所调整，带出食材风味，日本青椒牛肉以真空低温慢煮法（sous vide）处理A5宫崎和牛肉，肉质更软嫩。

经典菜分两种口味。回锅肉有传统川菜风味，也有创办人陈建民自创做法，加入了包菜。镇店之宝麻婆豆腐，无论加入白子或牛筋款，搭配砂锅北海道米饭，一样风味无穷。当中使用的陈年豆瓣酱，给麻婆豆腐增添层次。

着重员工培训提升服务素质

餐馆装修翻新后，更明亮宽敞，也增设厨师餐桌区，厨师会在食客面前备餐。定制餐具设计精致，其中一款餐盘特别加入金色点缀，陈建一当年参加“料理铁人”节目时，身穿金色厨师服，陈建太郎说这是纪念已故父亲的方式之一。

陈建太郎说，他一直觉得吃饭是暖心暖胃之事。要打造宾至如归的感觉，先从餐馆团队开始，团队有凝聚力，服务才会亲切友善。

陈建太郎说：“我自己在外光顾餐馆时，会问服务员有哪些推荐，但大多数时候他们没有特别解说，就让食客自己看菜单、比价钱而已。其实，如果多介绍几句，说一说用了什么材料，味道如何，那么这道菜的价值就更高。顾客进门时，服务员只要多几分热情，说‘欢迎光临’，见客人点菜不知吃什么时，问‘你想吃什么，这道是厨师喜欢的口味’之类，只要简单几句，食客就感觉更亲切了。”

听他这么一解说，确实细节见真章，带有日本款待精神的细腻感。