厨师寻新方向拉丁美洲腌海鲜变身娘惹小金杯

黄亿敏

发布/2025年1月11日 05:00

两名从精致餐饮出身的厨师，为料理找新定位新方向。哥伦比亚厨师端出之前的拿手菜创新版，融合新加坡料理特色。得奖年轻厨师发挥个人风格，将西式菜肴注入日式风味。

食客的口味变化多端，喜欢尝鲜和多样化的选择。厨师深谙食客心思，既要精致口味，价格也望大众化。记者访问两名从精致餐饮出身的厨师，他们近期为料理寻找新定位新方向，让美味触及更多人。

哥伦比亚料理休闲风

从新加坡到哥伦比亚，距离近2万公里，是地球的另一端，但饮食口味很相近。为了让更多新加坡人认识家乡菜，哥伦比亚厨师费尔南多（Fernando Arevalo）不断以新的餐饮形式推广哥伦比亚料理。

原本于星狮大厦（Frasers Tower）先后开设精致餐馆Preludio和Bacata，2024年11月他在道拉实街（Tras St）开Latido餐馆，走休闲路线，价格也较亲民。

菜肴是他之前拿手菜的新创版，当中还有新加坡菜的影子。

例如腌鱼片（$16++）以Sawara䲠鱼（一种西班牙马鲛鱼），搭配虎奶和青柠醋珍珠，盛放在自制杯状脆饼里，是他结合拉丁美洲腌海鲜ceviche和娘惹小金杯（kueh pie tee）的创作。作为新加坡女婿，他发挥了新加坡料理的融合性。

一顿饭下来发现了拉丁美洲料理和热带区东南亚料理的共同点，日常所吃的食材相似。

哥伦比亚曾是西班牙殖民地，当时和西班牙人一起到这片大陆的还有非洲奴隶，后来也受到阿拉伯和亚洲美食的影响。哥伦比亚有山有海，生产海鲜、咖啡、热带水果，尤其玉米、马铃薯和香蕉是常吃的食物。

记者从四五年前接触费尔南多的料理，他来新加坡初期时专注精致料理，当时以黑白颜色为主题设计菜式，让人留下深刻印象。后来他摸索新加坡食客口味，转而积极推广哥伦比亚饮食文化。无论是精致或休闲口味，费尔南多总做不同尝试，这次在Latido有不少特色菜肴。

炖兔肉木薯饼（$34++），配培根和腌洋葱，经过炖煮后肉质软嫩，对比木薯饼的爽脆。

挑战了少见的兔肉，可再试烤鸡心串（$22++）。蘸酱以红酒和蛋黄酱制成，咸香开胃。吃时佐以鸭脂炸安第斯马铃薯。后者是南美洲安第斯山区食材。

品尝的菜肴中，觉得最暖胃的是一道马铃薯汤（$48++）。这是经典哥伦比亚菜肴，也是他母亲常煮的汤品。餐馆的版本较为讲究，单是马铃薯就选用三种不同品种，浓汤顺滑美味。加入龙虾、鳄梨果和玉米，增添不同口感，尤其玉米自带甜味很讨喜。

也推荐费尔南多的招牌黑麦面包（$8++），嚼劲口感佳，配发酵蘑菇酱、培根脂肪、百里香和盐，让人难以抗拒。

甜点以羊角香蕉（plantain）为主，比起平日常见的香蕉，口感更绵密厚重。它可甜可咸，哥伦比亚人用来制成羊角香蕉饼皮小吃，或加入汤里煮。

除了美食，餐馆的装潢设计充满拉丁美洲风，墙上的面具装饰和柜子上的器皿摆设，都出自哥伦比亚土著工匠之手。有意者可以选购。

地址：40 Tras St, S078979

电话：89618191

IG：@latido.sg

年轻厨师赛冠军创新菜

顶着2023年World Young Chef Young Waiter比赛冠军的头衔，陈元儆（27岁）尝试摸索发挥自己一套料理风格，为西式菜肴注入日本和风风味。

他目前在MAG’S餐馆担任主厨，与餐馆负责人邓素芬因比赛结缘，邓素芬后来担任陈元儆参加大决赛的导师。MAG’S餐馆开业已有28年，在竞争激烈的餐饮业中不断与时并进，近期改名转型。原本为Mag’s Wine Kitchen，料理风格从摩登法式料理，转为结合欧式、和风及新加坡风味的新创路线，由陈元儆设计新菜单。

陈元儆曾在星级餐馆Seroja和Mondrian酒店Bottega di Carna餐馆任职。这回在新创菜中注入亚洲风味，味道有层次。

意大利布拉塔乳酪（burratina，$18++）搭配多汁的烤番茄、昆布和自制辣椒油，后者画龙点睛，是开胃佳选。烟熏鸭（$22++）颜色呈匀称粉红色，肉质软嫩，日式味噌醋汁注入清新滋味。