乳酪，是一种承载风土的食物。和葡萄酒、巧克力、咖啡一样，不同产地、品种、工艺、熟成时间，赋予它千变万化的风味。从古代游牧民族保存牛奶而诞生的原始方法，到今日乳酪专卖店中琳琅满目的各式佳品，乳酪经过时间的催化，每一口吃的是大自然的浓缩、匠人制作的手艺，以及文明演化的缩影。
前阵子到访国浩大厦（Guoco Tower）一家新开的二合一乳酪概念店Monts & Terroirs（简称M&T），有零售也有餐区。这是法国牛乳合作社Sodiaal所开，旗下代表超过8500家农场，首次在亚洲开业进口法国山区生产制作的乳酪。
行销业务负责人Jean-Roch Boquet介绍，法国农地大，牛儿有两个足球场大的活动空间。加上空气与水质良好，所生产的乳源优质。店里的乳酪种类不少，有Ossau-Iraty羊乳酪，也有高原山区特产的Beaufort牛乳酪。
试吃的几款孔泰（Comte）乳酪，印象深刻，因发酵时长不同，味道各有特色。
熟成6个月的乳酪口感顺滑如优格，带有花香，适合配法国长棍面包；6至12个月的乳酪，有杏桃和凤梨般的果香味；超过12个月熟成的乳酪更有层次，可以搭配一杯威士忌酒。
还有一款法国得奖乳酪，30个月熟成的金牌乳酪，味道层层叠叠，坚果香气中带微微咖啡甘香，以及一种接近白兰地或雪利酒的香调。入口时可以感受到晶体颗粒，这是熟成过程中生产的酪氨酸结晶，属蛋白质分解的结果，增添另一种口感。媒体同伴形容，味道让人想起黑巧克力，我也有同感，确实回味悠长。
餐馆部分的佳肴以乳酪为主，有法式乳酪火腿三文治Croque Monsieur 、乳酪焦糖洋葱牛肉汉堡、 乳酪蛋糕；也有经典西餐如意大利面、鲈鱼、沙拉等。三几人用餐的话，可以点一份乳酪拼盘，餐馆精选三款或五款乳酪，搭配坚果、水果或蜂蜜，慢慢细品。或搭配葡萄酒小酌，别有情调。
这样的吃法，让我想起精致法国餐馆的乳酪推车，主食后甜品前品尝乳酪拼盘，让舌尖周游于不同产地风味。在休闲餐馆这样吃着一个拼盘，异曲同工，和朋友边聊边吃，感觉放松。
这和小时候吃乳酪的记忆和感受不同。那时吃的多是片状或小三角形的乳酪，当早餐或小零嘴，或夹在面包里做乳酪三文治解馋。
现在更欣赏慢吃乳酪拼盘的体验，也许在快节奏的生活中，一块块精致乳酪，让人与大自然和时间，重新建立了联系。
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