上个月，意大利排名第一、世界排名第二的比萨厨师维塔利亚诺（Diego Vitagliano）受邀到本地意式餐馆Fortuna举办为期三天的客座主厨活动。他受访时分享自己对比萨行业发展趋势的看法。
维塔利亚诺指出，比萨行业正持续扩张，不仅在新加坡，在世界各地也能看到新店不断开业，带来更激烈的竞争。他观察到越来越多比萨店在注重流程管理、品质与正宗风味方面做得更好，尤其是那不勒斯风格披萨已逐渐走向国际市场。
尽管如此，他也坦言，有些业者把比萨简化为一种产品，而忽视食客的用餐体验。他说：“除了比萨本身，服务和环境同样重要。食客应感受到舒适、亲切的服务。”
比萨是否被“过度创新”？维塔利亚诺说：“我认为目前的创新大多是正面的。许多厨师更重视原材料来源和制作细节，提升了比萨的整体水平，同时保留了人人都能享用的特性。”
但他强调，创新不能成为背弃传统的理由。“比萨的起点在意大利那不勒斯，是一款大众化食物。如果过度强调个人风格，可能会偏离原有精神。”
在维塔利亚诺看来，传统的比萨起源于简单且低成本的原材料，如今，许多厨师已开始与可靠的供应商合作，使用更优质新鲜食材，这不仅体现比萨的优化，也彰显其品质与手艺发展。
制作比萨讲求精准，包括：面团发酵、配料比例与烘烤时间等。“有些人认为可靠经验来为面团称重，但我认为精准是基础，而不是选项。”
维塔利亚诺坦言自己并非一开始就打算成为比萨厨师。求学时成绩平平，他在父亲建议下到比萨店工作，从外送员做起，借着观察和学习，激发对比萨的兴趣。
他还记得第一次做比萨的经历：“同事为测试我，跟我开了个玩笑，给了我一块难处理的面团，我做了个玛格丽特比萨，又硬又难吃。”
请他用一款比萨来描述自己的人生，他说：“那会是‘Mistake Pizza’，因为人生总少不了犯错。我会做一个Marinara Sbagliata比萨，是玛格丽特和马里纳拉的混合版：有番茄、乳酪和牛至。它不完全遵循任何一种传统风格，象征着即便是错误，也能变成美味。”
食客在吃比萨时有哪些常见误区？他笑说：“其实我不在意大家是用手还是用刀叉吃比萨，这取决于你有多饿。但有个常见错误是选错搭配饮品。简单口味的比萨搭配清爽啤酒还好，但如果比萨口味重、配料多，那就需要一杯葡萄酒或调酒来平衡风味。”至于在比萨上加塔巴斯科辣酱或番茄酱，他直言不符合比萨原有风味逻辑。
对于想进入行业的年轻厨师，维塔利亚诺强调学习的重要性：“要谦逊放下自我，学会聆听，观察前辈是如何做比萨的，理解他们的做法和所面对的挑战。”
他说，自己的技术也是通过观察而非正式培训学来，最关键的还是时间和实践。“最重要的是，要准备好吃苦、投入时间与精力。不分昼夜地努力，这才是让手艺真正成长的方式。”
