从街头小贩到米其林星光 新加坡餐饮60年风云录

60年光阴荏苒，从南洋小岛到国际都会，新加坡餐饮书写着一部关于味蕾、城市与时代的传奇。1965年独立之初，街头巷尾流动推车升腾的烟火气，成为普通百姓温暖的日常；60年后，米其林星光与名厨佳肴荟萃，见证小红点腾飞。

餐桌的更迭不仅意味菜单更新，更是经济腾飞、社会变迁与文化交融的缩影。梳理这些历程，我们一起回味每个10年的重要时刻。

1965年至1974年 建立根基

·1965年：独立初期，约1万8千名小贩在街边摆摊，为民众提供平价本地美食。

·1960年代：徐炎珍1950年代创制的辣椒螃蟹，在棕榈滩海鲜餐馆发扬光大。

·1966年：本地首家快餐店A&W在杜尼安路开业。

·1968年：中餐“四大天王”冼良、许国威、谭锐佳和刘育培改良鱼生，并在酒楼推广成本地年菜。

·1968年：政府开始为小贩注册，并发放临时执照。

·1970年代：随着国家经济发展，煮炒广受欢迎，众多小贩开设家族式煮炒店，如琼荣记海鲜、国成菜馆等。

·1972年：本地首座小贩中心——永升小贩中心落成，2003年关闭重建，2005年并入达曼裕廊巴刹与熟食中心。

·1972年：建于1894年的直落亚逸市场改建为小贩中心，1973年被列为国家古迹，1991年重建后更名为老巴刹。

·1973年：本地首家旋转餐馆Top of the “M” 于文华酒店38、39楼开业。

“1973年，政府兴建了旧机场路小贩中心，妈妈非常高兴和感激。小贩中心就像我们的家——有水、有电、有桌椅。从此，我们不再受风吹雨打，也不用担心下雨没客人，或在没电的环境里辛苦做生意。漂泊的日子终于结束了。”——曹记云吞面第二代摊主曹锦光

▶六七十年代的新加坡酒楼“四大天王”冼良、许国威、谭锐佳和刘育培，改良鱼生配料更符合本地口味，并在酒楼加以推广，促成今天农历新年人人爱捞起。这项创新不仅提升鱼生商业价值，也带动节庆饮食市场发展。四位名厨在中餐烹饪技艺上的传承与创新，为本地餐饮业奠定专业化与高水准基础。自1962年起，冼良创办烹饪学院并开设冼良酒家；谭锐佳与刘育培合办丽华酒家；许国威则开设龙凤饭店，皆为当年极具影响力的餐馆。他们还投身社区与教育事业，到联络所、道会及烹饪学校授课，编写菜谱与教材，培养接班人，致力传承与弘扬中华饮食文化。

1975年至1984年 蓄势待发

·1976年至1980年：小贩中心激增，政府统一水电、排污、垃圾与食品安全标准。

·1980年代：高端餐馆多在五星酒店，常设法式“Grill Room”，如Harbour Grill、Hubertus Grill、Gordon Grill，由洋主厨掌勺。

·1984年：新加坡厨师协会成立，致力培养专业厨师并通过国际赛事提升国际形象。

·1985年：本地首个冷气食阁Scotts Picnic于史格士购物中心开业。

·1986年：小贩中心建设计划完成，1971至1985年全岛共建103座。

·1980年代末：高端意大利餐馆进入酒店，首家为Glass Hotel的Grand Italia。

▶本地餐饮集团崛起，不仅带动本地美食品牌发展，也提升餐饮服务标准。这些餐饮集团推动餐饮连锁化，使本地美食更具国际吸引力。与此同时，餐饮业开始着力培养人才，新加坡厨师协会的成立，为本地厨师提供专业发展平台。新加坡厨师代表国家参加国际烹饪赛事成功树立新加坡作为“美食之都”形象。这一时期的变革促进餐饮业的专业与国际化，提升行业声誉，为今日新加坡多元的饮食文化奠定基础。

1985年至1994年 展翅腾飞

·1992年：新加坡中厨协会成立，冯洱迅任秘书长，促厨师交流培训并组队参赛。　

“作为厨师，人无我有，人有我精，人精我创新，只有与时并进不断改变，才能进步。没有做不好的菜，只有没有做好的菜。”　——名厨冯洱迅

·1994年：法式精致餐馆Les Amis开业，打破酒店垄断精致餐饮现象，推动独立精致餐馆发展。

·1994年：新加坡旅游促进局办首届美食节，推广美食旅游形象。

▶西式精致餐饮在1990年代初走出酒店，标志着新加坡餐饮业的一次重要转型。Les Amis等独立精致餐馆的出现，打破“高档餐饮只在酒店”的传统观念，使精致西餐走向更多元、开放的市场。这带动本地餐饮业对品质、服务和餐饮体验的重视，也鼓励更多本地投资者和厨师投身高端餐饮领域，推动行业专业化发展。此外，这种转变也吸引一批更追求个性与品味的食客，扩大精致餐饮客群。

1995年至2004年 多元融合

·1996年至2000年：食阁普及，购物中心内的食阁成为新餐饮模式。

·1997年：世界美食峰会首次举办，旨在提升新加坡全球餐饮地位，并推广本地及国际厨师。

·1999年：亚坤咖椰吐司开设第二分店；2002年在印尼开首家海外门店。

▶迈入千禧年，酒店西餐馆陆续关闭，独立餐馆崛起，客纳街、恭锡路、丹戎巴葛路等美食街区兴起。同乐、翡翠、御宝、乐天等连锁餐饮集团覆盖大众至高端市场。中餐格局出现显著转变，马来西亚籍厨师逐渐成为厨房主力。本地厨师对餐饮行业兴趣降低，导致人手短缺。而马来西亚厨师多数接受过中餐传统技艺训练，语言与文化适应性强，能快速融入团队。马来西亚厨师的加入，促进南洋风味与传统中餐的融合，推动中餐风格多样化，增强市场竞争力，满足不同消费层次的需求，从大众化到高端化布局更趋完善。

“在1980年代前，精致中餐由本地名厨主导，酒店时代由香港厨师领衔；2000年代香港厨师不再来，转由马来西亚厨师掌舵。近年，中国大陆厨师开始崭露头角，带来新风味。”——食评家黄怀玉

2005年至2014年 创新之路

·2005年：本地厨师探索改良传统菜式；Wild Rocket主厨刘伟仁（Willin Low) 首创“现代新加坡菜”。（Mod-Sin）。

“我理解的新加坡式料理，是从传统出发，用当代眼光和我的个人风格去演绎，并结合世界各地的好食材。”——Labyrinth餐馆主厨韩立光

·2006年：亚洲糕点杯成立，成亚洲糕点师国际舞台，新加坡队至2014年间多次夺冠。

·2010年：滨海湾金沙与圣淘沙名胜世界开幕，引入国际名厨餐馆，价格与餐饮品质同步升级。

·2012年：天鲜（Sky Greens）启动本地首个商业垂直农场，120座旋转塔每日供超500公斤蔬菜。

“饮食文化融合并非坏事，咖喱鱼头和猪肉沙爹就是例子。新加坡味道不断演变，如今北方菜、日本食材随处可见，小贩中心也有日韩摊位。选择更多，风味更丰富。60年后，菜式会变，但融合与演变的精神会延续。”——食评家黄怀玉　　

▶随着时代发展，一批具有国际视野的本地厨师以创新手法重塑传统菜肴，推动现代新加坡菜蓬勃发展，展现民族融合、文化创新与本土认同，体现传统与现代的交融。擅长以现代方式诠释新加坡料理的名厨韩立光说：“有人说我的菜很现代，其实是对传统风味的再演绎。最大的挑战，是人们常将我的料理与小贩菜比较。”小贩文化是新加坡饮食的根基与灵感来源，他的目标不仅是展现个人风格，而是通过现代演绎，呈现新加坡，包括小贩文化。

2015年至2025年 走向全球

·2016年：新加坡烹饪国家队在烹饪奥林匹克夺冷盘、热食双金并首获总冠军，烹饪世界杯亦屡创佳绩。

·2016年：新加坡米其林指南首次发布，大华猪肉粿条面与了凡油鸡饭面获星，小贩亦入选必比登推荐。

“我一直努力把新加坡料理推向国际，希望有一天，它能像日、韩、泰料理一样，成为全球公认的伟大料理。”——米其林一星餐馆Labyrinth主厨韩立光

·2018年：首届黑珍珠餐厅指南公布，新加坡八家餐馆上榜。

·2019年：政府宣布2027年前新建13座熟食中心。

“我希望家长能多带孩子来小贩中心用餐，让小贩们得以继续生存。如果这种饮食文化在下一代渐渐流失，那是非常可惜的。”——曹记云吞面第二代摊主曹锦光

·2019年：政府推“30·30愿景”，目标2030年本地农产满足30%国人营养需求。

·2020年：新加坡小贩文化申遗成功，列入联合国非物质文化遗产。

·2020年：冠病疫情堂食禁令下，餐饮业加速数码化，外卖平台与云厨房兴起成主流。

·2022年：小贩美食走向海外，纽约第50街“城市小贩”（Urban Hawker）售卖新加坡美食。

·2024年：新加坡食品局允许本地业者进口、制造和出售蟋蟀、蚕蛹、蚱蜢等16种昆虫食品。

·2024年：全年3047家餐馆结业，但仍有3793家新餐馆开幕。

·2025年：平均每月约307家餐馆结业，高租金、人力成本上涨及外食频率下降，冲击小贩和米其林餐馆。

“餐饮变化周期不断缩短，从菜单到环境都需快速调整。唯有稳步发展、不为扩张而扩张，并留足应急资金，才能从容应对经济波动与不可避免的危机。”——同乐集团总裁兼首席执行长周家萌

▶小贩文化入遗后，成为岛国文化名片，提升国民对小贩文化的认同感和自豪感，强化国家多元文化的独特身份。入遗使这一传统被正式认可，有助年轻一代更重视和传承小贩文化。国际社会对小贩文化的关注也随之提高。政府加大对小贩的扶持政策，包括人才培训、卫生标准提升与数码化转型。然而，小贩美食的未来仍面对老一代小贩退休、年轻人不愿接班等挑战。