橄榄油是餐桌常备品，不仅能提升料理风味，更被公认为健康油脂代表。然而，多数人只知道它健康，却不清楚如何挑选与使用，才能让菜肴更出色。
Olive Oil People橄榄油品鉴师卓伊菱受访时建议，若想认真体验橄榄油风味，先从特级初榨橄榄油入门。它是橄榄的第一道冷榨汁，保留自然果香与青草气息，是风味与营养最完整的油品。
她形容，橄榄油就像厨房里的“液体香草”，能为菜色增添层次与灵魂。依照香气浓度，橄榄油大致可分为三类：清淡型、中等型和浓郁型。
清淡型特级初榨橄榄油适合口味轻的料理，如：嫩叶沙拉、清蒸鱼、蛋料理或豆腐。它香气细腻，不会喧宾夺主。中等型最百搭，适合煎炒蔬菜、烤马铃薯、煮扁豆或制作鹰嘴豆泥。至于浓郁型，则最适合搭配肉类、番茄炖菜、茄子或陈年芝士，能撑起浓重风味。
全球有许多橄榄品种和产区。卓伊菱说：“我们在新西兰的橄榄园里有四个橄榄品种，分别来自西班牙、意大利和中东地区，而西班牙本土就有超过260个橄榄品种，同一品种在不同气候与土壤下，风味也大不相同。”
专业橄榄油品鉴师在橄榄油分级中至关重要。特级初榨橄榄油必须通过化学检测和感官评鉴，才能被认定为最高等级。品鉴师通过嗅觉与味觉评估果香与风味，若油品缺乏果香或有缺陷，便不能评为特级初榨。作为橄榄果实的天然汁液，适度的苦味与辛辣感反而是优质特级初榨橄榄油的正面特征。
橄榄油四大敌人
想让橄榄油保持好味道，卓伊菱传授“HALT”口诀——Heat（热）、Air（空气）、Light（光）、Time（时间），这四者是橄榄油的“敌人”。她提醒，别把油放在炉边，避免高温破坏；开封后尽量在30至60天内用完。保存时应放在阴凉处，避光避热，有条件的甚至可置于酒柜，温度保持在12至15摄氏度为佳。
挑选时，优先选择深色瓶包装，与标示最新收成年份的特级初榨橄榄油。若未标明收成日期，可查看最佳食用期，并根据原产国采收季判断，北半球西班牙、意大利的采收季在10至12月；南半球澳大利亚、新西兰的采收季则在5至7月。
许多人以为橄榄油不适合加热，其实这是误解。卓伊菱指出，优质特级初榨橄榄油的烟点约在180至210摄氏度之间，足以应付日常煎炒。它富含单不饱和脂肪酸，比多数植物油更稳定，加热后也不易氧化。
她说：“在地中海地区，人们几千年来都用橄榄油煎炸食物。它能在食物表面形成香脆外层，减少吸油，吃起来清爽。”
除了咸食，橄榄油也能让甜点更有层次。用橄榄油取代牛油烘烤蛋糕，外层金黄酥香，内里湿润柔软。香草冰淇淋上淋上一点果香浓郁的特级初榨橄榄油，再撒些海盐，咸甜交织，风味迷人。巧克力甜点配浓郁型橄榄油可突显可可香；清淡型特级初榨橄榄油则能衬托香甜奶香。
