根据2020年全国人口普查，华族人口当中以福建人居首，占39.3％，接下来依次是潮州、广东、客家和海南，除了潮州人占19.4％，广东人占14.3％，另外两个籍贯都不到10％。随着年轻一代对籍贯意识的日益淡化，再加上各类海外品牌纷纷进驻新加坡，在人口比例较少的籍贯群体流传的传统菜系，未来是否仍有发展空间与传承可能？
即将在2025年11月开启的新加坡作家节，“字味盛宴”系列邀请五大籍贯的烹饪达人下厨，通过美食与文学的融合，开创感官体验新境界。记者采访了参与活动的大厨，请他们分享对于自身籍贯料理在新加坡发展的见解与心得。
粤菜从新派走向洋派
广东人很早就到新加坡，咏觞和咏春园是至今仍在经营的百年餐馆。上世纪60年代“四大天王”崛起，80年代香港师傅到来后打开殿堂级新格局。本地中餐师傅大多数受过粤菜熏陶，并结合本地元素不断演进。从大排档到星级餐馆，许多带粤菜色彩的料理已成为菜单必列，如咕佬肉、佛钵飘香、排骨王、咖啡排骨和麦片虾。
已渗入民间和深入民心的粤菜，在老行尊曾镜雄师傅看来，却有流失传统的隐忧。曾师傅于1981年从香港来到新加坡，曾在大酒店和餐馆担任顾问和主厨。
目前是餐饮顾问的他接受《联合早报》访问时说：“2000年起厨师开始尝试新派粤菜，现在厨师和食客接收更多外来文化，鹅肝、鱼籽酱和松露等食材很受欢迎。烹调手法等也跟着调整，譬如鹅肝就从卤水变成红酒香煎。一桌共享的菜肴变成位膳，摆盘讲究精致。”
传统云乳贵妃鸡和猪油包
新加坡人手短缺，餐饮业加速预制化与成品化，效率提高的同时却也打击传统手艺。曾镜雄忆述：“我问过一名厨师咕佬肉酱汁怎么做，他说直接拿工厂现成的来加工，所以不会做。”
曾师傅听了很心痛，但也明白这是大势所趋，只是仍希望为粤菜传承尽一份力。他将在来临的“字味盛宴”系列，重现古早粤式点心和复刻近乎失传的名肴。
“云乳贵妃鸡”即使在香港也已不多见。鸡只煮熟后冰镇，再放入加了料酒、干贝、香料和葱姜蒜等多种材料的汤水浸泡30分钟。曾师傅说：“贵妃鸡经常搭配姜葱蓉酱，我以前尝过蘸点云乳酱的，不知道后来为什么没有了。”除了主角腐乳，云乳酱还加入白酒、芝麻酱、麻油、鸡精粉和胡椒等。贵妃鸡肉质结实且清香淡雅，与腐乳酱在舌尖交织出发酵豆香、咸甜和淡淡酒香。
经典猪油包的馅料是黑豆沙、猪油和乌榄片。猪油入菜在早年很普通，如今却是珍稀古早味。桃胶薏米解暑大冬瓜的架势十足，冬瓜薏米水一般是热喝， 原来很久以前就已是一道清凉甜品。
猪扒和牛尾汤是南洋海南菜
冯洱迅师傅是本地知名中餐厨师，拿手好菜有盐焗甘榜鸡、咖啡排骨和乌巴叶海鲜焖米粉等。有趣的是，外界似乎没有很多人知道他是海南人，就连冯洱迅本身之前也没有信心打出传承和发扬海南菜的旗帜。
小时候他和长辈住在新山士古来8哩半南益黄梨厂附近的甘榜，当时他的外公是工厂管工，分配到较大房子，经常在家里宴请工人和村民，煮海南羊肉汤、扣肉和杂菜。这些味道是冯师傅成长的美味回忆，但他没有往海南料理方向发展。
“新加坡以前也有过一些海南餐馆，但无法长久经营。年轻时觉得自己不够分量，凭什么说自己做的是正宗，可以代表海南族群？现在回想一下，籍贯菜肴都是家传菜，做出自己的味道就好，没有对和错。”
他提及，现在说到海南料理，除了鸡饭，人们会想到海南猪扒和牛尾汤。这些是先辈到南洋后，在洋人家工作研发出来的；属于新加坡海南菜代表，但不是传统海南菜。他担心只有老一辈较擅长烹饪的家常海南菜，在新时代会逐渐失宠，到最后甚至失传。
海南扣肉加鱿鱼丝和虾米
冯洱迅在开业不久的源乡农家菜（Pearl Hil Garden）当顾问，当熟客请他露两手出私房菜时，海南扣肉会是其中一道。他说：“广东有芋头扣肉，客家有梅菜扣肉，福建有五香扣肉，海南扣肉加鱿鱼丝和虾米一起焖，再加入木耳，颜色没有那么深。”
海南羊肉汤也比较清澈。羊肉先用姜和南乳炒过，再加水熬煮，间中多次刮掉浮沫，最后才加入腐竹、木耳和香菜。
全家福是过年过节必吃的炒杂菜，本地海南家庭一般放包菜、腐竹、木耳、蒜苗和粉丝等，但在中国海南岛会加入猪肉、香肠和灯笼椒。冯师傅说：“你说哪个正宗？没有对错。我会先问客人要哪个版本。”
还有一道黄梨炒鸡杂，是做鸡饭剩下鸡内脏的延伸菜。鸡饭团的诞生是因为海南人有“鸡不离手”的说法。冯洱迅希望能搜集更多关于海南菜的典故，也在探讨以何种形式推广和介绍这些传统菜肴。
中国品牌入驻是籍贯菜助力
今年9月主要中国海南菜的“海南先生”在怡丰城开业，去年底登陆本地的中国客家餐馆“客语”已准备开设第三家门店，“松悦”台式料理今年第四季推出“客家之味”限时促销套餐。在本地生活多年的中国新移民，也开了好几家潮州餐馆。
师傅们都认为，这些生力军并没有带来威胁，反而给予启发和动力。致力发扬客家菜的彭国强师傅，对最后一家本地客家餐馆“梅村”的结束营业感到惋惜，但不认为这将是客家菜传承的一个句点。他说：“中国餐饮品牌从营运、菜品到人员培训都相当成熟，所以出品稳定，也充分发挥品牌效应，这些是我们可以借鉴的。只是他们有一套标准，会把重点放在几道菜，如客语主打盐焗鸡、酿豆腐和猪肉汤。”
彭师傅认为南洋客家菜有自己的特色，如酿豆腐掺加咸鱼而不是虾米，盐焗鸡会加入一些药材而不只是纯盐，黄酒鸡在中国也比较不普遍。他现在三家食阁内开设“小彭酿豆腐”，并透露已和一个中国客家品牌接洽，在积极物色投资方。
提升卖相 制造记忆点
在美芝路的春花馆（Choon Hoy Parlor）主打新加坡传统菜。37岁的创办人王顺平有感潮州特色淡化，如好些潮州粥摊位已跟一般杂菜饭摊位无异。他将传统潮州菜加以升华，改良原有烹饪和处理方式，加入可搭配新食材，再以精美摆盘登场。例如猪脚冻以猪皮、猪耳朵、三层肉和猪脚制作，芋泥搭配紫薯、金瓜、芋球、白果和椰子冰淇淋。他希望通过这些努力，让顾客看到潮州菜肴的可塑性。
冯洱迅师傅也不排斥创新，并认同提升卖相的重要性。他经过“海南先生”时，观察了餐馆的流水线作业及菜肴呈现方式，体会到家常菜受到“餐馆级”待遇所引发的品牌效应。他笑言：“大排长龙，所以我还没有机会尝试。”
曾镜雄师傅建议加强记忆点。他说，一顿盛宴下来，顾客会觉得很美味，但第二天可能已想不起吃过什么。如果当时厨师有介绍菜品的来源典故以及制作方法，甚至是分享关于那道菜的小故事，顾客肯定会更有印象。这些分享也体现师傅对菜肴的研究和用心，为他本身加分。曾师傅在介绍猪油包时就说，在香港，当地人会形容慢条斯理的人“办事像猪油包，油腻腻。”
即使遵循传统做法，还是可通过其他方式吸引顾客眼球，如以小推车登场。记者曾见过曾镜雄两次在小推车上将“生米炒成熟饭”，现场弥漫着香气，让食客第一时间尝到热乎乎腊味饭和炒饭。最近尝到的桃胶薏米解暑大冬瓜，甜品藏在整颗大冬瓜里，干冰在四周散出阵阵白雾，犹如一场夏日仙境的清凉盛宴。现在看到大冬瓜，就会想起曾师傅。
曾镜雄与冯洱迅师傅皆认为，更积极地推广与宣传至关重要。政府可在其中发挥更大的作用，例如让烹饪学院的学生从学习阶段便接触传统籍贯菜，培养他们的传承意识与信念。也可举办籍贯中餐比赛，并借助网络平台宣传；借此发掘具潜力中厨，打造明星效应，从而带动大众对传统籍贯菜的兴趣与认同。
“字味盛宴”五籍贯美食活动
“字味盛宴”系列将从11月8日至12日，呈献涵盖新加坡五大籍贯的美食活动，同时邀请到作家林得楠、欧筱佩和语凡来跨界，在活动上创造诗歌与分享文学心得。
厨师兼作家黄玮玲将在以“家族传承”为主题的下午茶，分享猪肚汤、五香卷和芋香芥菜粥等福建佳肴。彭国强师傅的“手作客家味”带来萝卜丸子、算盘子、米苔目、米香擂茶和客家麻糬等。
冯洱迅师傅的“致海南风味的情书”将呈现羊肉汤、鸡饭、扣肉、杂菜、韭菜鱿鱼炒冬粉和海南薏粑等。曾镜雄师傅的“想当年1920年代的粤式点心”有经典猪油包、猪润烧卖、云乳贵妃鸡、桃胶薏米解暑大冬瓜等。王顺平师傅的“歌颂潮汕传统”内容是特别的冷盘、卤水拼盘和芋泥。
票价介于$48至$88，可上新加坡作家节官网：www.singaporewritersfestival.com报名。
