每当提到新加坡菜，很多人总想到海南鸡饭、肉骨茶等。两名在台湾发展的新加坡籍厨师，要突破创作框架，以海外食客较为少见的新加坡菜为灵感，诠释南洋风。
以精致新加坡风味闻名的台中米其林三星餐馆JL Studio主厨林恬耀，不断创新，挑战新加坡菜的多面性，最新创作之一是马来卤面（Mee Rebus）。
他10月初回新加坡参与F1大奖赛活动，是名流包厢（Paddock Club）献艺的名厨之一，其中一道菜肴便是这道马来卤面。
缅因龙虾（Maine lobster）搭配紫地瓜和珍珠洋葱，在舌尖上创出马来卤面的滋味。他说：“我用台湾当地的紫地瓜来制作酱料，增加浓稠度，这与一般马来卤面的做法类似。另外，以紫地瓜和黄地瓜制成两种不同面皮，上下铺叠，并设计带娘惹风的花朵图案。”
JL Studio餐馆创立于2017年，自2023年起连续三年获颁台湾米其林三星，林恬耀也成为第一位获得米其林三星肯定的新加坡厨师。
他说：“新加坡人对马来卤面不陌生，但在海外，它远不如海南鸡饭或辣椒螃蟹来得广为人知。我希望不断推广，聚焦更多样的新加坡菜，让更多国际食客看到我们的深度与可能性。”
善用台湾在地食材
本季菜单还有叻沙、蚝煎等新加坡风味。甜点也有惊喜，以椰浆饭为灵感的椰浆冰淇淋，加上机花生油、糖渍江鱼仔干等，造型宛如鱼尾狮身上的鳞片，颇具巧思。
林恬耀说：“提到新加坡料理，有人坚持传统，有人主张新颖的解构重组。我想走第三条路，不受框架限制，呈现我们的DNA。”
他认为料理是有生命的，会随时代与环境演变。“今天的叻沙、海南鸡饭，与早期的口味已有所不同。人们的生活方式、味觉与食材都在变化，我想捕捉的是味道的精髓。”
好一段时间，海南鸡饭一直是菜单上的主角，每一季都有新吃法。记者曾品尝过“不用鸡肉，只有鱼肉”的版本，不久前到访台中时本以为会再有新版，但主厨决定暂停新作。他解释：“它该休息一下。这一季的叻沙用了鱼肉，所以让海南鸡饭暂时退场。”
因为对食材特性有深度了解，林恬耀善用台湾在地食材，重现新加坡料理的灵魂风味。“我想走出不同的路，让人们吃了会思考，原来新加坡食物的味道也可以是这样的。”
林恬耀透过JL Studio让新加坡菜得到更多区域食客的关注，成为亚洲最具代表性的摩登新加坡餐馆之一。展望未来，他透露餐馆明年将迁至新址。“新餐馆是一栋四层楼建筑，希望在体验、服务和环境上都能再提升，带给食客更完整的感受。”就像他的做菜理念一样，让新加坡菜的味道不断演变，带来新的感觉。
把美食故事带到台湾
另一名勇闯宝岛的新加坡厨师卓均仰（Ernest Toh），约两年前在台北大安区开自家餐馆Earnestos，以新加坡料理为灵感创作菜肴。
他以当地食材入菜，烹制出海南咖喱、娘惹肉丸汤等台湾较少见的南洋风味。这样的餐饮概念在台北可谓凤毛麟角，Earnestos是台北目前唯一的新加坡精致餐馆。
卓均仰说：“用时令菜创作，可以展现厨师的技艺和创意，这也是精致餐饮的价值。我希望通过菜品，把新加坡美食故事带到台湾，包括一些细节如为何选用香料，是早期新加坡香料贸易的发展史。”
毕业自营养学系的卓均仰，参加烹饪比赛后获得到新加坡星级餐馆Saint Pierre工作的机会，被餐馆明快工作节奏及对细节的高标要求所吸引，决定投身餐饮界。后来，他不但向小贩学习本地菜，也到北欧知名餐馆Amass等工作学习。八年前，24岁的他到台北发展，先后担任nku Firewood餐馆和星级餐馆Mume主厨。
每一季菜品都有惊喜，即使外观上有变化，但新加坡人一吃便有熟悉的感觉。对初次接触南洋菜的食客来说，更具新鲜感。
记者品尝夏季菜单的印度罗惹，和牛豆皮寿司卷等炸物，搭配蔬菜及姜花，口感味道有层次。一道蒸鱼的灵感，从卓均仰小时候与家人亲戚聚餐时吃的XO鱼头米粉得来。选用当天新鲜海产鱼肉，淋上海南鸡饭香料调制的香油，搭配由鱼骨高汤和VSOP干邑白兰地制成的奶泡和微煎竹笋。
甜点之一糯米咖椰糕（kueh salat）也得人心， 这道娘惹糕即使在新加坡也不易找到好吃的，喜见它出现在台北餐馆，咖椰顺滑，糯米软糯，越吃越有味。
