走进德霖路（Teck Lim Road）9月底新开的肉屋田中（Nikuya Tanaka），坐在木质吧台前，看着日本第三代肉品大师田中觉（Satoru Tanaka）以割烹方式处理和牛，每一刀都像在诉说一个故事。
3岁学握刀10岁学切肉
来自岐阜县的田中觉（58岁），出身于拥有80年历史的和牛世家。祖父与父亲皆为屠夫，他3岁学握刀，10岁开始正式学切肉。
家族传承的不只是技术，更是一种对和牛肉的敬畏。田中觉说：“好的和牛，是血统与时间的结晶。”他只选用纯种但马母牛，与神户牛、松阪牛同源的顶级血脉，饲养期超过35个月。“时间能让脂肪与瘦肉自然融合，酝酿出柔和而深邃的风味。”
在厨房里，田中觉被称为“Boss”。他说：“我在厨房很严格，但对每个人都公平。唯有严守纪律，才能做出令人心服的作品。”他相信最理想的团队，是所有人都怀抱着同样热情与敬意，一起追求极致味道。
“和牛的灵魂，是敬意。”田中觉说。敬牛、敬养者、敬手艺、敬顾客——这一切在他心中相连成线。没有敬意的和牛只是肉，有了敬意，它才能传递出工匠的心。
挑选整头牛时，他首先看重的并非外观，而是血统与饲养者。“饲养者是艺术家。只有当他们理解我的愿景，让它在牛体内生根，才能养育出味道与质地都理想的和牛。”
位于东京银座的肉屋田中旗舰店自2019年开业以来，成为许多饕客的朝圣地。餐馆连续在2024年和2025年，被评为日本第一牛排馆，在“世界101家最佳牛排餐馆”榜单中位列全球第27名，于日本餐饮点评与预订网站Tabelog上获4.45/5高评分并摘下银奖。
肉屋田中是田中觉在新加坡的首个海外据点。问他为何选择新加坡作为海外首站？他说：“这里是亚洲与世界的桥梁。人们既懂得传统，又勇于创新，他们能真正体会和牛的灵魂。”
多年与和牛为伴，田中觉依然保持着最初的悸动。他说：“没有两块肉是相同的。当我触摸到它时，我仍会想，今天这块肉会展现出怎样的风味？”
田中觉想对20岁的自己说：“你的路充满意义。前方虽艰难，但顾客会支持你。记住祖父与父亲的教诲——顾客是神，永远尊重顾客。勇敢前行，不要犹豫。”这句话，是对年轻时的自己说，也像是对厨房中年轻学徒的叮咛。
