马来西亚槟城美食不限于炒粿条和亚参叻沙，当地精致餐饮近年开始兴起，厨师们积极发挥当地食材特色。新加坡不少餐馆也进口马国丰富的食材，两地厨师交流日益频繁，推广“从农场到餐桌”的烹饪理念。
记者近期在不同场合采访品尝了两名槟城厨师——米其林一星餐馆Au Jardin主厨史金福（38岁），以及2023年马来西亚米其林年轻主厨奖得主根（Gēn）餐馆主厨黄嘉亮（34岁）的手艺。
两人10月23、24日来新加坡参加亚洲主厨高峰会（ICSA）美食活动，与亚洲各地厨师一起呈现晚餐。无论是史金福的南瓜花酿干贝配槟城浓虾汤，还是黄嘉亮的居林果（buah kulim）炒饭，都带出马来西亚风味。居林果是生长在吉打州居林森林的一种野生蒜头。
同场的包括韩国《黑白大厨》明星厨师崔铉硕、台湾面包大师吴宝春、滨海湾宾乐雅臻选酒店中餐馆鸿桃轩主厨钟腱腾等。
居林果入菜咸甜皆宜
9月中曾走访两人于槟城的餐馆，不同厨房却有着同样的信念：以在地食材为核心，通过美食讲述属于土地与人情的故事。
黄嘉亮的根餐馆以“回归”为理念，以马来西亚食材呈现摩登亚洲菜，从青胡椒、姜花、白玉米到花蟹，每一种食材都讲述一个地方的故事。
对翡翠鲈鱼香兰胚芽米留下深刻印象，鱼肉软嫩鲜美，搭配咖喱汁很下饭。米饭是霹雳州香兰胚芽米，粒粒分明，带有茉莉花班兰香。淋入餐馆自制酱油，是画龙点睛的一笔，咸鲜滋味与咖喱非常契合，越吃越香。
烟熏青口也具特色。在槟城养殖的青口，搭配鹌鹑蛋制成的皮蛋和栗子酱泥，海味结合栗子甜香，加上皮蛋的熟成幽香，余韵悠长。
居林果是黄嘉亮喜爱的“百搭”食材之一，可咸可甜，制成油还能为菜品提味。甜品居林果和黑果及亚答糖，居林果的松露和菌菇气息，带有大地风味。
黄嘉亮也开设较为休闲的Communal Table by Gen餐馆，同样以当地食材为主角，如臭豆XO花蟹饭、居林果醋汁猪排等。
用食材剩余部位调制饮品
Au Jardin以欧式料理呈现马来西亚时令食材之美，并长期与当地农夫渔民合作。餐馆位于乔治市文创园区兴公司（Hin Bus Depot），这里原是一间废置的巴士修车厂。
主厨史金福在英国念书后在当地精致餐馆工作，对烹饪产生热爱，后来到台湾发展，主理法式休闲餐馆。在台期间，他参加2016年圣沛黎洛（San Pellegrino）青年厨师比赛，累积经验，2018年回槟城开餐馆。
提到为何提倡在地食材，他说：“疫情是个转折点，我开始反思为什么要从海外进口食材，也乐见越来越多马来西亚厨师开始选用在地食材。”
干邑（cognac）干草熟成鸭，可谓史金福的代表菜之一。以法式技术为基础，同时展示土生华人和马来西亚传统特色的烤鸭料理。因童年美食记忆里都是咸菜鸭汤和潮州鸭粥，使他对鸭肉情有独钟。选用槟城养殖的鸭，干式熟成期间以干邑丰富味道。烤制后，外皮酥脆，肉质弹牙，搭配腌制番石榴，增添一抹清爽果香味。
前菜面包是餐馆美味的序幕，这里的酸种面包搭配番茄辣酱泥奶油，让人惊艳。番茄造型吸引人，面包口感嚼劲好，味道齿颊留香。
食客可选餐馆的特制饮品配餐，如紫苏叶蜂蜜、虾膏罗惹、发酵红糯米等饮料，以不同食材部位酿制，减少浪费。
两名厨师业者虽然烹饪风格不同，但都用行动推动马来西亚餐饮发展。他们通过厨师联手活动，让更多区域食客认识当地食材。过去两个月，史金福和黄嘉亮分别与新加坡摩登亚洲料理餐馆Willow和摩登韩国料理餐馆Nae:um合作，吸引新马食客。
碰到海外食客到访，他们也不吝推荐当地街头美食。史金福还分发美食小指南，列出餐馆团队推荐的周边美食，包括炒粿条和蚝煎。他说：“餐馆食客中有不少新加坡人，他们对槟城街头美食很感兴趣。”
