11月，新加坡南岸JW万豪酒店旗下的Beach Road Kitchen迎来一场美食交流。韩国首尔JW万豪酒店主厨Yang Soon Ae与韩国团队来新客座，于11月7至9日为本地食客呈献一系列以发酵为灵魂的韩式料理。活动虽已落幕，但这份精心设计的菜单“From Seoul to Singapore”将持续在餐馆供应至11月23日。
韩国主厨Yang Soon Ae最引以为傲的，是她亲手发酵超过一年的豆酱（Doenjang）。她说：“豆酱的风味会随着时间改变，从温和豆香，慢慢演变成浓郁、咸香且充满个性的味道。”
这漫长等待教会她的，不只是烹饪技艺，更是耐心与谦逊。Yang Soon Ae说：“在厨房里，我们习惯掌控时间与温度，但发酵要求的是另一种态度——耐心、投入与关怀。它提醒我，真正的深度不是来自控制，而是顺应自然节奏。”
在韩国文化中，发酵也象征社区精神。传统上，家家户户都有属于自己的发酵缸。
所谓“酱”（Jang），是韩式料理的灵魂，以大豆发酵为基础的酱料，包括酱油、豆酱，以及辣椒酱。这些味道构成韩国人家的味道，韩语称为“Jip-mat”。Yang Soon Ae说，发酵就像人与人之间的连结，每一缸酱都是家的一段记忆。每个家庭的酱都有独特风味，因为每个家的微生物环境都不一样。
Yang Soon Ae也勇于突破传统，曾尝试将莲藕放入韩国辣椒酱中发酵。原本平凡的莲藕，融合辣椒酱的浓烈辛香，几周后散发出坚果与焦糖般的柔和香气。这意外的美味让她更坚定地相信：发酵是活的，每一批酱都不一样。
在众多发酵食材中，Yang Soon Ae认为最常被误解的是清曲酱（Cheonggukjang）。许多人畏惧它的强烈气味，却不知它富含益生菌、氨基酸与抗氧化物，是滋养身心的宝藏食材。若烹调得当，会散发出类似烘焙的香气。
发酵与自然息息相关。冬季寒冷，微生物活动放缓，酱料与泡菜得以缓慢成熟，形成丰富滋味；夏季温暖潮湿，发酵速度加快，此时便须调整盐分比例，更密切地观察每个变化。Yang Soon Ae说：“每个季节都会在食物里留下自己的印记。发酵不仅是一种烹饪技艺，更是一种理解时间的方式。我们无法完全控制它，但可选择尊重它。”
在这个讲求速度与效率的时代，发酵料理提醒我们，有些美好，唯有在等待中，才能由时间酝酿出来。
