春花馆（Choon Hoy Parlor）创办人王顺平（Dylan Ong，38岁）参与了11月新加坡作家节的“字味盛宴”活动，展示升华版传统潮州菜肴。他分享自己如何在一个潮州小贩世家耳濡目染，也透露如何结合法式烹饪手法，甚至大方公开食谱和配方。现场参与者都为他的热忱和用心所感动，不时发问和给予赞赏。
传统与创新之间，需要这样的桥梁。站在春花馆侃侃而谈的王顺平，让大家看到传统料理传承与发扬的希望。
从法式走向中式料理
王顺平的父亲生前在黄埔卖粿汁和鱼汤，16岁那年，父亲逝世后，他便与母亲相依为命。看着父母当小贩很辛劳，他在心里暗想若非逼到绝境，绝对不做餐饮。然而，他却对所选择的工程专科提不起兴趣。在对前程感到迷茫之际，王顺平收到一套厨房刀具作为礼物，有感于这是一种预示，他后来报读烹饪学院学习法式料理。
完成国民服役后，2014年他与合作伙伴在如切咖啡店开档Saveur卖平价法国餐。食店之后搬到巴米士街（Purvis St），并一度扩展至四家店。2017年他退出Saveur，在美芝路（Beach Rd）另创结合法式和亚洲料理的The Masses，餐馆2024年搬到首都综合项目（Capitol Singapore）。
从法式走向中式料理，王顺平告诉《联合早报》：“做法餐这么多年，我观察到本地人的饮食文化跟味蕾始终无法完全接受它；例如油封鸭腿，法国人偏爱较干硬和重口味，本地人更喜欢像卤鸭那样比较湿嫩。我觉得应该为属于自己的餐饮文化奋斗，而不是‘寄人篱下’，依附在其他菜系之下。”
2024年他以母亲王春花的名字，在美芝路开设另一个家餐馆。餐馆今年6月迁至The Masses隔邻。王顺平为春花馆立下三大方向。第一是怀旧，找回以前常吃的菜肴，如猪脚冻、鱼饭和生腌；第二是家传菜，像卤水拼盘和菜尾；第三是一代接一代的情感，希望食客从菜肴中找到妈妈或婆婆的味道，或者是记忆里长辈曾带去品尝过的食店。
精选食材保留传统味道
王顺平本身是潮州人，春花馆菜单上有许多传统潮州菜，但以更高效方式烹饪，并使用更好的食材。例如传统猪脚冻是猪脚熬八小时，高汤熬三小时，两者结合放入冰箱凝固。他采用法式熬清汤（Consommé）做法，将蛋白和肉渣放在高汤内吸附杂质，然后再过滤。如此一来猪脚冻更加清澈且味道纯净，还有猪皮、猪耳朵、三层肉和猪脚丰富口感。
在“字味盛宴”活动上，王顺平将猪脚冻、虾枣和凉拌“海蜇”组合成前菜，活动后列入餐馆菜单。虾枣以韩国蚝干、地中海红虾和伊比利亚黑猪为馅，用猪网油包裹油炸；猪网油散发久违的油香和酥脆，油脂还渗入肉馅。“海蜇”实为高档海参，拌以柚子、柠檬和香草等，带来清新口感。
潮州卤味也有了新的诠释。拼盘有爱尔兰鸭腿、法国鹅肝、猪耳朵、三层肉和松露片。卤水放了18种家传的传统香料，改以法式低温慢煮（Sous-vide）处理，保持鲜嫩。芋泥别出心裁，搭配紫薯、金瓜、芋球、白果、炸猪皮和椰子雪糕。
尽所能守住文化的根
除了潮州菜，菜单上还有其他南洋料理，如罗惹、白胡椒猪脚汤、干叻沙、猪油渣酱油饭和沙爹等。最近，王顺平推出向已结业的“逸群”致敬的“鸡饭俱乐部”菜单，新品“海南十全火锅”将鸡肉切成薄片，让顾客直接在火锅内涮一涮，蘸点三种特备酱料。
在传统与创意之间如何取舍，是一门学问，不过王顺平很清楚自己的方向。他说：“味道我要保持传统，但食材、做法和摆盘会调整，这些努力都是为了让菜肴升华。唯有这样，才能跟年轻一代接轨，让他们愿意尝试和接受。”
看到许多小朋友埋怨小贩中心闷热而抗拒，王顺平感到心痛也担忧。新加坡引以为傲、列入世界非物质文化遗产的小贩文化，将来如果没有食客支持，也不会有新一代小贩传承。他希望尽自己一分力量，让食客认识宝贵的传统美食。他认为，唯有守住自身文化的根，方能不失灵魂。
▲春花馆
地址：15 Stamford Rd #01-84A Capitol Singapore, The Arcade S178905
电话：85986804
