10多年前，英国名厨戈登拉姆齐（Gordon Ramsay）将精致酥皮肉卷威灵顿（wellington）带入大众视野和国际舞台，让更多人认识这道制作费工、食材高级、外形华丽的料理。
这一条金黄色“长面包”切开时露出漂亮横切面，上桌时有仪式感，也便于分享。威灵顿常在英国的节日、庆典和特别日子登场，这几年也逐步成为本地圣诞菜单上的另一个主角。
逐步晋身圣诞餐主角
关于威灵顿的来源有多个版本，美食历史学家认为比较合理说法，是取经法国的经典料理 “牛肉酥皮卷”。法国料理在19世纪英国上流社会非常流行，牛里脊、蘑菇和酥皮组合，正是法国传统酥皮包肉做法。
据悉，英式名称是纪念1815年滑铁卢战役击败拿破仑的英国英雄威灵顿公爵。1960年代美国肯尼迪政府时期，这道菜肴纳入官方宴会，正式晋身为“高级西餐”。
Tablescape Restaurant & Bar主厨董欣毅（Ethan Tang，36岁）接受《联合早报》访问时说：“威灵顿可满足人们对庆祝餐点的所有期待，包括奢华的食材、极具仪式感的呈现方式、令人满足的滋味，是一道真正能成为餐桌主角的料理。传统威灵顿以牛肉为主角，因为牛肉浓郁，与蘑菇酱泥和千层酥皮很搭。”
董欣毅也留意到近年来出现三文鱼或素食版威灵顿，可能与健康考量、多样化呈现方式饮食偏好有关。这些替代版本既能成为餐桌上的优雅焦点，又可满足不同食客需求。
Greenwood Fish Market餐馆在冠病疫情前就推出三文鱼威灵顿，据老板利晋文（Alan Lee，46岁）所知，当时市场上并没有这款产品。他说：“传统上是用牛肉，不过我们是海鲜餐馆，三文鱼自然更符合我们的理念。而且三文鱼、菠菜和酥皮组合在风味与口感上完美契合，龙虾也同样适合。” 这几年越来越多业者推出三文鱼威灵顿，足见利晋文当年的大胆尝试是成功的。
厨师分享品尝威灵顿贴士
两名厨师同时分享如何品尝和鉴赏威灵顿。董欣毅形容威灵顿像“树桩”，食材包覆在酥皮内，放入烤箱慢烤约30分钟，出炉后需静置约10至15分钟。切片要选择锋利锯齿刀，才能避免酥皮压扁变形。理想横切面可以看到均匀层次，从酥皮、蘑菇酱泥到肉芯。
董欣毅进一步说明， 酥皮应呈金黄酥脆状态，不是湿软的。威灵顿表面通常会刷上一层蛋液以呈现光泽，可稍有装饰，但要优雅且不过分张扬。牛肉芯以三分熟至五分熟的口感最为理想。
利晋文则说，一份好的威灵顿，切开时内馅应紧贴酥皮，之间没有空隙。酥皮不能太厚，两端收口处也不能折太多酥皮，否则每一口都像只在吃酥皮。当然，酥皮不能过薄，内馅不可太湿，才能避免酥皮破裂。
厨师会根据内馅搭配相应酱汁，利晋文为三文鱼威灵顿调配了奶油酱。
剩余部分可用铝箔纸或保鲜膜包好，放在冰箱冷藏，建议两天内吃完；要回温，放在烤箱以摄氏180度烤八分钟即可。建议只加热一次，多次回温会影响口感。
哪里可尝威灵顿
Greenwood Fish Market 从三文鱼到龙虾
Greenwood Fish Market即日起推出三款威灵顿至明年1月15日：三文鱼（$119）、牛肉（$178）和龙虾（$198），前两者约1.2公斤，后者约1公斤。可供六至八人享用。利晋文说，威灵顿现烘现吃最美味，因此餐馆也准备了未烤的，顾客要吃的时候才送进烤箱，可达到最理想状态。
▲订购网站：www.greenwoodfishmarket.com
地址：34/38 Greenwood Ave S289236、31 Ocean Way #01-02 to 05 S098375
Tablescape 圣诞餐推出牛肉威灵顿
在君乐皇府酒店（Grand Park City Hall）内的Tablescape餐馆，三文鱼威灵顿（$128）包裹挪威三文鱼、磨菇、菠菜、皱叶甘蓝（Savoy Cabbage）、奶油玉米、彩辣、柠檬奶油白油酱。这款供外带和外送的三文鱼威灵顿，即日起供应至1月1日（12月25日除外）。
另外，即日起至1月1日，午餐和晚餐供应的四道式佳节套餐（每人$98++），可选牛肉威灵顿。这道主食包裹炭烤牛里脊、菠菜可丽饼、鹅肝、蘑菇泥酱和红酒汁。
▲订购网站：www.tablescape-restaurant-bar.myshopify.com
地址：10 Coleman St, Level 3 S179809
FYSH 首创金枪鱼威灵顿
新加坡艾迪逊酒店（The Singapore Edition）内的FYSH餐馆，即日起至1月4日推出的圣诞菜单上，有一道单点菜肴“黄鳍金枪鱼威灵顿”（$54++），搭配马铃薯塔、芹菜根、蘑菇和黑松露酱。这是新加坡首创，肉芯选用经14天风干熟成、以可持续方式捕捞的金枪鱼里脊，让整道威灵顿的层次深邃、滋味细腻。
▲订位网址：www.fyshsingapore.com
地址：38 Cuscaden Rd S249731
Tanglin Cookhouse 外带威灵顿任选三配菜
融合英式料理和本地元素的Tanglin Cookhouse，从12月1日至31日推出两款外带威灵顿，都是1公斤，可供四至六人享用。三文鱼威灵顿（$158+）包裹蒜香奶油芝士菠菜，牛肉威灵顿（$178+）选用优质菲力牛，包裹意式风干火腿与松露蘑菇酱。可任选三种配菜，如蔓越莓藜麦沙拉、咖喱羊肉玉米片或松露薯条。
▲订购网站：www.tanglincookhouse.com.sg
地址：Tanglin Mall 163 Tanglin Rd #01-106 S247933、PLQ3, 2 Tanjong Katong Rd #01-07 S437161
21 on Rajah 仁当威灵顿香料味浓
雅乐轩新加坡诺维那酒店（Aloft Singapore Novena）的21 on Rajah餐馆，即日起至1月1日推出佳节自助餐。圣诞节前夕与圣诞节，还有元旦前夕与元旦推出的自助餐，包括一道特别的牛肉仁当威灵顿。 仁当带出香料和椰香的浓郁味道。这佳节四天的自助餐介于每人$68++至$82++。
▲订位网站：www.21onrajah.com
地址：1 Jln Rajah S329133
Ryan’s Grocery 外带未烤羊肉威灵顿
Ryan’s Grocery推出供外带的未烤羊肉威灵顿（1公斤$89），伴随磨菇酱泥和培根条。12月14日前预订，12月20日至25日，以及27日至31日自取。
▲订购网站：www.ryansgrocery.com
地址：Great World 1 Kim Seng Promenade #B1-146 S237994
三文鱼威灵顿食谱（三至四人份，由利晋文提供）
食材：三文鱼中段鱼柳500克（做法见下）、澳洲嫩菠菜250克（做法见下）、酥皮（puff pastry sheet，30x40公分，可买冷冻包装）、可丽饼2张（做法见下）、蘑菇酱泥（做法见下）、蛋黄2个（用于刷蛋液）
三文鱼
做法：去皮后沿长度切成两条，适量调味，再将两条三文鱼叠起形成整齐的长条状。用保鲜膜紧紧包好，冷藏至少1小时定型。
菠菜
做法：菠菜放入加盐的沸水中汆烫30秒，取出，放到冰水冰镇。冷却后用厨房纸尽可能挤干水分，再切碎。
可丽饼（Crepes）
食材：面粉70克、牛奶100克、鸡蛋1个、无盐黄油（融化）12.5克
做法：所有材料混合拌匀成面糊。中小火加热不粘锅，倒入薄薄一层面糊，出现气泡后翻面，再煎约2分钟，取出放凉。可制作约6张可丽饼（约10英寸大小）。
蘑菇酱泥（Mushroom Duxelle）
食材：红葱头（切细）25克、香菇（Shiitake Mushrooms，切细）250克、洋菇（Button Mushrooms，切细）250克、黄油12.5克、新鲜百里香（切细）1枝、盐和黑胡椒适量。
做法：在锅中融化黄油，加入红葱头炒软，再加入切得非常细的蘑菇和百里香，以盐和胡椒调味。煮至蘑菇释放水分后转大火，继续炒至完全收干。
卷起三文鱼馅料入烤箱：
酥皮稍微解冻后擀开。在酥皮上铺两张可丽饼，四周留出约2英寸边。在边缘刷上薄薄一层蛋液为封口做准备。
菠菜和蘑菇酱泥均匀涂在可丽饼上。把定型三文鱼长条放在中央，紧紧卷起。确保封口朝下，修剪多余酥皮，两端折好塞到下方。表面刷一层均匀蛋液。
放入预热至200摄氏度烤箱，烤约25分钟。出炉后静置15分钟再切片。
