走进滨海湾金沙中餐馆金蜓湾的饮茶区，大理石桌面上摆放着精致茶具，侍茶师赵刚（40岁）拿起茶壶，划出一条细长弧线，水流稳而准，一股茶香在空气中悠然飘散。
以茶配餐的概念，在中餐界开始受到重视，不是到茶楼吃点心配一壶茶，而是精选不同茶饮，搭配不同菜式，让茶与食物的味道，相得益彰。
目前，像赵刚这样在餐馆里担任侍茶师的，在新加坡中餐馆不多见。来自中国四川的他，原本是服务员。2002年被茶艺师的一招一式吸引，便开始学习起来，后来还登台表演。长嘴壶表演并非只是炫技，从扭转乾坤到顺水推舟等不同动作，讲究人壶合一，发力点与水线控制都有一定技巧。
2007年，他到澳门发展，在永利皇宫的永利宫、川江月，以及永利澳门的九鲲餐馆任职，先后与谭国锋、江振诚、张志成等名厨共事。从休闲餐馆到精致餐馆，赵刚开始钻研如何通过茶的风味，丰富食物的美味。
选茶泡茶皆学问
金蜓湾提供近80种茶类。谈到以茶配餐的重点，赵刚的逻辑清晰而科学：清淡配清淡，厚重配厚重。
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吃海鲜，尤其是清蒸方式，适合白毫银针、安吉白茶或龙井，能提升鲜味又不喧宾夺主。油脂较重的琵琶鸭，建议配武夷岩茶，如肉桂或水仙，让醇厚的香气互相托举。吃粤式点心时，虾饺、烧麦等点心含海鲜，他推荐清香型铁观音或凤凰单丛。甜点则以绿茶作结，让口腔回到清爽状态。如果是带酸味的食物，则可配红茶，以平衡酸度。
至于泡茶的学问，赵刚说，关键是“看茶泡茶”，累积经验很重要。高冲、低斟、水流粗细与角度，都关系到茶叶受热均匀与否。
他说：“每片茶叶释放出来的大小分子，要达到平衡才算泡得好。比如白牡丹的茶叶松散，第一泡覆盖式注水，水位覆盖茶叶。之后为了带出清甜，可从侧面注入水。如果水温高，我就拉高一点倒，通过倒水的高低位置以及水的细流与否，控制温度。”
赵刚不断阅读研究茶的历史文化和发展。他拿出普洱茶解释说，内飞（压在茶叶中的厂方或定制者标记）、棉纸到水蓝印等包装细节，可以看出普洱茶的年份特征和真伪。比如80年代的棉纸，薄而透，后期的比较厚；包装内压制在普洱茶饼的小纸条内飞，可做茶品厂方的识别标记；水蓝印则是印上商标或“茶”字的水蓝色的手工盖章。
为了更好保存茶叶，他以棉纸、塑胶膜、盒子等多层包裹，确保卫生不受潮。对茶器，他同样讲究。紫砂壶会“吸味”，所以不同茶必须分壶使用；水的pH值和硬度也影响口感，软水更顺滑。
问他什么是好茶，他认为，从采摘到工艺制作，过程都保持优质水平，卫生干净，而不单以价格而定。
在繁忙的餐饮工作节奏中，赵刚有喝茶习惯，最喜欢四川蒙顶甘露。他建议：“喝茶最舒服的温度是50到60度，太热会伤食道。”
他观察到近年来，越来越多年轻人开始爱喝茶，市场出现多种茶饮品牌，有助推广茶文化。接下来，他希望为食客介绍更多不同茶类如藏茶。
