新加坡餐饮市场向来更替迅速，以中餐来说，近期越来越多中国中餐品牌陆续进入本地。对习惯吃中餐的食客来说，选择变多是件好事，中餐馆整体不缺客流。
不过，另一个问题也逐渐浮现：厨房核心团队人手是否足够？放眼新加坡的中餐厨房，本地年轻厨师的比例始终不高，如何培养新一代，包括接班人，一直是难解的问题。中餐品牌的涌入，将为年轻一代创造更多舞台，还是加剧年轻厨师难求的情况？
关于新一代中厨人才短缺的问题，让我想到之前在新加坡鸿桃轩餐馆的厨师活动，认识的一名90后厨师中国深圳Ensue餐馆主厨吴稚阳。
30岁才入行的他，之前在美国念大学期间曾创业开发送餐应用，后来从事互联网行销工作。不顾家人反对，转向厨房工作，是想发展个人兴趣。
吴稚阳起步晚，从广州到北京找工作机会时，当然碰过壁，但也幸运地遇到不吝分享教导的前辈。同时，他大量阅读提升自己，才能在四五年之间坐上主厨位置。
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他说，有一名厨师给他一本“Modernist Cuisine”的技术书籍，通过理解火候、温度、成熟度等科学逻辑，再将这些知识转译回中餐。另一名主厨也在一起用餐时，分享审美和美味指标，好吃的咕噜肉、烧味的标准在哪里。
为了解研究老菜，吴稚阳反复查阅资料、请教前辈、自我试炼，也跟上现代人口味换摩登做法。上述联手活动中，有一道以传统菜仙鹤神针为名的鸽吞翅，算旧菜新作，他在去骨鸽子中加入大头鱼的鱼针（一种软骨）替代鱼翅。
他认为，现代厨师像一名产品经理，要了解食客的喜好；现代厨师不仅是体力活，更多是脑力活，要不断思考和创作。
所谓“师父领进门，修行在个人”，早期中厨都是先看师傅做，自己跟着学。到了今天，这个道理不变，像吴稚阳这样的海归派，入行不必很早，但有了学习路径，加上前辈提点，以及个人努力和热忱，仍能有作为。
回看新加坡中餐界，一直期待新加坡中餐能培养新人，但青黄不接的现象似乎越来越严重。毕竟，中餐厨艺本不是短时间内可以速成的技艺，一些本地年轻人即使对厨艺感兴趣，但更倾向西餐。
或许换个角度看，中餐多元化，有助提升人们对中餐的理解和认识。目前，新加坡中餐馆大多为粤菜、潮州菜和福建菜。随着更多品牌入驻，口味多样化，这个中菜舞台扩大了，也许会有更多年轻人看到它的价值，愿意花时间学习、累积与磨练。至于能否培养出新一代接班人，大概和中餐技艺一样，需要时间。
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